La hamburguesa del futuro

En 2013, McDonald's vendía 75 hamburguesas por segundo, más de seis millones al día. Desde ese año, sus ventas han descendido un 25%. No es de extrañar, porque la carne de vaca ya no es solo comida, sino una cuestión política y medioambiental. Según un informe del World Resources Institute, el ganado vacuno genera siete veces más emisiones de efecto invernadero por gramo de proteína que el pollo o el cerdo, y veinte veces más que las lentejas o guisantes. Uno de los motivos es que los rumiantes producen metano, un gas con efectos sobre el calentamiento global treinta veces más potentes que el CO2.

No obstante, el problema es mucho más complejo de lo que parece. Desde los años 60 la población mundial se ha duplicado. En ese mismo tiempo, el consumo total de carne se ha multiplicado por cinco, pero no ha sido a causa de un incremento en la carne de vacuno. Al contrario, el consumo per cápita de esta carne apenas ha cambiado. 

Por ejemplo, tras alcanzar un pico de 42 kilos por persona y año en 1976, el consumo de carne de vacuno en EE UU no ha hecho más que descender hasta casi la mitad hoy en día, mientras que el de pollo se ha duplicado en ese mismo periodo. El mayor crecimiento en el consumo de carne en el mundo se ha dado en China, que ha pasado de 10 millones de toneladas en 1980 a más de 70 en la actualidad. Pero de nuevo, la mayor parte de ese aumento se debe a la carne de cerdo y de pollo. El ligero incremento en la demanda de vacuno de China se ve compensado por la caída en otros países. 

En suma, no se están consumiendo más hamburguesas por persona, pero mientras que la población humana y vacuna se ha multiplicado en medio siglo, el suelo dedicado a que las vacas puedan pastar no lo ha hecho. 

En el mundo, los terrenos cultivados representan el 10,9% de la tierra firme, mientras que los pastos, que no son tierra arable y no se pueden dedicar a la agricultura, suman el 26,3%, más del doble. Los rumiantes como las vacas (también los corderos y cabras), son muy eficientes a la hora de convertir esos pastos, que no se podrían utilizar de otro modo, en proteínas para el consumo humano. Los animales que consumen pasto no compiten por la producción de comida humana, producen estiércol para enriquecer el suelo y de este modo evitan sequías, reciclan desechos y proporcionan seguridad alimentaria. 

El problema es que en la mayoría de los casos, las vacas que consumimos no comen pasto. En Estados Unidos, el país mayor consumidor de vacuno del mundo y el cuarto mayor productor, la práctica totalidad de esta carne procede de feedlots, explotaciones intensivas donde se alimenta a las vacas con pienso de soja y maíz. Lo mismo ocurre en la mayoría de las explotaciones de Argentina y China, los otros grandes productores, así como en Europa. Esta dieta, además, incrementa las emisiones de metano por parte de los animales. 

Hace cincuenta años las vacas se criaban exclusivamente con pasto. Hoy, un tercio de la superficie arable del planeta se utiliza para producir soja y maíz destinados a alimentar al ganado. La espeluznante excepción es Brasil, donde los feedlots aún son muy raros, pero a cambio se está arrasando la selva amazónica para convertirla en pastos.

 

De 12 meses a dos años

En Estados Unidos, los enormes campos de cereales del medio Oeste producen los piensos para los feedlots de Texas. El estiércol de esas vacas no se emplea como fertilizante, sino que se vierte al río Mississippi que a su desembocadura genera una zona muerta en el golfo de México que se extiende miles de kilómetros océano adentro. Los motivos de este despropósito son puramente empresariales. Además de la demanda creciente, una vaca criada con pasto necesita dos años para alcanzar el mismo peso que una vaca de explotación intensiva con pienso consigue en solo doce meses.  

La conciencia de que la explotación intensiva del ganado vacuno es insostenible ha llevado a la aparición de alternativas de todo tipo a la hamburguesa. El objetivo común es conseguir parecerse todo lo posible a una hamburguesa, pero sin implicar a una vaca en el proceso.  

Dos compañías estadounidenses están compitiendo en la actualidad por el lucrativo negocio de la hamburguesa vegana, que no es ya una albóndiga de garbanzos y lentejas. La Impossible Burger está compuesta principalmente de proteína concentrada de soja, pero sangra igual que una hamburguesa tradicional gracias a la adición de leghemoglobina, una proteína también extraída de la soja y que es una fuente de hierro hemo, el mismo que contiene la carne. 

Por su parte, Beyond Meat usa proteína de guisante, igual que los batidos de proteínas veganos para deportistas. Para conseguir el color rojo y el efecto de sangrado emplea zumo de remolacha. Las grandes cadenas de hamburguesas ya han tomado partido. McDonald’s ofrece su PLT con Beyond Meat, mientras que Burger King ha optado por Impossible Burger. El sabor y la textura son tan parecidos a la carne real que han producido rechazo en algunos clientes vegetarianos.  

En ambos casos, las proporciones de proteínas y grasa son similares a las de la carne, aunque contienen algo más de carbohidratos. También han sido enriquecidas con vitaminas, en parte para compensar la pérdida producida por el procesamiento de sus ingredientes, porque estas hamburguesas vegetales son altamente procesadas. En su composición entran más de treinta ingredientes, mientras que a una hamburguesa de carne solo se le añaden especias y cereales. Hay quien está pensando en opciones más simples.

Los insectos son una opción

Los insectos son una opción para producir proteínas con un altísimo rendimiento. Para obtener un kilo de grillos es necesario alimentarlos con 1,7 kilos de pienso, mientras que una vaca consume diez kilos por kilo de carne obtenida. Si se comparan gramos de proteínas, los grillos consumen incluso menos agua que la soja, mucha menos extensión, y con menos gases de efecto invernadero. El problema aquí es cultural. Aunque en Asia hace siglos que se consumen insectos, y con seguridad formaban parte de la dieta de nuestros ancestros en el paleolítico, mucha gente se resiste a la idea de una hamburguesa de grillos, aunque sea un ingrediente sin sabor en forma de harina. 

La solución definitiva parece ser hacer hamburguesas de carne de vaca, pero sin vacas. La primera hamburguesa de laboratorio la obtuvo una empresa holandesa hace seis años y costó un cuarto de millón de euros. Desde entonces otras empresas en este campo han recibido millones en financiación, incluida la española Biotech Foods, con sede en San Sebastián. La tecnología consiste en cultivar células musculares en una placa petri a partir de células madre. El resultado es carne real, eso sí, sin huesos ni tendones, parecida a la carne picada. 

El coste actual de las hamburguesas de laboratorio se ha reducido drásticamente y puede estar a la par con la carne de animales. Estas tecnología también permitiría introducir grasas omega-3 en la carne, que se perdieron cuando los animales dejaron de comer pasto, haciéndola mucho más saludable. Aplicando economías de escala (enormes bioreactores donde se producirán toneladas de carne) el precio, y el coste de producción podrían bajar hasta convertir la ganadería en una reliquia. Si queremos seguir comiendo hamburguesas, el mundo tendrá que cambiar radicalmente.