Solo se necesita harina, levadura, sal y un poco de agua. Por eso, cocinar pan es una de las actividades elegidas en cuarentena y ha desatado el desabastecimiento de los dos primeros ingredientes en muchos supermercados. Por otra parte, las panaderías continúan abiertas durante el estado de alarma como servicio de primera necesidad y, aunque parezca incompatible, ambas realidades logran convivir en armonía.
Las tahonas, hornos ecológicos y tiendas se están enfrentando a una crisis general de consumo, provocada sobre todo por el cese de sus principales clientes: los hosteleros. Así lo explica Andreu Llargués, presidente de la patronal CEOPPAN y heredero de un clan de panaderos barcelonés, a eldiario.es: “Somos uno de los países que menos pan consume de Europa, pero por suerte conseguimos colarnos en negocios donde antes solo había pan precocido, como restaurantes o escuelas”.
Hace diez años, el sector de la panadería vivió una revolución en respuesta a nuevos hábitos de alimentación saludable y a la fiebre por lo ecológico. Las tiendas tuvieron que incluir entonces variedad de cereales, harinas integrales y sémolas entre su “pan único”, es decir, “pistolas, barras de cuarto y barras de medio”. Según Llargués, esto convirtió a las panaderías en “bazares de las maravillas”, pero dentro de un mercado cada vez más competitivo.
CEOPPAN aglutina desde hace más de un siglo de historia a panaderías tradicionales a las cuales les costó asimilar un cambio de modelo, como reconoce su presidente. Además, no solo tuvieron que competir con los nuevos negocios de corte europeo, sino también con las pastelerías de los supermercados y con sus distribuidoras de panes congelados: las más beneficiadas dentro de esta crisis.
“Lo que sí nos ha perjudicado es que mucha gente, por miedo a estar más tiempo en la calle, hace la compra entera en el supermercado y coge allí el pan aunque les guste menos”, analiza Llargués. “Yo pido un consumidor responsable que entienda que mi producto es tres veces más caro que el de las grandes superficies porque si lo quieres con harina de calidad y con reposo, tiene un precio”, reclama este artesano.
ASEMAC, asociación que reúne al 80% de las empresas y más del 90% de las ventas del sector español de masas congeladas de panadería y bollería, y cuyos clientes son en su mayoría supermercados e hipermercados, no cuenta con datos propios desde el inicio del estado de alarma. Tan solo remiten al último informe del Ministerio de Agricultura, publicado el martes, en el que no se registra tanta subida en el consumo de pan como en harinas y otros ingredientes para hacerlo en casa.
En la última semana, las ventas de harina se han disparado un 114% comparado con 2019, pero llegó a hacerlo un 196% en la segunda semana de confinamiento. Por otra parte, el pan comenzó con una subida del 7% hace poco más de un mes y en el último registro semanal ha alcanzado un pico del 20%, lo que para los negocios es sinónimo de buenas noticias. “No me asusta la moda de hacer pan de cara al futuro, porque tan solo es una manualidad para los niños”, confía Andreu Llargués.
“Yo comprendo que si tienes críos en casa y no sabes qué más hacer con ellos, el pan sea una manualidad más. Pero cuando vuelvan a la normalidad, no se van a dedicar a hacer un pan que, además, no les sale bueno. El pan no es fácil, lleva mucho trabajo para conseguir un gusto y un aroma”, piensa el presidente de CEOPPAN. “Nos afecta todo, pero no englobaría esto dentro de las amenazas hacia mi negocio. Te duele, pero se puede soportar”.
De forma radicalmente distinta opina Javier Marca, empresario y dueño de Panic, la panadería de moda de Madrid situada en Conde Duque. “Cuanta más gente haga pan en casa, más criterio va a tener a la hora de consumirlo y mejor pan va a comprar. Y no es una idea, es una experiencia”, explica. Y, de momento, en su tienda se cumple.
Ahí atiende Bárbara a toda velocidad a una cola de gente que espera separada por un metro y medio. “Estamos así hasta las ocho que cerramos”, reconoce ella. “Animamos a que la gente haga su pan porque antes de abrir la tienda daba clases para hacerlo en casa y desde que abrí hemos impartido cursos aquí también”, explica Javier, que califica de simplista pensar que es una amenaza para el negocio.
“No creo que solo sean manualidades para los niños, al contrario, creo que es lo de menos. Hay muchos enamorados que lo hacen porque ahora tienen tiempo para su hobby”, defiende. Marca se dedicaba al diseño de revistas, pero abrió su panadería cuando desarrolló su paladar tras muchos intentos en casa. “Te das cuenta de que lo que venden en la calle sabe a espumillón, incluido el supuesto artesanal”, asegura el dueño de Panic.
Ellos han notado una subida esta última semana y cree que quizá se deba a que la gente ya no quiere cualquier producto, sino uno en el que conozca su composición. “Entiendo que a las asociaciones de panaderos veteranos les afecte más, pero en mi caso estoy encantado de que la gente lo cocine y se dé cuenta de que existe pan más allá del súper y del chino”, asegura. “Y la prueba está en que muchos días (dentro de la cuarentena) se me acaban las barras a las once de la mañana”.
En La Tahona, cerca de Cuatro Caminos, Luis tampoco tiene un respiro hasta las tres de la tarde, cuando deja de meter barras en láminas de papel cartón. Lo suyo es una franquicia de cinco locales y, si bien ha notado una bajada en las ventas, justo las del pan no llegan al 10%.
“El pan en casa es algo puntual. Además, normalmente lo hace la gente joven porque los mayores vienen a las panaderías a comprarlo. La gente joven se cuida mucho y el pan engorda, no creo que lo hagan muchas veces. Los otros son los niños y tampoco les va a durar”, opina él, cuya preocupación, como la del presidente de CEOPPAN, va por otros derroteros: “El pan como mucho me permite sacar adelante los gastos, pero lo que me da beneficio es la pastelería”, se lamenta.
Tejas, tartas, pastas de té, bizcochos y monas de Pascua que lucen en el escaparate como si fuesen parte de un decorado intacto. “Serán unas pérdidas del 40 o 50%”, calcula. “Uno puede absorber más o menos un bajón de ventas, pero si tu negocio se basa en otra cosa, como productos de degustación, entras en un trance muy difícil”, comparte Andreu Llagués. “Es una sangría. Menos mal que me corre harina blanca por las venas y no me pienso rendir”, concluye el empresario.