Origen, los fogones donde se cocinan las mejores carnes de Japón y el resto del mundo, incluido Gran Canaria

Ahora que la gastronomía de Gran Canaria vive un momento dulce en cuanto a creatividad, innovación, evolución e incluso técnica, todo ello sin renunciar ni mucho menos a un recetario histórico y respeto a las raíces que otros establecimientos promulgan, sucede que en ocasiones alguien trabaja de una manera seria, discreta y casi con exceso de humildad, que cuando por las causas del destino conoces, te das cuenta que ahí está sucediendo algo especial. Todo esto sentí cuando visité Origen Steak House, donde les pediría que ni el nombre ni la ubicación, cerca de la Playa de las Canteras, les haga caer o pensar en falsos estereotipos de esa zona porque nos encontramos ante un restaurante único en la isla de Gran Canaria.

Conocía el trabajo de Origen por su Instagram, @origensh, donde Yeray Bolaños, propietario y alma mater del proyecto, suele compartir no solo platos, sino también las distintas jornadas e incluso vídeos explicativos de los diferentes cortes de carnes que trabajan, pero les aseguro que nada en comparación con lo que se vive cuando uno acude a conocer su propuesta en persona.

Empezando y dejando algo claro, en Origen se va a comer carne, punto. Aunque su carta tiene otras propuestas que van alrededor de la misma, hay que reconocer que quizás no sea unl restaurante para todo tipo de público, pero es que ahí radica parte de su grandeza, no querer ser lo que no son. Como ya me detendré a hablarles de los distintos cortes de carnes permítanme que empiece destacando su empanada, de carne canaria madurada integrada en buena masa, pintada con yema de huevo y horneada al Josper, para comértelas en bucle. Mismas sensaciones me transmitieron sus albóndigas, que partiendo de la misma materia prima local, directamente entran en mis TOP 10 favoritas de toda la isla gracias a su potencia, toque de brasa y sus guisos largos y profundos. Como broche de oro, unas papas negras arrugadas con mojo casero de pimiento asado, que ya quisieran muchos restaurantes de “comida canaria” servir en sus mesas. Curiosa y divertida la croqueta, también de carne, que lejos de ser cremosa, es densa a la vieja usanza de utilizar las carnes para elaborarla.

Con más de 180 referencias de vinos, el buen beber también está garantizado pero es justo reconocer que a la hora de los postres me bastó con las delicias heladas de Peña la Vieja, que van de maravilla a una comida de estas características, el resto es más que prescindible.

Afrontar el trabajo que Yeray está haciendo con los cortes de las carnes, sus procedencias, el trabajo, la trazabilidad y su cocinado merece un capítulo por sí mismo. Sería muy injusto y vacuo comparar con lo que cualquiera de los grandes asadores que tenemos en la isla hacen, porque aquí se juega otra liga, aquí se viene a abrir la mente, aprender, conocer, dejarse llevar y después, disfrutar.

En la carta uno podrá encontrar cortes como el Solomillo, Picaña, Lomo Alto, Lomo Bajo, Chuletones, Cerdo, Pollo de Corral, Cordero e incluso Hamburguesas Premium, todo ello procedente de sitios tan dispares y variados como Polonia, Alemania, Portugal, Dinamarca, Irlanda, Argentina, Uruguay o de varias de las comunidades españolas que mejor trabajan este producto como puede ser Galicia, País Vasco, Cantabria, Salamanca o León. Pero atentos y aquí viene uno de los puntos de inflexión de esta casa, sus carnes maduradas y sin madurar del país, de Gran Canaria, concretamente de las zonas de Fontanales o San Lorenzo donde el trabajo de maduración y puesta a punto de sus cortes se realiza en Origen bajo los mismos estándares de excelencia y profesionalidad que a cualquier otra carne procedente del exterior.

En Origen no se venden carnes, en Origen se enseña a respetar, conocer y entender el mundo de las carnes. Es más, me atrevo a afirmar rotundamente que es de esos sitios donde he aprendido matices sobre mis gustos propios que no tenía claro. Ahí es donde radica el por qué del nombre de Origen como bien nos cuenta Yeray, “somos grandes consumidores de carnes pero desconocemos de donde provienen no solo geográficamente hablando, sino también de la parte del animal concreto que el comensal pide en cada momento”.

Hablando de las maduraciones tan de moda últimamente “es algo que funciona de toda la vida, cuando no existían neveras se usaba salmuera para conservar los alimentos, lo que nosotros conseguimos con los procesos de maduración de nuestras carnes es deshidratarlas en seco para volver la carne más potente de sabor y a la vez más tierna. Pero es importante conocer que no todas las carnes sirven para madurar, hay cortes y piezas que mejor es comerlas frescas, no confundamos maduración, que se consigue con humedad muy controlada, con putrefacción de las piezas cuando se ponen en manos poco profesionales”.

A la hora de afrontar el menú me quise poner en manos de Yeray. “Cuando es una primera visita y que no están acostumbrados a las largas maduraciones mi recomendación es una media de 45 días o así, pero en tu caso que ya sí conoces estos procesos me gustaría ofrecerte un lomo alto de vaca canaria criada en San Lorenzo (GC), con 91 meses de edad y sacrificada el día 15/07/2022”. Y si ustedes se piensan que esto es más información de la que solemos recibir, nada que ver con la que obtendrán allí, pero eso lo dejo de su mano para que se sorprendan al igual que lo hice yo. Lo que sí les garantizo es que la carne era un puro espectáculo que además muestra que nuestro sector primario, al igual que pasa con los vinos, tiene personalidad propia. No digo que sea mejor ni peor, digo que es única y así lo sentí, saboreé y degusté con una perfección en su paso por el Josper, que además cuenta con las mejores piezas de carbón cara a que todo juegue la misma liga.

Y si con todo esto que les he contado creo que es motivo más que suficiente para hacerles una visita, como diría aquel programa de tv, “no se vayan todavía, que aún hay más”. Y ese más tiene país de procedencia, Japón, y no solo con la tan famosa carne de Wagyu, cada día más al alcance de muchos y también con mucha trampa detrás, sino con el auténtico Kobe Japonés.

De cara a explicarles lo que es no me voy a andar por las ramas, cuando uno decide apostar en Origen por estas piezas recibe una carta con la información completa de lo que va a degustar, su trazabilidad, sellos de origen y posiblemente todo aquello que ni sabía que existía pero que aportan un valor extraordinario ya no solo a saber lo que comemos, sino a algo que casi no tenemos en cuenta y que es tan o más importante que lo comentado, “saber lo que comen los animales que nos comemos”, ahí radica el quid de la cuestión.

A continuación voy a resumir algunos de los parámetros que considero más destacados de la carta y enseñanza que el comensal recibe en Origen. “Lo primero que debemos saber es que el Wagyu no es una raza tal y como de manera popular se habla, ya que simplemente significa vacuno en japonés. En Japón hay 4 razas que se pueden denominar Wagyu, e incluso en el propio país solo el 40% de lo que se consume procede de las mismas. De una de estas razas, la Kuroge-Gyu aparece una variante que se denomina Tajima y que se cría en la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe. Para que una carne pueda denominarse Kobe se debe cumplir una serie de criterios muy rigurosos”.

En otro apartado de la explicación se explican las estrictas condiciones en cuanto a alimentación y selección de estos animales; “El animal tiene que haber nacido, ser criado y sacrificado en la prefectura de Hyogo, ser descendiente de pura raza de progenitores Tajima y ser macho castrado o vaca virgen. Están terminantemente prohibidas las hormonas y los antibióticos en su alimentación que se basa en forrajes naturales como paja de arroz o maíz. Los inspectores certifican la calidad de la carne una vez sacrificado el animal a partir de cinco indicadores, para que la carne pueda ser declarada Kobe-Gyu tiene que conseguir una de las cuatro valoraciones más altas, A5, A4, B5 y B4. Para hacernos una idea de la dificultad, solo el 15% de todas las vacas Tajima de Hyogo logran la denominación Kobe”.

Los parámetros de características y degustación también son muy especiales ya que “es rica en grasas insaturadas como ácidos grasos Omega3, Omega6 y Omega9 que ayudan a disminuir los niveles de colesterol malo. Al tener su grasa un punto de fusión muy bajo y siendo de textura mantecosa nos produce la sensación de fundirse en la boca, razón por la cual es un tipo de carne para degustar en pequeñas cantidades y no pensando que se puede comer en las mismas proporciones como hacemos con un chuletón a los que estamos normalmente acostumbrados”.

Hasta aquí han leído ustedes un resumen sobre lo que la carta oficial de Kobe Certificado Japonés detalla y que recibe cada cliente que pide uno de sus cortes. A mí solamente me queda decirles que no me da vergüenza alguna reconocer que jamás había probado algo así, la carne llega a la mesa con una belleza impoluta cortada y preparada con su grasa para pasar en un carro especial al gusto del comensal, cosa que hice en el primer trocito, pero que después se quedó a un lado para degustarla en crudo, como si fuera el mejor de los manjares marinos. Sin duda alguna hay un antes y un después en el mundo de las carnes para quien les habla tras haber probado este Kobe.

En el pasado mes de febrero se organizaron unas jornadas con carnes maduradas de Gran Canaria que volverán próximamente, pero si todo va con normalidad, en el mes de mayo será Japón y sus excelsos cortes los protagonistas de una jornada que tiene todos los visos de convertirse en un hito dentro de la gastronomía de Las Palmas de Gran Canaria con más de una sorpresa prevista.

Hay que reconocer y poner en valor lo que aquí se está haciendo, yendo mucho más que al simple y excepcional hecho de trabajar las mejores carnes transformando este espacio en un símil de aprendizaje sobre el mundo de la carne. No es un restaurante al uso, ni siquiera creo que sea un sitio para todos los paladares, es algo mucho más especial porque se trata de conociendo los orígenes llevar al comensal a un mundo nuevo donde nada de lo que se creía aprendido puede darse por supuesto. Abrir la mente y venir dispuesto a dejarse llevar sería mi más clara recomendación, yo ya estoy deseando volver para seguir escuchando, aprendiendo y disfrutando, porque con carnes así la vida siempre tiene otro sabor.

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