Una fondue clásica de Malasaña

Salimos, M. y yo, con la intención de ir a una arrocería del barrio: me he dado cuenta de que no había dedicado, todavía, ninguna entrada a un sitio consagrado a este ingrediente. Llegamos al establecimiento y cerrado. No pasa nada, tengo recursos y sitios pendientes para visitar, así que vamos a otro, especializado en arepas, nuevo, cerrado… ¿Qué pasa que los martes no se cena? Pensaba que la mayoría de los restaurantes cerraban el domingo por la noche y el lunes, ¿el martes también? Bueno, ya en modo I don’t care (todavía tengo por ahí rodando la cassette), se me ocurre un clásico del barrio: La Fondue de Tell (sí Guillermo Tell, si queréis más info sobre este héroe suizo, aquí la tenéis). Lleva un montón de años en el barrio y siempre lo tenía in mente, hoy es el momento, ¡está abierto!

Estética de cabaña suiza en la fachada y, en el interior, más de lo mismo, mucha madera, escudos cantonales, lámparas tipo mesón alpino, sillas con corazones en el respaldo (vale, vale, no digo nada), una trompa de los Alpes colgando del techo y… ya me siento Heidi totalmente. Ah, os dejo la primera estrofa de la canción con la que comenzaba la serie:

Abuelito dime tú // qué sonidos son los que oigo yo. // Abuelito, dime tú, // por qué yo en la nube voy. // Dime por qué huele el aire así, // dime por qué yo soy tan feliz. // Abuelito, // nunca yo de ti me alejaré

No es por molestar pero, ¿creéis que esto es algo que deba oír un ser fácilmente influenciable (véase un niño)? Esta letra nos habla de una niña que oye voces, que va en una nube (probablemente esté drogada) y vive con un señor mayor que no quiere que se separe de él… ¿Creéis, además, que utilizar un auténtico “revuelto” sintáctico para conseguir una cierta rima es bueno? Mejor lo dejo...

Pedimos una jarra de agua, no tienen pero la chica que nos atiende, amabilísima, nos ofrece vasos de agua, ¡perfecto! Y vino. Iba con la intención de tomar una copa de vino, cenas varias tienen mi cabeza y mi hígado un poco descontrolados, pero las copas, ya se sabe, suelen ser un poquito atroces al estar la botella abierta. Miro la carta de vinos, tienen riesling del Rhin y su gusto afrutado me parece una buena propuesta para combinar con el queso, pero luego descubro que tienen un vino suizo (creo que no he probado nunca antes un vino suizo, no recuerdo), así que, tras consultarlo con M., nos decantamos por este último. Es un blanco, fendant, Provins Premium 2013 fendant(19,50 €). Al parecer fendant es la denominación del cantón del Valais de la uva chasselas, que se encuentra en Francia, Suiza, Alemania, Portugal y Nueva Zelanda. Es un vino sencillo, sin complicaciones, ligeramente afrutado y mineral, nada persistente en boca, ni destacable a nivel aromático, marida correctamente con la comida. Las copas pequeñas y gruesas no ayudan. Un riesling hubiera aportado más matices, sin duda.

Nos ofrecen dos “flores” de queso Tête de Moine (queso suizo que originariamente se producía en una abadía y de ahí su nombre “Cabeza de Monje”, aquí encontráis un interesante artículo al respecto). Es un queso de leche de vaca semiduro que se raspa (recién sacado de la nevera) con un instrumento llamado girolle, que crea unas virutas tipo florecillas muy curiosas y que realzan su aroma a frutos secos, penetrante, y su sabor intenso, firme y ligeramente tostado. En el restaurante te venden una pieza de Tête de Moine de ½ kg y una girolle (de plástico no una para usar muy a menudo) por 11 euros, si os apetece disfrutar de este rico queso en vuestra casita.

Nos encontramos a los Humberts Boys encima de la mesa, que me piden que les haga una foto con las florecillas, mientras mantienen una animada conversación acerca de la comunicación no verbal. Humbert I me dice: “Siempre con tu palabrería, ¿dónde está tu comunicación no verbal?”. “En un blog es difícil practicar la comunicación no verbal, además yo no la manejo tampoco en la vida real (al menos no conscientemente)”, respondo. “Pues te pierdes lo mejor, lo más sutil”, comenta la oveja parlanchina. “Ya, ya, pero es que yo, en la comunicación, me pierdo casi todo, si no se verbalizan las cosas no entiendo nada e, incluso así, no me entero”, le digo. Humbert II asiente con un ronquido. Humbert I, “qué mal”. “Ya, así es la vida” y añado “también tengo una gran falta de memoria y un orgullo exagerado, si quieres saber alguno más de mis defectos cumplo con toda la normativa del ”buen asturiano“, orgulloso, loco, vano y mal cristiano”. Asiente, yo cierro un poco los ojos en señal afirmativa (comunicación no verbal al poder), les hago la foto y se van. Perdonad si transcribo aquí las conversaciones con estos tipos, pero es que considero necesario tener un diario de estas apariciones propias de Cuarto Milenio.

Para picar nos ponen, también, 4 rodajitas de pan tostado con una crema para untar de queso fundido con puerros, donde el gusto a puerro predomina agradablemente. Nos sirven una cesta con dos bollos de pan (pan de leña nada particular). Por los aperitivos y pan nos cobran 1,80 €.

Cuando veo la carta me emociono profundamente al observar que tienen Rösti (9,00 €) e inmediatamente lo pedimos como primero para compartir. Lo había probado hace un montón de años en Suiza, en un viaje familiar, y me había encantado, ¡qué gusto volver a verlo! Tradicionalmente era un plato de desayuno. Ya se sabe, la gente que se dedica al campo normalmente toma desayunos contundentes. En Asturias, de pequeña, iba a coger leche donde unos ganaderos (y comía moras silvestres por el camino, ¡¡¡sí, era Heidi!!!) y a las 8 de la mañana estaban desayunando huevos con chorizo; pues los suizos rösti. Actualmente se utiliza como acompañamiento o como entrante. Este plato está compuesto por patatas ralladas y fritas en manteca creando una especie de tortilla. Hay versiones diversas, quien le pone queso, panceta ahumada, cebolla, quien hierve antes las patatas o quien las fríe directamente. En este caso las patatas estaban previamente hervidas y presentaban tiras de bacon entremezcladas, tenía textura crujiente en su exterior, suave y blanda en su interior y un delicado sabor a patata ¡una ricura!

Y, como en Suiza las patatas y el queso son realmente lo más típico, pues de segundo elegimos una raclette suiza para dosraclette (33,00 €). Aunque la selección de fondues es francamente tentadora, de varios quesos, de queso con boletus, con curry… para mojar patatas, carne o pan. Nosotros nos dedicamos a la raclette, que es un plato típico del cantón Valais en el que se derrite un queso (el raclette, en masculino) el cual se va raspando (el verbo racler, en francés, significa precisamente raspar) y con él se condimentan patatas asadas y diversas guarniciones (este plato también proviene del mundo pastoril, de la costumbre de derretir queso en una hoguera, rasparlo y condimentar con él patatas asadas en la propia hoguera).

Bueno, pues eso, nos traen un aparato para derretir el queso (que creo también se llama raclette, en este caso en femenino), que emana aroma a queso fuerte, intenso, delicioso.

También nos traen unas patatitas con piel en una cesta con tapa, para mantenerlas calientes.

Y, por último, una serie de guarniciones: piña, salchichas de cóctel, una especie de embutido similar al lomito ibérico, pepinillos y cebollas encurtidas.

Para coger las patatas, dentro de la cesta hay un tenedor en forma de tridente, muy útil para no romperlas. Yo soy partidaria de comer las patatas con piel cuando se asan “vestidas”. Así que parto mi patata en cuatro, perfectamente asada, tierna y delicada, con su piel y, tras raspar el queso, lo unto por encima. ¡¡Delicioso!! El queso es potente, oloroso, de textura suave, se funde estupendamente, y tiene un sabor intenso y, al mismo tiempo, delicado a almendra tostada y frutas blancas. Posteriormente pruebo las diversas guarniciones con la patata y el queso. La piña me sobra, añade un gusto que, a mi modo de ver, contrasta excesivamente con el queso, no introduciendo nada más que dicho contraste. Las salchichas, por su parte, no me aportan nada, ni por su calidad ni por su afinidad con el plato. El lomito está bien para tomarlo solo. Los encurtidos combinan realmente bien con la patata y el queso, le aportan acidez y matices aromáticos interesantes.

Me hubiera encantado tomarme una fondue de chocolate con frutas, pero resultaba imposible, entre las patatas y el queso y el queso y las patatas acabamos en modo ceporros completos.

Para finalizar, como digestivo, nos ofrecen kirsch, licor de guindas de origen alemán; lo pruebo, excesivamente fuerte y poco aromático para mi gusto... después de una semana bastante alcohólica decido no rematar con algo que no me aporta disfrute alguno.

Recomiendo totalmente este establecimiento, en particular, para ir con bastante gente, así se pueden probar, además de la raclette y el rösti, alguna de sus apetecibles fondues. El ambiente es relajado, la relación calidad-precio es buena y ofrecen platos de la cocina helvética sencillos, de sabores y texturas agradables y elaboración simple pero cuidada. racletteröstifondues

¿Quieres que Lu, la experta gastronómica de Somos Malasaña, visite tu restaurante? Si es así, escríbenos. Debes saber que es totalmente incorruptible.

Antonio Tejados

Estaba buscando reseñas de este sitio porque el lunes ceno en el centro, creo que va a ser una buena opción entonces