Per se bistró, para celebrar la buena cocina

Hace siglos fuimos una vez a Arce y su cocinero, Iñaki Camba, nos recibió con su famosa disyuntiva «Ganas, apetito (o) hambre», con la que te hacía elegir platos teniendo en cuenta lo anterior. Ahora, esa frase forma parte de la presentación de Per se bistró en su página web, en recuerdo del famoso Arce y su cocinero. A mí, esa «entrevista» con el chef al sentarse en la mesa me parecía una cosa absurda y simplemente un modo para que el propio chef se entretuviese y fuera la estrella del lugar, algo parecido me pasaba con Abraham García. Andrés Madrigal, aun siendo amigo de Iñaki, y aun relevándole en su establecimiento, tiene un enfoque totalmente diverso. En Per se bistró prima la cocina, la buena cocina, no un chef que se infla como un pez globo ante la visión de sí mismo, y para mí ¡esto es de agradecer! No soy partidaria de los chefs-estrellas, soy partidaria de los chefs que cocinan y que tiene propuestas propias, como Dani Ochoa de Montia o Rodrigo de la Calle del Invernadero, que no siguen las tendencias, sino que siguen su propio camino, que no están en boca de todos… aunque deberían estarlo. Me gusta la gente que hace las cosas bien, con sustancia, con sabor, sin tanto blablablá, tanto espectáculo, tanta loa interesada, tanto yo te aplaudo a ti, tú a mí, hacemos un premio y nos aplaudimos todos, cocineros y adláteres omnipresentes, llenos de vacío en redes sociales, en medios… vacío, superficialidad, insulsez.

Bueno, un poco de musiquita de gala propia para la ocasión.

El local ha sufrido una excelente renovación, pasando de ser un restaurante algo atiborrado de mesas a un lugar con mayor sensación de amplitud, con dos niveles y una original iluminación con lámparas tipo fluorescente modernistas, elegantes recubrimientos y separadores decorativos en madera y cortinillas de cara a los paseantes muy típicas de bistró. En la mesa, los manteles de lino y una encantadora vajilla evocadora de la naturaleza por texturas y formas ofrecen, junto a un uso preciso y original de la cubertería, que incluye la mayoría de las veces cucharas/palas para degustar con la máxima comodidad el plato, hacen de la cena un disfrute en todos los sentidos. Un bistró de nivel, sin duda, casi no diría que es un bistró, pero si así lo ha querido llamar su propietario, él sabrá.

Debo partir de la premisa de que los menús de degustación me cansan, me suelen cansar cuando son tropocientosmil mínimas raciones de las que, al día siguiente, no te acuerdas de ni una, por insustancialidad, acumulación o ambas cosas. Estoy en contra de la cocina efímera, esos platos que se van en un bocado, me gusta poder probar varias veces algo para saber si sí o si no, y esos platos-bocados no me lo permiten porque, tanto si me gustan como si no, no me dejan corroborar mi primera impresión, y se convierte todo el menú en una primera impresión continua, vacua, que se pierde en cada nuevo paso, cada nueva primera impresión que tan pronto como se disfruta se olvida con la siguiente. No es mi sistema, por ello, en un principio pensamos en no elegir menú de degustación. Sin embargo, al ver el Menú de degustación (80 €) y observar que proponían 6 platos y postre, nos pareció que podía ser una buena opción, 6 platos son una buena cantidad, te haces una idea de la carta y, al mismo tiempo, no te pierdes por el camino, ni se te hace la cena inacabable e inabarcable. Y acertamos, visto que las porciones son perfectas para 6 platos, ni de más, ni de menos. Recuerdo, hablando de las «ganas, apetito, hambre» de Arce, el hambre con el que nos quedamos al acabar de cenar en dicho restaurante, tuvimos que comernos un kebab de vuelta a casa, vaya, qué triste historia.

Empezamos con un aperitivo de totopos, o masas de maíz fritas, de dos colores para mojar en una salsita de chile con algo que podía ser té matcha. Los totopos parecen caseros y la salsita sabe a pimiento ligeramente picante y tiene un punto de acidez, de textura es similar al típico té matcha, es decir, líquida, pero con algo de cuerpo y un poco de poso. Un aperitivo simpático y bonito.

El pan y el agua cuestan 3 € cada uno. Entre tanto y no, escogemos un champán, Christophe Mignon Extra Brut (75 €), hay que celebrar, es nuestra particular cena de «empresa» bipersonal; estamos contentos, todo vuelve a ir bien y esperamos que el nuevo año vaya mejor.

Es un champán algo particular, realizado al 100 % con uva pinot meunier, es un blanc de noirs, es decir, que siendo una uva tinta se consigue un blanco, y esto se hace separando las pieles (con sus taninos y polifenoles) de la pulpa (blanca), antes de que las primeras transfieran su color al mosto. Esto se puede aplicar a la mayoría de las uvas tintas, cuya pulpa es blanca, no así a las tintoreras, estas tienen, además del hollejo rojo, también la pulpa y el recubrimiento de las pepitas de dicho color, de estas saldría siempre tinto. Bueno, pues este blanc de noirs está estupendo. Al descorcharlo resulta efervescente, pero rápidamente pierde su entrada festiva para acabar casi siendo un vino tranquilo. Presenta un precioso tono dorado y aunque a nivel olfativo no tiene nada destacable, o mi nariz hoy no está muy fina, en boca resulta cremoso, tiene algo de amontillado, una mineralidad mínima, algo de melocotón y algo de ciruela, algo de caramelo. Es un champán poco fresco, ligero o despreocupado, es más bien un champán que permanece, con intensidad y cuerpo. Un champán muy elegante, poco jovial, más bien recio, complejo, seco, pero jugoso. No es un champán para el que busca el «típico» champán con su chardonnay aportando un toque floral, de fruta fresca o algo de manzana, es un champán casi para puro o caza. Me ha encantado y, además, me ha sentado maravillosamente, lo cual, a estas edades, se agradece.

Debo señalar que este menú de degustación todavía estaba cerrando el tercer trimestre del año, por ello presentaba platos frescos, casi veraniegos. Actualmente creo que ya tienen un menú de caza y setas, más propio para estas épocas. De primero nos proponen ensaladilla, mejillones, escabeche, semillas de amapola. Bajo una especie de mayonesa-espuma, que parece de salsa rosa, con un mejillón en escabeche en su centro y semillas de amapola alrededor, se sitúa una base de ensaladilla de patata muy picada con gambas. La ensaladilla es suave, lo que aporta el sabor al conjunto es esa salsa rosa con delicada acidez y el mejillón escabechado. Resulta un plato de textura suave, con pequeñas explosiones de amapola, y sabor a kétchup casero, es decir, agridulce, así como un poco ácido por el vinagre del escabeche. Excelente, muy fresco y diferente. Una ensaladilla que está entre un cóctel de gambas y una ensaladilla, un plato curioso, original y sabroso y, posiblemente, con problemas mentales por su dualidad.

Después toca el ceviche de lubina, maíz, tomate de árbol, maracuyá, ajichombo. Una especie de espuma de maíz hace de lecho para este ceviche de lubina cuya diferencia respecto a otros ceviches es que no es el carácter cítrico propio de la leche de tigre típica el que marca el ritmo del plato, no, son el maracuyá y el tomate de árbol (fruto agridulce) los que prevalecen sobre el resto. Obviamente, hay un delicado matiz cítrico y, por supuesto, picante, por el ajichombo (Capsicum chinense, un tipo de pimiento picante), y, bueno, cuando leo esa palabra me acuerdo de Faemino y Cansado en la óptica con lo de «¿esto que son caracteres cirílicos…?», no lo puedo remediar.

Vuelvo al plato, son los sabores tropicales agridulces y llenos de aroma frutal los que crean un todo excelente, donde la textura recia de la lubina, la cremosa de las frutas y la espumosa del maíz se fusionan creando un conjunto excelente. Aquí empezamos a ver la influencia en la cocina de este chef de su estancia en Latinoamérica, con el uso del maíz, el tomate de árbol, el maracuyá o el famoso ajichombo; esta influencia será una constante en casi toda su propuesta gastronómica.

Seguimos con unas gyozas de verduras con curry rojo. Estas empanadillas, aquí con su denominación japonesa, están rellenas de col y algo más que no recuerdo y se presentan bañadas con una salsa de curry rojo y un toque, por encima, de pico de gallo, esa mezcla mexicana principalmente de tomate, aguacate, cebolla, cilantro y lima. El curry rojo presenta el picante propio, es decir, es bastante picante y tiene un matiz pimientoso que contrasta con el relleno de las empanadillas, más suave, y la textura de su masa, delicada, perfecta y nada chiclosa (cosa que suele pasar con muchas gyozas al vapor). El poquito de pico de gallo por encima es más bien decorativo, tal vez pueda resultar útil para refrescar frente al ardor divino del curry, pero en dicha cantidad, no sirve para contrarrestar la potencia de las especias. Un platazo para los amantes de sabores fuertecitos, a mí me encantó, delicioso.

Continuamos con un falso arroz meloso de pulpo, rouille, parmesano. En este caso, es un falso arroz porque está realizado con orzo en lugar de con arroz. Para quien no lo sepa, el orzo es un tipo de pasta hecha con sémola de trigo duro que tiene una forma similar a la de un grano de arroz y se utiliza especialmente en los territorios que se asoman al mar Mediterráneo. Y la rouille es una especie de salsa alioli a la que se añade un poco de pimiento choricero o pimentón (de ahí el nombre, de su color herrumbroso), un poco de patata hervida y algo de azafrán; se utiliza en Provenza principalmente para acompañar platos y sopas de pescado. La rouille viene dispuesta en cuatro puntos sobre el falso risotto donde el pulpo no se nota mucho, pero resulta un plato, en su conjunto, agradable, especialmente gracias a su melosidad y la salsa provenzal.

Es el momento del bacalao, pak choi, pilpil de codium. Pues otro plato muy especial. En este la estrella es el pilpil de codium, también denominada «alga percebe» por su intenso sabor a mar. El pilpil está logradísimo, tiene una textura suave y cremosa y un aspecto brillante, además de un color verde espectacular. Lleva, además, un chorrito de clorofila de albahaca que, en realidad, no creo que aporte nada. El bacalao y el pak choi (col china) con esa salsa untuosa de agradable sabor marino crean un plato delicioso para los amantes de gustos diversos, en este caso a mar, pero con un ligero toque amargo de la col y un qué sé yo de hierba, de prado; sí, soy una vaca lechera. Uhm, otro plato fantástico.

Y finalizamos con lardones de pato a la naranja. Pues eso, un lardón de pato a la naranja sobre mole poblano con kumquat de guarnición con gelatina de naranja. ¡Una combinación de 10! El dulzor cítrico de la naranja en salsa cremosa contrasta a la perfección con el lecho de mole poblano y su textura ligeramente terrosa. Ambos, a su vez, funcionan de contraste ideal a un lardón de magret de pato en su punto y para acompañar el fruto del naranjo enano con su amargo y el gusto amargo, también, de la gelatina de naranja ¿o del propio naranjo enano? ¡¡Exquisito!! Dulce, amargo, picante, carne, ¡fantástica combinación!

Y terminamos con coco, mango, lichis. En este caso, la combinación consiste en una minipavlova con merengue horneado, nata semimontada con coco y una especie de confitura ligera de mango, acompañado todo ello con un sorbete de lichi y un poco de galleta crujientis. El merengue horneado está bien, pero no es de los mejores, en cualquier caso, el conjunto tropicaloide está estupendo y el sorbete de lichis aporta frescor al postre.

Este restaurante es especial. Lo recomiendo para seres a los que les guste comer bien y probar cosas nuevas, diferentes, con una importante influencia, en cuanto a ingredientes, de América Latina. Es perfecto para los que disfruten de la cocina fusión bien entendida, no esos horrores que encontramos por el barrio. Lo aconsejo para parejas que disfruten de la buena mesa o para amigos con ganas de comer bien, diferente y, al tener un precio algo más elevado de lo que encontramos normalmente por el barrio, para celebrar, ¡acabose la miseria! Lo recomiendo si quieres comer algo que te siente bien, es una cocina bien pensada y ¡que sienta bien!

Ah, se me olvidaba, ya que estamos: ¡que sea un buen año, tranquilo, saludable, pacífico y bonito!

Per se bistró se encuentra en la calle Augusto Figueroa 32, su web es esta y para reservar piden tarjeta, de la que te descontarán, creo, no me acuerdo, unos 25 euros por comensal si no acudes y no cancelas 24 horas antes. Tampoco es restaurante para niños, creo.