Los quesos de María Orzáez: la delicia francesa en Sevilla que nació por un cambio de vida

En la localidad sevillana de Castilblanco de los Arroyos, casi en un punto en el que la capital deja de verse y la sierra comienza a mostrar sus primeras estribaciones, hace unos 15 años que María Orzáez elabora quesos y lácteos ecológicos mediante una historia de superación y cambio radical de vida que ha hecho que se dote al mercado de un producto que difiere, y mucho, de los quesos que normalmente se pueden encontrar en una tienda cualquiera.

Se llama ‘Postres y Lácteos Mare Nostrum’, y nació tras el radical cambio de vida de esta mujer nacida en Sevilla hace 63 años, que a principios de la década de 2000 decidió dejar de lado la empresa química de la que estaba al frente. Hoy ha construido su nueva vida en torno a la fabricación de quesos artesanales en su casa, situada a unos dos kilómetros del casco urbano de Castilblanco de los Arroyos, en un lateral de la carretera en el que ha encontrado la tranquilidad necesaria para vivir y el espacio ideal para trabajar.

Su calidad no es baladí. Sus primeros quesos nacieron tras un largo recorrido por tierras francesas, imbuyéndose de las técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza francesa. Su experiencia la trasladó a la leche producida en las dehesas sevillanas, y eso le ha permitido crear productos del más alto nivel.

Y todo lo hace mediante una economía circular en todos los sentidos. Desde su casa muestra la finca que está justo enfrente, donde pacen unas 300 cabras, cuya leche le es llevada directamente por su ganadero con todas sus propiedades. Es leche cruda de cabra de raza florida sevillana autóctona, “y trabajamos con un tipo de coagulación láctica de pasta blanda, que sólo utiliza fermentos procedentes de su leche”.

Eso le permite preservar el carácter singular del territorio del que procede. Todo el proceso de elaboración es manual, incluido el afinado posterior de los quesos, y la economía circular se completa con la posibilidad de realizar visitas a la fábrica y disfrutar de degustaciones, o comprar sus productos en la tienda que funciona en la Avenida de Cádiz de Sevilla capital. Con todo, cuatro puestos de trabajo directos más el del ganadero de forma indirecta dependen de su actividad.

“No tenía ni idea, ni lo pensaba”

La vida de María cambió cuando en 2001 dejó su empresa de Mairena del Aljarafe y se fue a vivir a Castilblanco de los Arroyos. “Me vine con mis mis hijos, y en ese momento no tenía idea de hacer quesos, aunque me gusta la leche, pero no era algo que tenía en mente. Es verdad que tenía una dehesa delante, que además tenía cabras, pero yo no pensaba en esa actividad, así que, en realidad, podemos decir que los quesos me buscaron, más que al revés”.

Por eso, en 2003 se subió a un avión y se fue a aprender a la cuna del queso mundial: Francia. “Primero, hice un curso para pequeños queseros, y me vine con la ideas claras, y a partir de ahí fue una lucha, porque estamos hablando de 2003, una época en la que no se podían hacer quesos con leche cruda de menos de 60 días en España. Yo sabía que en 2004 iba a salir una normativa que iba a uniformar todas las formas de elaboración de Europa, así que, aunque no había precedentes, me puse a trabajar.

“Fue un cambio radical, pero se puede decir que sentía la llamada de la naturaleza, y hacía algo diferente, todo lo contrario de lo que había hecho hasta ese momento, y sentía que era el momento ya, no lo podía dejar par más adelante”, explica.

Ese cambio de vida se ha traducido en una producción de unos 15.000 litros al año, con un rendimiento de un 20 por ciento aproximadamente, y con la idea de llegar aproximadamente a los 25.000 litros, “y siempre con una coagulación láctica de tipo francés, de pasta blanda”, con el matiz de que “al principio era complicado, porque suponía hacer quesos de pasta blanda en Andalucía con las temperaturas que tenemos. Hay una cultura de pasta prensada, tipo manchegos, pero también había la oportunidad de que todo el queso que venía era de fuera”, con lo que ese mercado comenzó a llenarse de los productos que María elaboraba en Castilblanco.

Han pasado más de 15 años desde sus primeras clases prácticas. Hoy día realiza un producto que aguanta unos seis meses desde su elaboración, y que se vende, además de en su tienda, en el mercado de productos artesanos que cada segundo domingo de cada mes se instala en la Alameda de Hércules de Sevilla.

Su historia es la de un cambio de vida y una llamada de la naturaleza que llegó en el momento justo y en el sitio adecuado.