Panaderías

Santo, santo, santo es el Sr. Dios de las Masas

Santo Bakehouse es todo un invento y lo de bakehouse en lugar de «panadería» no es postureo, que conste en acta; se recomienda leer el artículo para entenderlo. Este lugar es un grandísimo invento y tenemos la gran suerte de tenerlo en Malasaña. Malasaña es fascinante, aunque lleve 26 años aquí puesta por el Ayuntamiento, a veces me da gratas sorpresas que me hacen engordar, me reconfortan y me producen placidez, una gran placidez.

Bueno, vamos primero con la música. Hay un montón de canciones dedicadas a la panadería, pero a mí me gustó especialmente esta que es alegre porque en este sitio se respira alegría y buenos alimentos.

Es viejuno, pero lo viejuno también tiene su encanto, ¿no? No todo va a ser trap, rap, reguetón y similares, ¿o sí? Bueno, el tema de los gustos musicales es particular, como el patio de mi casa, así que no voy a seguir por ahí que me pierdo.

Pasé hace un tiempo delante de este local y me dije a mí misma «es el típico sitio modernito de pan y bollería», y pensé que tal vez ya son demasiados, pero, al mismo tiempo, me dije «habrá que probar», siempre hay que probar. Luego A. me corroboró «que lo dan muy bien», así que fue para mí el impulso necesario para probarlo, un poco tarde, tal vez, porque parece que llevan ya unos dos años. Por lo que he visto aquí —gracias A.—, este lugar está regentado por George, un chico de Bristol que participó en MasterChef en Inglaterra en 2018, hijo de un chipriota poseedor de un restaurante griego, y su pareja, Valerie, dedicada previamente a la enseñanza, los cuales se han casado recientemente, en junio. Según cuenta en el artículo, su amor por los hidratos de carbono les unió, eso es true love. Y a pesar de que desprecio profundamente MasterChef y todo lo vinculado a la gastronomía que sea espectáculo, he de reconocer que este sitio se ha convertido en uno de mis favoritos de Malasaña, especialmente por sus canelés y sus croissants; eso no quita que tenga otros favoritos como los heterodoxos, pero encantadores, del Greek & Shop. Con respecto a Santo Bakehouse dicen que utilizan ingredientes orgánicos, harina molida a la piedra para que conserve todos sus nutrientes y que la mayoría de sus materias primas proceden de productores locales, ¡y se nota! Bueno, en el artículo previamente señalado también indican que las trabas burocráticas a las que se han tenido que enfrentar han sido importantes. Evidentemente a los señores políticos no les importan las trabas que ponen a los pequeños emprendedores, sino que les gustan, pues de ellas viven, ¡qué asquito! En lugar de impulsar y facilitar las cosas a la gente que quiere montar un negocio o a los autónomos lo complican todo y así estamos, con la mayoría de la población queriendo ser funcionarios, ¡viva la creatividad! Bueno, vuelvo a lo mío.

El símbolo de Santo es un mono con una barra de pan en la cola y tienen camisetas y bolsas del lugar bien cucas con ese logo impreso y otros monos y, también, recetas.

El local por fuera tiene su logo y estética sencilla, con un ligero toque industrial y unos preciosos paneles color azulón (¿azul puro?) con unos elegantes y delicados diseños en color amarillo en forma de ondas realizados por @slowmoecrow (BabbiTT) y en cuya instalación ayudó @lakarikala, así que parece que todo queda en el barrio.

Ya dentro tienen un espléndido mostrador de madera y una vitrina sencillísima de cristal grueso, todo ello para conseguir un aspecto acogedor, cercano, levemente industrial, neoyorkino (o el concepto que aquí tenemos de neoyorkino, pues en realidad la estética cutre de todo a 100 % prevalece sobre la industrial cuqui en la Gran Manzana) y chic. El local es pequeño, pero muy bien aprovechado. El obrador ocupa la mayor parte del establecimiento y ahí puedes verlos trabajando en un ambiente blanco y limpio. En la zona de atención al cliente han recuperado el ladrillo del lugar, el cual ha quedado a la vista en contraste con áreas de pared blanca.

Han hecho un excelente trabajo de reforma y decoración.

A continuación, lo que he probado.

En primer lugar, el rey de la bollería mundial, el croissant (2,20 €), esa maravilla de la gastronomía. Aquí lo hacen al estilo francés clásico, es decir, ligerísimamente crocante en su exterior y con grandes alveolos en su interior perfectamente creados cual colmena de masa suaaaave y ligera.

Son unos croissants totalmente canónicos, no se les puede poner una pega. Su corteza externa es levemente crujiente, dorada, con sus láminas finas de hojaldre bien marcadas que al morder te dejan pequeños trocitos en la boca que resulta francamente agradable encontrar mezclados con la parte interna, una masa suave, esponjosa, delicada, rellena de aire en sus recovecos y, en este caso, con un sabor no especialmente marcado por la mantequilla sino por la nata de la que esta proviene. ¡Una maravilla!

Sobre su origen vienés creo que ya se ha hablado bastante, supuestamente los panaderos vieneses lo hicieron con forma de luna creciente como una manera de comerse a los turcos (o al menos el símbolo que les representa y aparece en su bandera). Parece ser que ellos, los panaderos, fueron los que avisaron de que los turcos, durante el Imperio Otomano, llegaban, como los topos, socavando Viena por la noche, horario de trabajo de los panaderos y, por ello, eran ellos los que avisaban y protegían la ciudad. En cualquier caso, los croissants de este lugar son diversos de los vieneses, ya que estos últimos son más de masa tipo brioche y no de hojaldre. Los croissants de este establecimiento se parecen más a los franceses, los cuales, además, tienen una forma más recta, no curva. Muchas confiterías más clásicas siguen haciendo el croissant de masa similar a la de brioche, menos ligeros, pero igualmente deliciosos; se podría decir que tienen algo más de rústico, de casero, algo más de tradición y de abuela, los otros son más sofisticados, más elegantes, más franceses. Bien hechos, son ambos deliciosos, ninguno es peor o mejor y, a mi modo de ver, son lo más sublime de la bollería. Sea como sea, ¡los croissants de tipo francés de este lugar son excelentes, de lo mejorcito de Madrid!

Otra cosa que hemos probado es un pain au chocolat (no recuerdo el precio) o, tal como se conoce comúnmente aquí, una napolitana de chocolate, cuya denominación dicen proviene de Isabel la Católica por chascarrillos vinculados a la misma, pero bueeeeno, esto de las explicaciones de la procedencia de las denominaciones tiene la misma fiabilidad que la conexión a internet en los primeros años. En este pan con chocolate la textura del hojaldre es un poquito más quebradiza que la de un croissant, por la estructura propia del mismo, su relleno no permite que el interior se inflame en amor divino como en el croissant, pero sí que queda más blandita la zona que envuelve el chocolate. Este último le aporta cremosidad al conjunto y una textura ligeramente terrosa en los extremos. ¡Delicioso!

En realidad, este bollo es más pan con chocolate que napolitana de chocolate por el hecho de que es bíforo, a diferencia de la napolitana, que suele tener un solo túnel chocolatero.

Otra de las especialidades de este lugar es el coquito con sirope de café (2,80 €). De masa acruasanada, agradable aroma y con zonas donde se nota ligeramente la textura del rallado de coco, estos coquitos tendrán sirope de café, pero yo no he logrado discernirlo, a lo mejor me tocó el día que se les había olvidado o a lo mejor mi gusto se está jubilando ya, ¡qué suertudo mi gusto! En cualquier caso, están deliciosos, sin duda. La masa es entre hojaldrada y ligeramente abriochada (un poco tipo cronut, pero más suave) y el coco le aporta un frescor tropical francamente encantador que te transporta a Indonesia, a una playa, a crema solar con olor a coco, a cóctel de coco, a Coco el teleñeco, bueno, a lo que te apetezca que te transporte. Está perfecto si te apetece empezar la mañana en modo viaje astral de andar por casa, ¡riquísimo!  

Luego vamos a por el canelé (2,50 €). Los canelés bordeleses son unos seres francamente curiosos, por su forma, por su sabor, por todo. Además, los moldes tradicionales donde se hacen estos bollitos franceses son preciosos, parecen objetos decorativos por su forma y su material, el cobre y, en su interior, el estaño. Tienen algo de arquitectónico, algo de recto, algo de firme, algo de Torre Picasso comestible. Estos «acanalados» son los mejores que he probado hasta el momento. Son perfectos, exterior crocante y acaramelado e interior suave, esponjoso, lechoso, cremoso, una delicia. Si llevaban licor (normalmente se les pone ron), no se notaba, lo cual agradezco, estaban ideales tal cual. Una auténtica delicia, para comerse un quintal.

A continuación, el interior lujurioso de los canelés, obsérvese qué maravilla de la ciencia.

Seguimos con un croissant con almendras (3 €). Este croissant en formato frisbee es, también, excepcional, la abundancia de almendras crujientes lo convierte en un disco croissantero fantástico. Como el de coco tiene una textura entre croissanada y briochada, es delicioso y las almendras mezcladas con la masa hacen del conjunto otro bollo excepcional. Esto es un no parar.

Y, finalmente, vamos a por los panes. El interior del pan de trigo integral (creo que 6 €) que ofrecen en este lugar es perfecto, al menos para mi gusto: miga densa, fría, que recuerda la masa de la que proviene, miga con sabor a cereal, miga que no deja migas, miga que es compacta y al mismo tiempo suave, delicada, como debe ser.

Por su parte, la corteza, ligeramente torrada, aporta un contraste amargo y un poco crujiente con un grosor que está perfecto, aunque yo soy partidaria de una pizca más de grosor, por poner una pega, pero es realmente una corteza maravillosa.

Y, bueno, el contraste corteza-crujiente-amarga y miga-esponjosa-densa-fría-delicada es gloria bendita. ¡Qué panes hay actualmente, cómo ha mejorado la cosa en menos de veinte años! ¡Qué delicia este pan en concreto!

Y para finalizar, un pan de centeno con semillas (6,50 €), que venden solo los viernes. Un pan oscurono, de miga muy prieta y fría, muy alemán, muy recto, muy tosco, con semillas que le dan vidilla y textura diferente, al igual que la corteza. Un pan estupendo para tomar con mostaza, pepinillo y salmón o pastrami. Un pan estupendo para tomar solo. Un pan estupendo para tomar con lo que se te ocurra. Sano y lleno de sabor agreste.

Su interior es un corazón de hielo, rudo, de miga nórdica o centroeuropea. Una maravilla de conjunto.

A. me comentó que el pan de aceitunas que hacen los sábados, evocando el origen chipriota del padre de George, es también gloria bendita. Igualmente los sábados, y los domingos, ofrecen algo muy típicamente británico, sausage rolls, así que ya sabéis, gentes de la Gran Bretaña, si los echáis de menos, este es el lugar; aquí los hacen con chorizo criollo y semillas de hinojo por encima. ¡Cualquier día es bueno para visitar esta maravillosa panadería!

En resumen, Santo Bakehouse es un sitio para visitar en Malasaña, tanto si estás de paso como si vives en el barrio. Merece la pena probarlo todo, para hacerte en tu casa un desayuno de lujo o un picoteo fantástico. Si te va el pan y la bollería aquí disfrutarás, sin duda alguna.

Santo Bakehouse se encuentra en calle del Espíritu Santo 25, aquí su web.

Bueno, y otro poco de música, ya más modernita, para acabar.