El huevo chisporrotea en la sartén. La yema y la clara bailan sobre el aceite de oliva. Una voz anuncia que la merienda está lista. Es femenina y madura. Habla en siciliano. Suena cariñosa y áspera al mismo tiempo. La mano de la mujer agarra una espumadera para sacar el huevo del aceite y servirlo en un plato. Otros dedos van directos al pan. También son femeninos, pero pequeños y suaves, infantiles. La niña arranca un trozo de la hogaza, lo pringa, se lo lleva a la boca con apetito. La puntilla cruje al morderla. Los huevos son de las gallinas que un primo de la mujer madura cría en un corral a dos calles de allí.
La hogaza salió de la bolsa del panadero que pasa cada mañana repartiendo puerta por puerta. Los alimentos son piezas de un engranaje preciso. Mismo olor, mismo sabor, mismo tacto, mismos sonidos en el ritual de las tardes. La niña sale de la escuela y en vez entrar en su casa, entra en la casa de al lado. Sus padres están trabajando. La madre cuida de otras mujeres mayores que ya no pueden valerse por sí mismas. El padre convierte rocas en bloques en una de las canteras que rodean al pueblo. Las colinas de Custunaci, en el oeste de Sicilia, tienen olivos en la piel y mármol en las tripas.
La casa de la abuela, la prolongación del hogar de la nieta
En la cocina pasan juntas la mayoría del tiempo. La pared está llena de azulejos amarillos, decorados con una flor. Hacen juego con las flores estampadas en la bata que cubre el cuerpo de la abuela. Cada mañana, hacia las diez, se agacha para prender la bombona. Guisa a gas pasta cu i sardi, gnocculi cu stufatu, cuoscous di pisci, cassateddi a broru. Pasta con sardinas, pasta fresca con estofado, cuscús de pescado, medias lunas rellenas de ricotta y cocidas en un caldo de carne, recetas ancestrales que una generación transmite a la siguiente desde hace siglos. Dulce con salado, mar y montaña, occidente y oriente mezclados en la misma olla. El paladar de una boca siciliana almacena la memoria de su isla. Tradicionalmente, un territorio en disputa. En consecuencia, un crisol de identidades culturales.
Treinta años después, cuando Luana Failla haya saltado de la niñez a la adolescencia, y, ya adulta, se haya licenciado en la Accademi di Belle Arti de Palermo, y haya sido una emigrante que servía cafés en Londres, sin saber todavía qué quería ser de mayor, antes de tropezar, por casualidad, con la fotografía, y convertir la cámara en una excusa para observar de cerca la realidad de los restaurantes y las vidas de sus profesionales, y, de vuelta al Mediterráneo, se haya establecido en Eivissa para dejar atrás la precariedad y convertirse en un nombre a seguir entre los fotógrafos gastronómicos, le dedicará Jefas. Cocinando el futuro, el libro que acaba de publicar, a la nonna Maria.
“A mi abuela, que me dejó el recuerdo de su huevo frito con puntilla en aceite virgen extra que me cocinaba para merendar (…) Si cierro los ojos vuelvo a ese sabor con facilidad y me calienta el alma”. La berenjena frita con tomate de su madre y “la pasión por la gastronomía” de su tía Franca (“sus llamadas antes de vernos siempre son para preguntarme qué quiero comer”) también aparecen en la primera página de su libro. Jefas es una crónica visual que narra las peripecias de un puñado de chefs españolas. Perfiles muy diferentes abriéndose paso en un mundo monopolizado por hombres. Para Luana, las tres mujeres de su familia y las doce protagonistas de su último trabajo forman parte del mismo movimiento. Unas cocinaron en privado. Otras han conseguido reivindicar en público esa sabiduría doméstica.
A mi abuela, que me dejó el recuerdo de su huevo frito con puntilla en aceite virgen extra que me cocinaba para merendar (…). Si cierro los ojos vuelvo a ese sabor con facilidad y me calienta el alma
Un mundo machista
“Cuando eres mujer y has crecido como mujer en esta sociedad que nos divide por sexo es como cuando eres negro y te das cuenta de que hay racismo: eres la mejor persona para contestar a ese racismo porque te das cuenta de lo que hacen los otros, muchas veces inconscientemente. Para mí la diferencia de trato y reconocimiento es evidente. Para la otra parte de la sociedad, que son los hombres, no es tan evidente y hay que explicársela”, dice Luana.
Porque a la mujer, que en la mayoría de sociedades ha cocinado para alimentar a la tribu, se le negó el mérito cuando la gastronomía empezó a ser vista como un negocio, primero, y como un arte, después. Ocurrió a lo largo del siglo XX. En España, especialmente, desde la apertura al exterior que supuso la Transición. A finales de los setenta y principios de los ochenta, los restaurantes ganaban fama y, aunque trabajaran mujeres, la cara visible era masculina. Por norma. Incluso, en los negocios familiares, o fundados por matrimonios, la mujer no salía de la cocina. Pasa lo mismo que en los manuales de pintura, arquitectura o escultura que estudió Luana en la universidad, libros huérfanos de mujeres. Ellas creaban pero no firmaban. El monopolio masculino hace tiempo que cayó, pero el sector de la alta cocina sigue siendo un búnker de testosterona.
Lo indican las estadísticas: sólo el 7% de los restaurantes españoles con estrella Michelin están liderados por mujeres. Diecinueve de 271. Otros diecisiete tienen al frente a un hombre y a una mujer. El patrón no varía si ampliamos el foco. En España, apenas el 15% de los negocios en el sector gastronómico tiene liderazgo femenino. Según un estudio de los profesores Blanca García-Henche y Pedro Cuesta-Valiño elaborado para la Universidad de Alcalá, las cifras se repiten en otros países europeos y americanos. Sin embargo, la mitad del alumnado en las escuelas de hostelería de España son chicas. Un porcentaje, además, que va en aumento.
¿Por qué tanta desigualdad?
Esa fue la pregunta que se hizo Luana cuando llevaba un tiempo trabajando como fotógrafa en Eivissa. Documentar los negocios de un sector en alza en la isla fue para ella una toma de conciencia. Fuera al restaurante que fuera, nunca aparecía una mujer cuando había que retratar al chef. Entonces indagó y encontró historias de cocineras que habían creado sus propias casas de comidas. Había referentes repartidos por casi todo el mapa. Algunos considerablemente mediáticos, otros desconocidos fuera de su comarca. Armó una lista y contactó con ellas.
En España, apenas el 15% de los negocios en el sector gastronómico tiene liderazgo femenino. Según un estudio elaborado para la Universidad de Alcalá, las cifras se repiten en otros países europeos y americanos
Ana Jiménez, Maria Solivellas, Begoña Fraire, Carito Lourenço, Camila Ferraro, Rakel Cernicharo, Charo Val, Vicky Sevilla, Maca de Castro, Cristina Pieras, Fina Puigdevall y Martina Puigvert le abrieron las puertas de sus cocinas. Luana viajó a Badajoz, Sevilla, Girona, Valencia, Mallorca, Formentera y observó. De vez en cuando puso el ojo en la mirilla de su cámara, disparó, captó, acumuló momentos. “No soy socióloga, simplemente me gusta observar y veo cosas. Quería ser honesta con lo que ellas son. No hay posados ni escenas montadas. Simplemente he estado con ellas, he visto lo que hacían y las he escuchado”, dice la fotógrafa. Sus imágenes y su relato rebosan naturalidad y fueron una especie de notas de reportera para Alba García.
“Luana es más gastrónoma que fotógrafa. Por eso va al detalle. Ella te quiere contar qué particularidades tiene la persona que fotografía. Además de lo que leía sobre la vida de cada chef, fui incorporando toda la información que me transmitió Luana. Ante todo, Jefas es un libro fotográfico, las preguntas están basadas en sus imágenes”, dice esta periodista gastronómica, que no se lo pensó demasiado cuando Luana le propuso colaborar en el libro. Tenían mucho en común. Manchega, Alba también conserva vivamente el recuerdo de una abuela cocinera: “Los sábados estaba todo el día cocinando la carne de caza para el gazpacho del domingo”. Al llevar años escribiendo para revistas especializadas, también se preguntaba por qué había tan pocos referentes femeninos en los fogones de los restaurantes que visitaba: “Por cada entrevista a una mujer habré hecho veinte con hombres”.
Cocinar, olvidar los premios, conciliar
Por videollamada, Alba, Luna y las doce chefs hablaron de muchos temas. Recuerdos. Vocación. Producto. Territorio. Vinculación. Sabores. Sencillez. Números, cuentas, albaranes y facturas. Estrés. Renuncias. Miedos. Reinicios. Conciliación. Maternidad. Futuro. Disfrute. Y tambien de premios, guías, revistas, realities, proyección, críticos (con o), ego, machismo. Las dos autoras de Jefas coinciden en que algunas de las entrevistadas se mordieron “algo” la lengua. También explican que otras recurrieron al off the record para que algunas frases concretas no aparecieran en el texto: “Cuando formas parte de un circuito sabes que si dices en voz alta lo que piensas te puede perjudicar”.
Manchega, Alba también conserva vivamente el recuerdo de una abuela cocinera: “Los sábados estaba todo el día cocinando la carne de caza para el gazpacho del domingo”
Pero el libro no es un carrusel de lugares comunes y alabanzas gremiales. No está lleno de reflexiones huecas. Hay variedad de puntos de vista, basados en las experiencias propias de cada cual. Y un periodista lo tiene fácil para encontrar titulares. “En temas de conciliación este trabajo es totalmente inviable”, dice Ana Jiménez, que es madre y sabe que una estrella Michelin (fue la primera chef en conseguirla en las Pitiüses cuando se la dieron a Can Dani en 2015 gracias a la propuesta que ella encabezaba) no da la felicidad. Su relación con aquel proyecto acabó mal, pero ahora “cocina a fuego lento” en Sa Quimera, también en Formentera. A base de sacar “los ovarios” nota que proveedores, clientes, empresarios y compañeros comienzan a respetar a las mujeres que se ponen la chaquetilla.
“Ahora podemos elegir lo que queremos, como los hombres han hecho siempre”, cuenta Rakel Cenicharo, ganadora del concurso Top Chef, que radiografía el efecto que tienen estos formatos en la profesión: “Hay personas capaces de vender a su abuela con tal de llegar hasta cierto punto en un programa de televisión (…) Tengo la suerte de tener un restaurante [Karak, en València] que está llenísimo, entonces ¿para qué? [la estrella]”.
Si Jiménez fue fotógrafa de publicidad y Cenicharo, okupa en Londres, Begoña Fraire también llegó a la restauración dando un buen rodeo. Desfiló como modelo hasta los veintiséis. Luego empezó a cocinar y abrió Étimo, un restaurante que consiguió un Sol Repsol destacando en el competitivo barrio de Salamanca, Madrid. La pandemia fue un frenazo y tuvo que cerrar. “Con las deudas pagadas”. Pacense, de vuelta a su tierra prepara un nuevo proyecto para desenterrar las raíces de la cocina extremeña. “Ahora quiero sentirme libre, olvidarme de las guías, de los premios…”, dice en Jefas.
Están en la treintena, comenzándola o terminándola, y, a base de mucho esfuerzo y haberse forjado a las órdenes de estrellas internacionales (los hermanos Roca, Quique da Costa, Ángel León, Carme Ruscalleda), llegaron los méritos. Carito Lourenço es la primera chef argentina en conseguir una Estrella Michelin (en Fierro, València). Camila Ferraro acumula premios y menciones en guías gracias a Sobretablas, su proyecto sevillano. Ambas han montado sus negocios a pachas con sus parejas, hombres. Lo mejor está por llegar, pero en Jefas no parecen obsesionadas con el éxito. Ven un cambio generacional. Forman parte de él. Intuyen que más temprano que tarde, ellas también aparecerán en las vallas publicitarias y serán influyentes.
Lo mejor está por llegar, pero en 'Jefas' no parecen obsesionadas con el éxito. Ven un cambio generacional. Forman parte de él. Intuyen que más temprano que tarde, ellas también aparecerán en las vallas publicitarias y serán influyentes
Notan un cambio profundo desde sus tiempos de estudiantes y cocineras en prácticas. Aunque, pese a estar encaramándose en la cresta de la ola, disponer de tiempo para vivir parezca su preocupación fundamental. “Creo que cada vez hay más mujeres en cocina. Es un momento muy dulce y creo que, poco a poco, esto se irá regularizando. Creo que lo que tenemos que hacer es normalizar esa conciliación, demostrar que se puede trabajar y tener una familia, porque es una profesión como cualquier otra. Quizás un poco más esclava, pero se puede. (…) Cierro los domingos y los lunes y establecí un horario que me permitiera ejercer de madre, con tardes libres”, cuenta Vicky Sevilla en el libro. Con veinticinco y tras curtirse en casas comandadas por mujeres, abrió Arrels, en Sagunt. Cuatro años después se convirtió en la mujer más joven en entrar en club de restaurantes estrellados. Ahora tiene treinta y uno y, mirando hacia atrás, a la cocina tradicional, evita las prisas del presente.
Negocios más pequeños, pero más rentables
Sergi Arola, Albert Adrià, Carles Abellán o Jaime Oliver, una celebridad especialmente en los países anglosajones, tienen en común algo más que la fama. En los últimos años han declarado suspensión de pagos en alguno de sus negocios. Las quiebras son normales en este sector. Cuando se elevan los gastos y el servicio no puede dar de comer a demasiadas bocas, cuadrar los números es complejo. ¿Las mujeres piensan más en la sostenibilidad económica? En Jefas hay un ejemplo muy claro: el de Charo Val, una soriana de Ágreda que tiene un local de una sola mesa en la cala ibicenca de Port des Torrent.
“En el mundo de la alta cocina, los chicos tienen un problema brutal con el ego. (…) Tengo compañeros que tienen una Estrella Michelin y no han pasado de ganar 1.500 euros al mes. Es un yugo porque tienes que entrar dentro de unas normas. (…) Yo de esa movida me bajo”, señala. Luana responde: “Las mujeres tendemos más al cuidado. La comida es cuidar a la gente, darle de comer a los seres queridos. Ese rol de cuidadora, aún hoy, se le atribuye a la mujer. Sin embargo, cuando se convierte en una profesión ya no es eso. Pasa a ser un negocio. Aunque, para mí, cuando cocinas en un restaurante también estás dando amor a la gente. No es sólo ego y espuma de cacahuete. Quizás por eso a las protagonistas de este libro no les importe que sus negocios sean más pequeños para que sean rentables”.
En la alta cocina, los chicos tienen un problema brutal con el ego. Tengo compañeros que tienen una Estrella Michelin y no han pasado de ganar 1.500 euros al mes. Es un yugo porque tienes que entrar dentro de unas normas. Yo de esa movida me bajo
“Todo en la vida es equilibrio”, resume Alba. Ambas. Es el caso de Les Cols. A las afueras de Olot, cuatro mujeres (una madre y sus tres hijas) cocinan y seleccionan los vinos de un dos Estrellas Michelin. Las hermanas Puigvert Puigdevall han nacido y se han criado en el restaurante que abrieron sus padres en 1992. Fina Puigdevall es una pionera. Fue ella y no Manel Puigvert, su marido, quien comandó la cocina en un momento donde de la mujer se esperaba que preparara, en casa, las recetas que dictaban los chefs en la televisión. Después del mítico Con las manos en la masa de Elena Santonja los presentadores de programas de cocina fueron hombres.
Un faro en medio de la oscuridad
El Sant Pau de Carme Ruscalleda era hace tres décadas un faro en medio de la oscuridad. Por algo la citan como referencia todas las protagonistas de Jefas. También lo fue para Fina Puigdevall, que no se olvida de otras veteranas como Susi Díaz (La Finca), María José San Román (Monastrell) o Begoña Rodrigo (La Salita). Las cocineras que superan los cincuenta años han visto la evolución completa del papel de la mujer en el sector gastronómico. La madre de Martina, Clara y Carlota pasó de que no le dieran trabajo en un restaurante “porque al ser la única mujer se podría haber liado en la cocina” a convertirse en un nombre respetado internacionalmente.
Los mitos fueron rompiéndose con el tiempo. Que, si se delega bien y el negocio está en buenas manos, se puede faltar a algún servicio: “Cada día quiero pasar más tiempo en el huerto”. Que cocinar con productos próximos es hacerlo con más sentido: “Tomamos la decisión de dejar de cocinar pescado de mar. Porque aquí no hay mar. Queríamos intentar dar una cocina muy arraigada al territorio e inspirada en la naturaleza que nos rodea”. Y que un restaurante de alto nivel puede tener a mujeres al frente de todos los departamentos: “La hostelería es muy exigente. Precisa de mucha dedicación, de muchas horas. Cuando nació Martina, yo no lo habría podido conseguir sin la ayuda de mujeres como mi madre o de mi marido. Cada vez se están incorporando más mujeres a la hostelería. No es fácil, pero es posible”.
Lentitud es libertad
Esos puntos trazan una línea entre la Garrotxa y Caïmari. En las faldas de la Serra de Tramuntana, Maria Solivellas cocina con otras mujeres los productos de las huertas que envuelven Ca na Toneta. “Veo una presencia importante de mujeres en cocinas, pero no de mujeres que lideren cocinas”, les dijo esta mallorquina a las autoras de Jefas. La reflexión está estampada en la página que da paso a las entrevistas. Ella ha formado un grupo de trabajo muy femenino –“me encanta la armonía que se crea entre las mujeres y creo que entendemos la competitividad de forma diferente”–, habla sin tapujos “del techo de cristal” y pide “cambios radicales” porque “el sistema está diseñado por hombres”.
En las faldas de la Serra de Tramuntana, Maria Solivellas cocina con otras mujeres los productos de las huertas que envuelven Ca na Toneta: “Veo una presencia importante de mujeres en cocinas, pero no de mujeres que lideren cocinas", señala
Cocinar con lentitud le permite reflexionar con claridad. “Los tres proyectos mallorquines que aparecen en el libro son lentos, sobre todo el de Maria [Solivellas]”, dice Luana, “porque el negocio abarca todo el año. No sé si es por la amplitud de la isla, por su tamaño y población. Me da la sensación también que mucha gente mallorquina está orgullosa de lo suyo. Catalina Pieras, en DaiCa, y Maca de Castro, con sus cuatro restaurantes, comparten esa defensa por el producto y el recetario local. Es fantástico ver cómo Cati tiene un equipo de trabajo diverso, con un profesional sordo con el que no tiene problemas para comunicarse, o cómo Maca trabaja codo con codo con las payesas de sa Pobla para abastecerse de producto fresco. No es casualidad que estos negocios estén reconocidos con la Estrella Verde de Michelin”.
La restauración puede ser también una brújula que define el rumbo –turístico, económico, productivo, social– que toma cada territorio. También su velocidad. “Los restaurantes de Eivissa y Formentera, por lo general, están más enfocados al business. La tendencia es abrir seis o siete meses porque con el turismo ya haces la pasta de todo el año. No ocurre en otros sitios y genera una presión. Es un modelo, no lo critico, pero hace que todo vaya más rápido y los proyectos sean más efímeros. Por eso, quizás no haya prácticamente cocineras pitiusas que destaquen…”
No hubo editoriales interesadas en publicar un trabajo con el tono y la intención de Jefas, explica su autora. Según Luana, ningún sello quería pisar charcos o contar las historias de chefs que no fueran “súper mediáticas”. “En una reunión me propusieron una lista alternativa, con profesionales que conoce todo el mundo, y les dije que no. Buscaba editar algo original”. Fueron momentos complicados, pero la fotógrafa tenía claro que no iba a tirar a la basura más de dos años de trabajo. Presupuestó costes y se autoeditó. Imprimió doscientas copias que está vendiendo en su página web. También espera colocar la obra en alguna librería de Balears. No descarta una reedición si llega a las manos adecuadas.
Sacrificar una difusión rápida y masiva le hizo disponer de libertad absoluta. Para elegir materiales –nobles, tapa dura y papel de buen gramaje: objeto de coleccionista–, organizar el contenido –primero, las conversaciones y, como anexo, un recetario que detalla cómo se preparan los platos que aparecen en cada capítulo–, y para definir el diseño gráfico. Eligió a Campostabile, el estudio de Mario Campo y Lorena Stabile, unos colegas sicilianos. Con ellos definió el aspecto de la obra. “El rojo es poder. Pintamos la portada de ese color y la dejamos casi vacía porque quería que fuera minimalista, como el propio título: limpio, fuerte y para nada obvio. La ambigüedad me gusta porque sugiere”. El mensaje, en cambio, es directo, pero, sus autoras confían en que deje de ser noticia en un futuro no muy lejano. Dice Alba: “Tal vez en diez años –Luana dice que en cinco– se vea este libro como algo descontextualizado porque ya no haga falta señalar esta desigualdad”.
–¿A qué sabrá el futuro, Luana?
–Pues… a equilibrio: menos guías y más cocina; menos ego y más fondo, ¿sabes? Más chupchup [ríe]. Es raro porque ves que, socialmente, vamos hacia los robots. Pero, como respuesta a esa energía, ves como también hay quien apuesta por la artesanía. Es la vuelta a la lentitud y espero que puedan conciliarse las dos cosas. Sería súper interesante.