Qué tiene que ver el incremento de nitrógeno en los cultivos de trigo con el aumento de casos de celiaquía

El trigo es en la actualidad el cultivo más plantado y continúa siendo el grano alimentario más importante para los humanos. Además, por un lado ha disminuido el consumo directo de alimentos derivados del trigo en algunos países (como EE UU) pero, por otro, la harina utilizada como aditivo provoca un aumento neto de la ingesta anual per cápita de este cereal.

Esto provoca que los humanos hayamos incrementado el gluten neto que comemos por persona de 4,1 kg en 1970 a 5,4 kg en 2000. Los cultivos de este cereal esencial en nuestra dieta ocupan hoy una superficie de 217 millones de hectáreas en todo el mundo. 

Comer gluten, una proteína del trigo, puede desencadenar diversas intolerancias y enfermedades alérgicas, entre las que la celiaquía es la más extendida en humanos. Su prevalencia media en la población general de Europa y EE UU es aproximadamente del 1 % (en EEUU se pasó de 0,2 al 1 % en solo 25 años).

Aunque hay algunas diferencias regionales: la prevalencia de la celiaquía es de entre un 2 y un 3 % en Finlandia y Suecia, y del 0,2 % en Alemania. La ciencia sigue teniendo cuidado en indicar las causas, pero probablemente están relacionadas con los componentes ambientales de la celiaquía, como cambios en la cantidad y calidad del gluten ingerido, patrones de alimentación infantil, espectro de infecciones intestinales y colonización por microbiota intestinal. 

Ahora, un estudio publicado en la revista Foods y liderado por Josep Peñuelas, investigador del CREAF y del CSIC constata que desde la década de los años 60 hasta hoy, en el mundo se ha multiplicado por 10 el uso de nitrógeno para fertilizar cultivos de trigo para mejorar el rendimiento del suelo.

Mayor consumo de gliadinas

Según el trabajo, el trigo cultivado con exceso de nitrógeno transfiere al grano y a sus harinas más cantidad de gliadina, un grupo de proteínas que intervienen en la formación del gluten. Así, la ingesta per cápita de productos derivados del trigo en las últimas décadas se ha mantenido más o menos constante, si bien la concentración de gliadinas en el trigo ha crecido.

Como consecuencia, se ha incrementado el consumo medio por persona de gliadinas, aproximadamente 1,5 kg más cada año. Asimismo, la investigación confirma que el terreno fertilizado con nitrógeno es prácticamente el mismo y lo que se ha intensificado son los kilos aplicados de este elemento. Los autores han tenido también en cuenta factores como posibles nuevos aditivos del pan que puedan provocar alergias y la mejor precisión y eficiencia en el diagnóstico de la celiaquía.  

“La fertilización con nitrógeno se traduce en un posible problema directo de salud global”, afirma Peñuelas, si bien insiste en la necesaria prudencia a la hora de extraer conclusiones y recuerda que hay pocos estudios al respecto. “Nosotros no hacemos el estudio médico, sino que avisamos de una nueva consecuencia. La relación que hemos identificado no implica la existencia de una única causa directa: puede haber otros factores, si bien este es importante”, continúa.

Y añade que “la fertilización con nitrógeno que estudiamos los ecólogos tiene efectos muy relevantes sobre los microorganismos y el funcionamiento de la tierra, y nosotros añadimos que también tiene un efecto sobre la salud humana”. 

Un cambio de salud global 

El impacto y los daños de la excesiva fertilización con nitrógeno se han observado sobre todo a escala ambiental (por ejemplo, eutrofización y lluvia ácida), y ahora también es posible un efecto directo en la salud humana vinculado a esta enfermedad. 

“Todo hace pensar que tenemos otro factor de riesgo provocado por un mundo más rico en nitrógeno a través del aumento de gliadinas del trigo, un factor de riesgo importante que puede explicar, al menos en parte, el aumento de la prevalencia de la celiaquía”, apunta el investigador. 

El interés del ecólogo por un tema de salud se explica de manera contundente: “El cambio global nos está conduciendo a un cambio de la salud global”. El científico argumenta que “como ecólogos nos dedicamos a la ecología global, nos interesa trabajar con todos los organismos, no solo con bacterias, plantas, artrópodos o aves, sino también con humanos”.