Il Regno di Napoli: cocina casera napolitana

Hay sitios por los que uno pasa una y mil veces y se dice «tengo que ir un día» y pasa el tiempo —que va rápido, bastante rápido a veces, otras no— y 20 años después, finalmente, acabas yendo. Y acabamos yendo. Y está bien saber que en el barrio hay una sucursal de una mamma napoletana con su parmigiana o sus gnocchi alla sorrentina. Comida reconfortante para M. y también para mí, que de vivir ya casi 30 años con un napolitano una parte de mi ser también es partenopea.

Bueno, un poco de música napolitana, de emigrante napolitano, con esa melancolía tan suya, ya que todos ellos, de una manera u otra, echan de menos su tierra, pues es una tierra muy especial, bastante poco globalizada, con un acervo culinario, musical y, en resumen, cultural realmente spettacolare. Tal vez otros emigrantes no tengan ese apego, no sé, cada uno es un mundo.

Este establecimiento se define como osteria, vocablo cuya traducción directa sería «hostería», pero que con el tiempo ha ido perdiendo su carácter de alojamiento para convertirse, más simplemente, en un lugar donde beber y comer de una forma sencilla, sin florituras. Lo abrieron en la calle san Andrés 21 en 1999, así que es una excepción en el barrio, de los poquísimos que permanecen con el paso de los años. Y, viendo el local, permanece absolutamente inalterable, la decoración es como si viajaras en el tiempo, y también en el espacio.

Te reciben en una pequeña sala con barra y mesitas para luego pasar al salón. En esta última zona el rojo (pompeyano) invade la mitad de la pared, la otra mitad, la inferior, está forrada de madera estilo años noventa, es decir, con bien de barniz, igual que las sillas, estas de forma redondeada y, también, con ese «caramelo» de una época que convertía cualquier madera en plástico fino gracias a un brillo más bien poco natural. En las paredes, grabados y gouache del Vesubio, de Nápoles y de su belleza. Una decoración, sin duda, diferente a la que encontramos ahora normalmente en el barrio, una ornamentación noventera y de evocación partenopea. Curiosamente, al decorar el local no decidieron poner frescos con escenas populares, barrocas cerámicas de estilo Capodimonte con limones a gogó, imágenes de Totò y pulchinelas, han preferido una decoración más austera y, tal vez en una época, refinada y sobria, a pesar de ser una osteria.

Vamos a lo que vamos, para beber pedimos un Lacryma Christi (D.O.C.) blanco de la bodega Terredora di Paolo (24 €). El Lacryma Christi (Lágrima de Cristo) se debe realizar con un 80 % mínimo de uva coda di volpe (cola de zorro) o verdeca y un 20 % máximo de falangina o greco. La uva coda di volpe es tradicional de Campania desde tiempos inmemoriales. Su denominación, al parecer, se la dio Plinio el Viejo en su Naturalis historia —tratado sobre la naturaleza en forma enciclopédica que data del I d.C.— al observar la forma del racimo, similar a la de la cola de un zorro; claro, porque si hubiera sido similar a la de un gato se denominaría «coda di gatto». Por otra parte, la denominación «Lacryma Christi» se refiere a un tipo de vino, ya conocido y reconocido por los romanos, cuyas uvas son las anteriormente mencionadas y actualmente, desde 1983, se enmarcan en la D.O.C. Vesuvio (con «uve» pues he dejado la D.O.C. italiana tal cual, para los correctores). De este tipo de vino existe tanto blanco como tinto, el blanco con las uvas mencionadas y el tinto con piedirosso (o per' e palummo), sciascinoso y aglianico. Hay varias leyendas que tratan de explicar la denominación de este vino. En una de ellas, dice que al echar a Lucifer del cielo, este se aferró a un trozo del paraíso que cayó con él creando el golfo de Nápoles, él, por su parte, formo con su caída el cráter del Vesubio (un poco dantesco todo, sensu stricto). Dios, por su parte, lloró tras la pérdida de su mejor ángel —ahora se diría «el ángel prémium o top», que somos muy modernos— y de sus lágrimas nacieron las vides cuyos frutos, ya elaborados, darían origen al Lacryma Christi. También dicen que Jesús se presentó, de extranjis, en una ermita en la ladera del Vesubio, hizo como si tenía sed y pidió agua para poner a prueba la generosidad del ermitaño/a, una vez recibida el agua, le agradeció la atención convirtiéndola en vino. Vamos, lo de convertir el agua en vino era la especialidad de Jesucristo, eso está claro, allá donde iba, siempre hacía su truquito. En cualquier caso, al tener este tipo de vino un nombre tan curioso y místico, se refieren a él en numerosas obras literarias de diversas épocas; entre otros autores, lo incluyen en sus textos: Dumas, Turner, Voltaire y Curzio Malaparte, sí, ese de la preciosa casa en Capri. Este último, habla de este vino en su obra La pelle (La piel). A continuación pongo el fragmento en cuestión, que es bien bonito, traducido por mí (piccolo spazio pubbliciatario o publicidad más bien poco encubierta: quien necesite traducciones perfectamente planchadas de inglés o italiano a español, aquí estoy, también de napolitano a español, ¡que conste en acta!):

«Aquel vino tenía un sabor delicado y vivo, que se difuminaba en un suavísimo aroma a hierbas silvestres; yo reconocí en aquel sabor y en aquel aroma el cálido resuello del Vesubio, el hálito del viento sobre los viñedos otoñales que surgen de los campos de lava negra y de los yermos montes de ceniza gris que se extienden en torno a Boscotreccase, en las laderas del árido volcán. Y le dije a Jack: “Bebe. Este vino se ha exprimido de la uva del Vesubio, tiene el sabor misterioso del fuego infernal y la fragancia de la lava, los lapilli y la ceniza que han sepultado Herculano y Pompeya. Bebe, Jack, este vino sagrado y antiguo”.»

Y, bueno, tras leer todo esto uno desearía beber este vino y levitar cual virgen aparecida. Pues no, este Lacryma Christi en particular, lo siento, no tengo foto, no es ninguna maravilla. De tono amarillo pajizo, al descorcharlo resulta un poco duro, después va suavizándose, pero no tiene una gran mineralidad, ni acidez, solo tiene algo de piña madura y, por lo demás, es bastante plano. Es un vino sencillo, se deja beber, una vez asentado, pues al inicio, como ya comenté, resulta un tanto intenso, no tiene grandes aromas, ni un retrogusto especial, es un vino simple, sin más. Creo que el tinto de Lacryma Christi, como gran número de los vinos campanos, es bastante más mineral que este; los tintos campanos me parecen fantásticos por su acidez y su mineralidad, son frescos, marinos, tienen algo de esos, ahora tan en moda —¿o ya pasó la moda?—, vinos atlánticos.

Bueno, allá vamos a por la parte sólida. Nos ponen unos panecillos y grissini, estos últimos comerciales. Los panecillos son trocitos de recortes de masa de pizza pasados por la plancha, creo, son ligeros, con gusto de pan lechoso y toque exterior braseado, muy agradables. Si pusieran más sería un no parar, mejor así, con mesura.

De primero elegimos berenjenas en parmigiana (11,50 €). Una versión completamente diferente de la parmigiana de la madre de M., ya que la de Il Regno lleva la berenjena rebozada, cortada en tiras cortas y hecha un revoltijo con la salsa, la mozzarella, el parmesano y un poquito de albahaca. La parmigiana de Il Regno di Napoli es un ser curioso, suave, de textura delicada, ligeramente dulce. La salsa de tomate del lugar tiene ese dulzor típico de la salsa de tomate española a la que los napolitanos no suelen estar acostumbrados. Tiene algo de inocente a la vez que reconfortante, el parmesano no destaca, tampoco la mozzarella y la albahaca es simbólica.

Por si interesa, en el despiece, es decir, al final del artículo, pongo la receta de la parmigiana della mamma di M., sale que es auténtica gloria bendita, es de sabor intenso y textura más firme, ya que se prepara como una lasaña, por capas, es completamente diferente de la de este establecimiento.

Luego toca una pizza Margherita (10 €). Esta, aunque, de nuevo, reconfortante, sencilla, nada tiene que ver con una Margherita canónica, ni en lo que se refiere a la masa, ni en lo que se refiere a los condimentos. La masa, en su parte interior, es más gruesa de lo debido, y el borde (cornicione) está poco hecho. El condimento, al ser la salsa de tomate levemente dulce, resulta muy diferente del de la napolitana, con su acidez en todo su esplendor. Está sabrosa y jugosa, pero no es en absoluto una pizza como la que comerías en cualquier pizzería napolitana, no tiene ese contraste entre la masa finísima interior perfectamente humedecida por el condimento y el cornicione bien inflado, cual rueda de Michelin, pavoneándose de su gordor. La parte interna puede ser que no se haya estirado lo suficiente y al cocinarse en horno eléctrico y, tal vez, no alcanzar los 430-480 °C recomendados para la pizza en horno de leña, pues la cocción no es la apropiada. En cualquier caso, es una pizza que da el pego perfectamente para no expertos en el tema.

Es el momento de probar los gnocchi alla sorrentina (12 €). En el menú, ofrecen diversas preparaciones (alla sorrentina, carbonara, marinara, etc.) que puedes combinar con 4 tipos de pasta no casera (penne, linguine, spaghetti y gnocchi). Una cosa curiosa, al gusto del consumidor, se ve que el cocinero no es un napolitano fundamentalista, pues ofrecer, por ejemplo, unas linguine alla sorrentina sería considerado una auténtica herejía por una buena parte de Sres. campanos. Nosotros, que somos unos clásicos en cuestiones napolitanas, elegimos gnocchi alla sorrentina, que estaban bastante bien, a pesar de que los ñoquis no eran caseros —ya pocas familias hacen pasta casera en Nápoles, así que sigue la tendencia actual—, pues no hay ñoquis comerciales que se acerquen lo más mínimo a unos caseros. La salsa, de nuevo, tiene ese algo de dulce tan español, es la misma de las otras preparaciones, la textura de los ñoquis es ligera dentro de ser «prefabricados», la mozzarella aporta cremosidad al conjunto, que está bien, creando un todo agradable, sencillo, esto es una osteria.

Además, ofrecían algunos platos del día y elegimos tagliatelle con salmone, vodka, cipolla, un po’ di salsa e panna (16 €), que nada tienen de napolitanas, pero no me importa, la vida es corta. El vodka le aporta frescor sin alcohol al asunto, el salmón un poco de río, sí, de río, y la cebolla crea salsita, el añadido de salsa de tomate es mínimo, con respecto a lo cual me alegro, pues esta receta la hacemos nosotros también, además de todas las demás, y nunca me ha parecido que el tomate le vaya bien. En casa le añadimos alcaparras, eso sí. En cualquier caso, es una salsa agradable y cremosa, suave, casera, donde lo que más destaca es su textura mantecosa.

Para finalizar, tarta casera de Nutella y mascarpone (6 €). Para los más chocolateros, esta tarta de chocolate forrada de crocanti de almendra está estupendísima, es muy y mucho chocolatosa. La crema de Nutella y mascarpone es todo un invento, pues, aunque pueda parecer que el mascarpone aligera la Nutella, el resultado es todo lo contrario, la hace más intensa. Por su parte, el bizcocho de chocolate es leve y el crocanti aporta su crocantinidad, es decir, aporta crujiente y textura sólida a una tarta bastante etérea aunque no lo parezca.

Y, al final, conocimos al cocinero, Nando (de Ferdinando), que es napolitano, de Portici, y supimos que la persona que nos atendía, encantadora, era su mujer, Greter (como Hansel y Gretel, pero diferente), cubana. Ambos muy amables, llevan ellos solos el restaurante desde siempre y viven en el barrio. Él había trabajado antes en EE.UU., donde dice que aprendió a gestionar un restaurante y, la verdad, es que lo llevan perfectamente. Como buenos emigrantes han hecho a sus hijos estudiar para que no sufran sus penurias sin ser conscientes de que, ahora, estudiar no garantiza nada.

En resumen, este lugar está perfecto si buscas comida reconfortante, sencilla, napolitana y, más en general, italiana. Es perfecto para parejas, hay cierta penumbra que invita a la intimidad, pero también está estupendo para grupos de amigos italianófilos, para disfrutar de pasta y pizza, seguro que no se enteran de que la pizza no es canónica.

Il Regno di Napoli se encuentra en calle san Andrés 21 y su web es esta.

P. S. Aquí una buena descripción, por parte del Bello Marcello, de lo que es Nápoles, con una anécdota curiosa con respecto al diferente acercamiento a la misma cuestión por parte de un romano y de un napolitano. En una calle de Roma escuchó a uno diciendo «Caray, qué arrugas, ¿has visto que viejo está?» en voz alta, de manera que Marcello lo pudo oír. Sin embargo, en Nápoles, le pasó algo parecido con otras formas: un señor le dijo «Marcellì, ¿nos hemos hecho mayores?, ¿te apetece un café?».