La gastronomía de Guadalajara, una cocina que, con productos muy humildes, pone en el plato “verdaderas maravillas”

“Una cocina de verdad, de raíz, una cocina muy de producto, de recursos limitados, platos contundentes y tradicionales que salían de las manos de esa gente que, con el trabajo duro en el campo, sacaba rendimientos a productos muy humildes con los que hacía verdaderas maravillas”. Esta es la definición que hace de la gastronomía da la provincia de Guadalajara uno de sus principales embajadores, Mario de Lucas, chef del restaurante La Duquesa.

La gastronomía es un de los atractivos que Guadalajara está presentando en esta edición de Fitur (Feria Internacional del Turismo) y que tiene su punto álgido con la celebración del día de la provincia en el stand de Castilla-La Mancha.

La fortaleza de esta cocina se basa en productos de primera calidad, una verdadera despensa mediterránea: el cordero, el cabrito, los cereales, las setas, la caza, las trufas, las truchas y, por supuesto, la miel de la Alcarria. “La miel puede ser uno de los alimentos más conocidos, unas de las mejores mieles del mundo y nosotros intentamos sacarle el máximo rendimiento tanto en platos dulces como en platos salados”, señala este chef que precisamente protagoniza el show cooking dulce que tendrá lugar hoy en el stand de Raíz Culinaria, la marca colectiva de la gastronomía regional.

De Lucas señala entre las elaboraciones más valoradas por los visitantes a Guadalajara los platos elaborados con bacalao. “Es el pescado por excelencia de la zona centro, siempre tenemos que mirar esos a recetario tradicionales, trasladarnos a las necesidades de la época en la que el pescado no llegaba al centro con la facilidad que nos llega ahora y el bacalao era muy buena opción. Al estar salado aguantaba muy bien los viajes, y llegaba a nuestros hogares condiciones óptimas, por eso hay bastante platos en el recetario tradicional con el bacalao como protagonista”, asegura.

Este chef considera que la provincia ofrece elaboraciones para todos los gustos y todos los comensales, ya que también el tipo de cliente está cambiado. “Al final siempre hemos sido muy reconocidos por el cabrito y el cordero, pero depende del tipo de cocina que busques, hay muchas variables, porque hoy en día la cocina va más allá y hay sitios en la parte más rural que sí se sigue valorando esta tradición, pero hay otro tipo de público que busca cocina algo más elaborada”.

Tradición y modernidad

Y precisamente la provincia de Guadalajara tiene donde elegir ya que actualmente hay dos restaurantes con una estrella Michelín, ambos en Sigüenza, el Molino de Alcuneza (que recientemente ha obtenido también una estrella verde a la sostenibilidad) y el Doncel, y otros tantos con soles Repsol, chefs reconocidos como Samuel Moreno, Enrique Pérez y Carlos Gumiel o  la pastelera Fátima Gismero, y todos ellos estarán en Fitur. Además, Carlos Gumiel, chef de Biosfera representará a la provincia en el Campeonato Oficial Hostelería de España-Tapas y Pinchos que se celebrará en el marco de Madrid Fusión la próxima semana con la tapa denominada 'Bocadillo de lechal sin pan'.

Tanto Fitur como Madrid Fusión van a ser un escaparate para la gastronomía de Guadalajara, una gastronomía, a juicio de De Lucas, tan rica que “lo único que hacemos en aligerarla un poco porque ya no necesitamos esta contundencia a la hora de comer y no necesitamos esas calorías de antes, pero intentando respetar estos sabores y las elaboración tradicionales que caracterizan lo que es nuestra cocina”.

Cada uno de los cocineros que protagonizan estos show cooking, “lleva las elaboraciones que representan tanto a su restaurantes como a la provincia, tanto en productos como en técnicas. Hay platos donde se trabaja el cordero que es un protagonista importantes, o el bacalao, nosotros llevamos el sábado un bacalao con un pisto de invierno que terminamos con un crujiente de piel y crema de miel que engloba la tradición con técnicas más modernas para que la gente vea lo que estamos haciendo”, señala este embajador de la cocina alcarreña.

Los vinos también son una fortaleza, un mundo que también ha cambiado mucho en los últimos años.  “Cuando yo empezaba aún se podía hablar de vinos buenos y malos, pero hoy todo lo que se elabora va a un consumidor que ya exige una calidad en sí. En la provincia tenemos buenas referencias, se hace buen vino en Pioz, en Cogolludo con Río Negro que nos ha hecho dar un paso adelante en cuanto a calidad y en Mondéjar donde se siguen haciendo cosas buenas y se siguen disfrutando de esa tradición de siempre. Estamos a buen nivel vinícola y el que venga merece la pena que lo prueben y disfruten”, asegura.

Mario de Lucas además cree que la gastronomía está viviendo un momento dulce y la provincia debe aprovechar este momento. “Creo que la mayoría de la gente entiende y conoce, ya que hay muchos medios para poder conocer y entender la gastronomía. Cuando la gente viaja, la gastronomía tiene mucha importancia, el turista se mueve muchas veces por cómo se come en un sitio y luego aprovechan para ver el entorno, y cada vez se conoce más. A nivel regional estamos en un momento importante, no hay nada más que ver la representación que tenemos  en ferias como Fitur o Madrid fusión”, finaliza.