RESTAURANTES MADRID

Leinerhaus, un alemán con fundamento*

Hoy vamos a por algo ligero, una crónica, crítica, reseña o lo que sea sobre Leinerhaus, un bar-restaurante alemán muy recomendable.

Empiezo con la música, una canción de «amor» trágico de Die Toten Hosen, de un CD que me regaló mi hermano siglos ha y que me recuerda momentos bonitos; machachis estoy hecha una jubileta completa recordando el pasado melancólica, qué tristre histroria.

Bueno, en 2013, el dueño de este local, hijo de español y alemana, inauguraba el Bar Leiner, en la calle Conde Duque, un sitio más pequeño que este con la combinación perfecta para empezar con buen pie una noche loca, es decir, cervezas y salchichas, así como algo de oferta española.

En 2021, se traslada al lugar actual (C/ Ballesta 18), que es donde se situaba Casa Perico y de la que conserva sus botellas de sifón —pues Casa Perico empezó ofreciendo cazalla y vinos con sifón a trabajadores de la construcción—, dándole un toque propio con un sombrero tirolés o bávaro.

Como ya comenté, el dueño tiene de alemán su crecimiento en ese país, donde sus abuelos alquilaron y regentaron, en la zona de la Alta Franconia, la cual pertenece a Baviera, una fábrica de cervezas, hotel y restaurante, denominado Leiner (creo que por el apellido del dueño original de la fábrica, tal vez austriaco según información de A., mi fuente fraterna en Múnich), y allí tuvieron a su hija, que también se dedicó a la hostelería, para luego conocer a su marido, un aragonés que había emigrado a Alemania a buscarse la vida. Finalmente trabajaron en Madrid, pues el aragonés no estaba bien visto en la familia, tuvieron a su hijo y, tras su divorcio, ese hijo, el propietario de este local, se fue con su madre a Alemania y luego volvió para acá. Bueno, pues ahora ha creado, donde estaba Casa Perico, su Leinerhaus, en un local donde se conjugan banderolas bávaras y cervezas germanas con otras cosas más españolas como los sifones previamente mencionados y fotos de gente conocida de este nuestro país con máscara de Hannibal Lecter.

Y sí, parece ser que en la ya extinta Casa Perico, inaugurada en 1942, se reunían en un principio obreros y, posteriormente, gentes que trabajaban en Radio Madrid, y con el tiempo fue ampliando su oferta hacia una propuesta culinaria castiza en la que prevalecían platos de cuchara, casquería y otras propuestas caseras y populares. Entre otros, un asiduo del lugar era Tip, el de Tip y Coll que, inciso para los más jóvenes que no me leen, eran unos humoristas que, supongo, ahora no harán gracia pero antes sí.

En el comedor interior, donde nosotros cenamos, se reunían gentes famosas por diversos motivos, creo que 13 personas por reunión, y hablaban de cosas de las que no se podía hablar y/o se ponían muy vehementes con sus temáticas y, por ello, se fotografiaban con la máscara de Hannibal Lecter, según lo que nos explicaron en el lugar o lo que creí entender, pues fue un día en el que estaba particularmente espesa.

Sobre la anterior foto solo puedo señalar un fragmento de la fábula La ardilla y el caballo de Tomás de Iriarte: «Tantas idas y venidas, / tantas vueltas y revueltas, / quiero amiga que me diga: / ¿Son de alguna utilidad?» A continuación, otra foto interesante de estas reuniones caníbales.

Se podría hacer una novela con las fotos que hay en este lugar, sería realmente interesante, e intrincada, sin duda.

Bueno, sigo con lo mío.

El local, como se puede ver, es totalmente ecléctico, conserva restos, muy jugosos, de Casa Perico y luego tiene sus toques germanos, véase banderolas, el sombrero tirolés, cervezas. Las mesas son algo mesoneras, el baño en el salón interior tiene una fuerte presencia y el conjunto es algo desangelado, lo cual, por suerte no se refleja en su cocina. La juventud viene más a beber que a otra cosa, la oferta es vasta: numerosas cervezas alemanas, vermú (que también te puedes llevar a casa) y cócteles varios.

Viendo que ofrece su propio cóctel con vermú, el Leinermut (5,50 €), allá vamos, a por él. Según cuentan en la cuenta de Instagram de este establecimiento, el Leinermut está realizado siguiendo la «Escalera Leiner»: cordial de naranja casero, angostura clásica, gotas Leiner (una mezcla de Campari, naranja y varios alcoholes que les apasionan), ginebra Giró, salmuera de olivas, zumo de limón y vermú de grifo. ¡Que tiemblen los yayos de Casa Camacho! Esto es fuerrrtecito. En primer lugar, señalar que un cordial es una bebida formada por una mezcla de una parte de azúcar, una de licor y una cítrica o frutal, la cual se utilizaba con fines medicinales, para reconfortar y vigorizar a los enfermos, pero claro, gustó tanto, que empezó a utilizarse como base para cócteles, lo cual no es de extrañar, en absoluto. Lleva también otro compuesto medicinal, el amargo de Angostura, muy utilizado en coctelería, que supuestamente es una mezcla de alcohol y varios componentes botánicos, entre los que destaca la genciana. Dicen que lo creó un médico alemán para aplacar los vómitos de enfermos y de los marineros cuando llegaban a puerto en la actual Ciudad Bolívar, que por aquel entonces —principios del siglo XIX— se denominaba Santo Tomás de la Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco. Así que posiblemente la RAE esté algo perdida cuando dice con respecto a la segunda acepción de la palabra «angostura» lo siguiente: «bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos cócteles». Pues este yayo supervitaminado te lo sirven primero en un chupito para tomar en tres tragos y luego ya con sus frutitas y aceitunas, es decir, sus añadidos estéticos y comestibles. Es fuerte, puede dar dolor de cabeza, posiblemente por su carácter extremadamente medicinal; las neuronas no saben si tienen que embriagarse, vigorizarse o relajarse, se vuelven locas y acaban alborotando la sesera, pero, además de fuerte, es rico, en él prevalece el punto amargo sobre todo lo demás, el Campari y la angostura son seres dominantes. Luego, vas encontrando notas aromáticas del vermú, su regaliz, un ligero dulzor, bastante leve, y fondo de licor blanco, fresco. La parte cítrica no la encontré. Te ponen, para acompañar, unas aceitunas y unas patatitas con salsa picante.

Bueno, ya que hemos elegido un vermú en un alemán, pues ahora pedimos en un bávaro una currywurst (10 €), aquí yendo en contra de todas las normas posibles de realización de crítica gastronómica. Al parecer, el propietario del lugar tenía un bisabuelo carnicero y restaurador y hace poco ha recuperado la receta de las salchichas de su abuela y quería proponerlas en el establecimiento. Pero, por lo visto, para que el interior de las mismas quede finísimo es necesaria una maquina industrial —cutter o cortador— difícil de aplicar a una pequeña producción y, entonces, se le ocurrió contactar con Thate, un referente en charcutería alemana situado al lado de Bilbao, y llegaron a un acuerdo para realizar las bratwurst de su abuela. Así que estupendo, porque podemos degustarlas y son un auténtico disfrute. En este caso, la salchicha se presenta troceada, crujiente de una parte y más suave y cremosa por la otra parte, con un pequeño toque especiado donde, creo, la pimienta es lo más destacable, acompañada con curry picante y una sencilla salsa de tomate con especias y, tal vez, algo de mostaza, todo ello con guarnición de patatas fritas caseras, de calidad, levemente ácidas (en el buen sentido) con una salsa tártara ligera. Riquísima, muy muy recomendable.

Mirando por ahí cosas sobre la currywurst decían que querían montarle un museo en Berlín, pero fracasó la idea. A ver cuándo montamos un museo de los callos madrileños o del pincho de tortilla, el del jamón ya lo tenemos, sí, sí.

Después elegimos un plato casero típico alemán, rouladen mit spätzle und blaukraut (21 €), descrito del siguiente modo: rollos de ternera en salsa, con pasta casera y lombarda dulce. Van rellenos de cebolla, panceta, mostaza y pepinillo encurtido y acompañados con una salsa oscura típica. Son tiernísimos, en su interior el pepinillo es el rey, aportando, junto a la mostaza, vigor al plato, un punto punzante que contrasta con el sabor y la textura suavísima de la carne bañada en una salsa de cebolla y caldo de carne melosa y acaramelada. Los spätzle y la lombarda resultan una guarnición ideal, los primeros, tiernecitos —dicen que son los únicos en hacerlos caseros en Madrid junto a Horcher, ¡cuidadín!—, para bañar con la salsa y la segunda para dar un toque agridulce y crujiente extra, más allá del pepino. ¡Buenísimo todo! Casero, con carne de calidad, con múltiples matices a nivel de sabor y bien elaborado, ¿qué más pedir? Recordar que este tipo de rollos, que también se hacen con col, en España se suelen llamar «niños envueltos», lo cual resulta algo inquietante. El postre, please.

Y sí, vamos a por el postre ya y aquí sí hemos cumplido con la norma, hemos pedido strudel de manzana —o apfelstrudel para los amigos alemanes— (6 €). Su masa fina y su relleno de manzanas reinetas, agradabilísimamente ácidas, con canela y ese algo terroso y dulce propio de esta especia, pasas aportando su aroma moscatelero, las nueces su textura entre dura y crocante, todo ello ligeramente caliente y perfectamente acompañado con una suavísima crema inglesa, es decir, una especie de natillas simplificadas y lechosas, que le da frescura al conjunto para crear un strudel canónico, ¡una maravilla!

Y, para finalizar, un gran invento y juego de palabras: tiramisú de la Selva Negra (6 €). Pues sí, jugando con la Selva Negra como localización y la tarta selva negra, llegamos a esta maravilla de la ciencia. Cerezas en almíbar, un poco de kirsch, es decir, licor de cereza, para remojar un bizcocho de cerveza ahumada de Bamberg y, en lugar de nata, tiramisú, ¡menuda ricura! De nuevo tenemos de todo, ligero amargor y textura suavemente migosa en el bizcocho, delicada agrura en las cerezas, frescura del kirsch y suavísima crema de tiramisú. Buff, verdaderamente espectacular.

En resumen, si buscas comida alemana casera, salchichas de lo mejorcito, postres originales y bien elaborados y bebidas de todo tipo y buena calidad, ¡este es el lugar! Perfecto para ir con amigos y compartir, raciones bien pensadas. ¡Muy recomendable!

Para la gente que trabaje en la zona, con 5 menús, ¡te dan uno gratis! El menú cuesta 15 eurachos y puedes hacer una buenísima degustación de cocina alemana perdida.

* Sí, Arguiñano dixit.

P. S. Los viernes y sábados tienen schnitzel con kartoffelsalat y salsa tártara para los más escaloperos.