Campo, Mediterráneo y raíces: Magoga capta y ofrece el alma de Cartagena en los nuevos platos del hotel Alfonso XIII

“La oferta de esta nueva carta sigue la filosofía de Magoga: el campo de Cartagena, el Mediterráneo, las raíces de una ciudad de más de 3.000 años de antigüedad”. María Gómez, chef y propietaria de Magoga, el restaurante cartagenero galardonado con una estrella michelín, pronuncia estas palabras sobre el atril del salón de celebraciones del hotel Alfonso XIII de la ciudad portuaria, y al mismo tiempo, alrededor, en la amplitud limpia y expectante de la sala, en las paredes blancas y lisas, en las lámparas atenuadas del techo que otorgan al espacio un aire de penumbra parcial, va creciendo el sonido de una lenta melodía de jazz, amortiguando el rumor de las conversaciones.

De pronto se hace el silencio entre los asistentes: con un aire tranquilo de veteranía y eficacia los músicos chasquean rítmicamente los dedos, golpean el suelo con los pies, escuchan con suaves movimientos de cabeza el timbre de los platillos de la batería, y una mujer comienza a cantar, la voz aguda, los ojos cerrados, sin previo aviso, como si en realidad llevara mucho tiempo cantando y sólo entonces, cuando comienzan a salir las primeras bandejas sobre las manos de los camareros, estuviera permitido escucharla.

Los equipos del hotel Alfonso XIII de Cartagena y del exitoso restaurante dirigido por María Gómez y Adrián de Marcos han trabajado durante ocho largos meses para poner en marcha una andadura conjunta que es al mismo tiempo una promesa y un homenaje: una promesa de pura reivindicación ante los nuevos tiempos; un homenaje a la memoria de la ciudad, a lo que siempre la ha caracterizado, a lo que le ha otorgado el sentido.

“Me siento muy orgulloso de presentar esta colaboración con uno de los principales referentes gastronómicos de Cartagena”, expresa Juan Carlos García, director del establecimiento hotelero y anfitrión del evento, que congrega cerca de doscientas personas. Hay entre ellas personalidades como la alcaldesa de la ciudad, Noelia Arroyo, el Almirante jefe del Arsenal militar, Pedro Luis de La Puente, o la gerente de Cartagena Puerto de Culturas, Cristina Pérez. Todos al unísono se sorprenden por el comienzo agradecido de la música, por los platos que van poco a poco saliendo en fila desde el pasillo que conduce a la cocina: se los llevan a la boca con delicadeza, con cuidado. Se les dibuja una sonrisa de complacencia al probarlos.

María Gómez cocina pedazos de historia, sensaciones grabadas a fuego en las costumbres culinarias de Cartagena, platos que aluden directamente a la memoria de los habitantes de la ciudad y que, sin embargo, abren infinitos universos de texturas, combinaciones y sabores. Conscientes de ello, comprendiéndolo en el transcurso del evento, los asistentes saltan de una bandeja a otra con la curiosa avidez de quien está descubriendo matices que desconocía por completo.

Los músicos continúan la melodía, alternan las canciones: parece que no ejecutan la música, sino que son dócilmente poseídos y traspasados por ella, que la impulsan hasta los oídos de los comensales en ondas de aire que también rozan y rodean la oferta gastronómica: una camarera lleva un barco de madera entre sus brazos, pintado a trazos blancos y azules con la maestría de un artesano, como los barcos que yacen sobre las aguas del puerto, que está ubicado, impasible y oscuro en la noche de septiembre, a apenas unos pasos de distancia del hotel. En el interior del barco, sin embargo, no hay amarres, timones de madera ni opulentas redes pesqueras: hay vieiras límpidas y blanquecinas que reposan en un lecho de algas. Todo el mundo las prueba. Su sabor intenso se mezcla con el ritmo de la música, se asemeja a él. La melodía de jazz que suena ininterrumpida, la letra que interpreta la cantante, sobreviene a veces en breves espacios de serenidad que lindan con el puro silencio y, de repente, sin que nadie lo espere, se encrespa hasta envolver el oído y apresarlo y deleitarlo. El sabor de las vieiras, el sabor de cada plato que sale desde la cocina, de cada ingrediente transportado por camareros con la calculada expectación de una estrella de cine, lleva consigo el matiz indudable de los sabores que siempre se han conocido, de lo cotidiano, pero también el aliciente y el aroma de la innovación, de lo que pocas veces hasta entonces se había degustado.

La ensaladilla rusa, manjar que rara vez falta en las mesas cartageneras, viene acompañada de dos bocados crujientes confeccionados con finas algas que reinventan la tradicional marinera; el tartar de atún rojo maridado con salsa de soja y sésamo y la suave cecina de buey poseen el gusto insospechado de las cotas más altas de la gastronomía, pero el rojo intenso y húmedo de su carne recuerda a los atardeceres otoñales que se logran ver de cuando en cuando desde el horizonte del Mediterráneo, en las orillas de mármol de la ciudad, cuando el sol se esconde por detrás de la sierra que la abraza. El tarro que contiene un yogur de cordero y patata, la cáscara de huevo que alberga en su interior una leve amalgama de bacalao y pimientos de piquillo, el cuenco sobre el que descansa un tímido bogavante bañado en mostaza, todos los platos evocan simultáneamente el aroma intenso y la soledad y la extensión infinita del mar y las felices reuniones familiares en torno a hogueras y parrillas en las que se asan hortalizas recién recolectadas del campo de Cartagena.

La nueva carta del hotel Alfonso XIII, de Magoga, es un esfuerzo grupal de casi un año que profundiza en tiempos pasados y en el futuro más prometedor de la ciudad portuaria. El escenario elegido para su presentación es ideal, el ambiente inmejorable. La musicalidad del jazz, al término del evento, va progresivamente decayendo. Los músicos y la cantante, con los ojos entornados, con las manos que se separan con lentos ademanes de los instrumentos y del micrófono, regresan a una quietud como de palabras murmuradas. De nuevo hay un instante de silencio. Ya han salido a la palestra todos y cada uno de los platos. Han sido saboreados con el íntimo disfrute de las cosas que se hacen por primera vez en la vida. “Es el hotel más emblemático de Cartagena, y para nosotros es un honor poder trabajar mano a mano con ellos y conservar en la carta la esencia de la ciudad”, concluye María Gómez. También ella esta vez induce al silencio, pero no dura ni un segundo. Sonoros aplausos lo rompen. La chef regresa junto a los camareros a la cocina, como si enfilara el camino de un ilusionante proyecto que apenas acaba de comenzar.