Bevir navega con maestría una cocina que ensalza la huerta y el mar de Gran Canaria

Tengo que reconocer que me ha tardado más tiempo de lo que pensaba en hacerle una visita a este “nuevo” Bevir que surgió de las fusiones entre lo que era la cocina y sala de Halma unido al majestuoso espacio que ya ocupaba en el barrio de Triana. Pero tras haber salido del restaurante me vuelvo a reafirmar en que hay ocasiones en que lo mejor que podemos hacer es dejar transcurrir un tiempo y dejar que las cosas se consoliden por sí mismas, así las sensaciones tienen más puntos reales donde asentarse.

Bevir nació de los nombres de Beber y Vivir, cuando Rogelio Tenorio decidió emprender y crear este espacio que desde sus orígenes se convirtió por méritos propios en una de las salas más bonitas de toda Gran Canaria. Hará un año aproximadamente que los destinos de Rogelio y el tándem conformado por el matrimonio José Luis Espino y María González unieron sus fuerzas para dar lugar a este concepto donde el equipo de Halma se encargó de la sala y cocina, pasando Rogelio a la trastienda, trabajando con eficacia todo lo que no se ve pero que es básico y fundamental en un restaurante, tan importante como los fogones para que todo fluya y crezca. 

Lo primero que uno siente al cruzar las puertas de Bevir es calidez, la maravillosa sensación de sentirte que llegas a la casa de alguien amable y eso lo consiguen el tridente que conforman María, Sonia y el sumiller de la casa, Airam De Acosta, que tras varios años trabajando en algunos de los mejores restaurantes de Madrid y Francia decidió volver a su casa, Gran Canaria. A su lado una de esas camareras que con su sonrisa es capaz de transmitir elegancia y humildad como es Sonia, a la cual le auguro un gran futuro en el sector si decide instalarse de por vida, ya que por ahora los estudios de Derecho compaginan su trayectoria, solo el tiempo lo dirá.

Ustedes me habrán leído y escribir en ocasiones un claim que llevamos a fuego en Por Fogones como es el de “no existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía”, y en esta casa ubicada en la ciudad donde nació Don Benito Pérez Galdós, eso se lleva a cabo a rajatabla a través de una propuesta de menú degustación cuyos nombres son Fortunata para el corto y Jacinta para el largo. Está claro que habíamos venido a jugar y nos decantamos por este último.

Algo a destacar cuando uno piense en ir a Bevir es que aquí no se cocina carne, toda la propuesta está basada en la huerta y el mar, “siempre a ser posible de la isla de Gran Canaria y del entorno que nos rodea” como bien se encarga de recalcar Airam mientras apuntala las diferencias entre un menú y otro. Me gusta especialmente la manera de interpretar el menú en esta casa, donde en lugar de descripciones estrambóticas y eternas simplemente resaltan el producto principal de cada pase. Precisamente esta manera de presentar el menú es la que me va a llevar a ser más críptico que nunca de cara a no contarles toda la película y dejarles espacio para que ustedes también se sorprendan con cada plato como lo pude hacer yo. Eso de que menos es más y que tantas veces pedimos a las cocinas lo voy a llevar hoy a la práctica en la crítica.

La cocina de José Luis ha dado un salto importante en arraigo a la vez que en técnica, todo ello cuidando y poniendo en valor el producto local, ensalzando productos muchas veces denostados y que en los platos van de acompañante transformándolo a la inversa, alcanzan el mando de los bocados. Así comienza el menú con un surtido de snacks donde el sancocho canario o las papas arrugadas vienen con toda su potencia y sabores de una manera que no había visto nunca. Pura tradición. 

El primer bocado del menú es toda una declaración de intenciones y un homenaje a la tristemente desaparecida industria conservera canaria con una falsa anchoa en forma de jurel presentada en sala por el propio chef y que cuenta la historia del plato y los arraigos que tienen ya no solo con la isla, sino con el propio barrio.

A partir de ahí la sucesión de bocados comienza con la berenjena con un impecable toque lácteo y agua de tomate que te hace mojar pan. Las algas con el camarón de Mogán y granizado de manzana que le va al pelo. El melocotón asado o el brioche marino que sigue mostrando el excelso nivel de cocina preceden a otro de los hits, el millo, que adquiere rasgos de maestría con un tartar de calamar a su lado que sabe qué partido juega y hacia dónde quiere ir.

Los platos siguientes con el pimiento y el embotado son otra muestra del apabullante estado de forma en el que se encuentra esta cocina, con una autoconfianza máxima en lo que hace y donde la sala juega también un papel principal al mismo nivel. En el embotado destacaría sobre todas las cosas el toffee que acompaña al pescado ya que sin duda alguna es de esos que una vez pruebas no te importaría haber llevado un tupper al restaurante y llenarlo para traerlo contigo a casa. Gracias a que aquí se cuida el detalle de un buen pan no se desaprovecha ni un gramo, es más, se pide más pan para dejar el plato limpio para el siguiente servicio sin necesidad de pasar por lavavajillas.

La parte final con la marea precede a una sucesión de platos dulces donde el riesgo y el acierto se mantiene con todo lo difícil que ello conlleva. La miel (con toques marinos que les dejo a descubrir), la frambuesa, las flores o el brócoli, que tiene la difícil misión de hacer olvidar a la coliflor, preceden al toque final de la avellana, que me niego a reventar la sorpresa pero sí recomendar que la pidan con el café, donde a mayor regocijo y sorpresa de quien les habla, viajan hasta Agaete, concretamente a la Finca La Laja de Victor Lugo para elaborar un Chemex cara al comensal por lo que el broche no puede ser más impecable. A diferencia de muchos sitios que se olvidan de la importancia de un buen café como broche, aquí es algo que llevan grabado a sello y eso se nota.

Comenzaba este Juernes de Por Fogones reconociendo que había tardado demasiado tiempo en pasar por Bevir pero a veces las cosas suceden por algo. La calidad que he visto aquí me hace pensar y sentir que estamos ante uno de los grandes candidatos en dar el salto a la categoría de “Estrella Michelin” en el próximo mes de noviembre porque el equipo que conforman ese sitio donde BEber y viVIR se funden por obra y gracia de un equipo que cree y confía en el camino que se han marcado. Ojalá nos veamos en Barcelona el próximo mes de noviembre porque eso sería una gran señal para Gran Canaria en particular y Canarias en general, que sigue dando pasitos a la hora de convertirse por méritos propios en un destino gastronómico de “Primera División”.

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