Miguelitos de la Roda, salchichón o hamburguesas cardiosaludables y ricas son una realidad gracias a un proyecto de la UCLM

Comer un Miguelito de la Roda, un fuet o una hamburguesa que sean cardiosaludables pero que también estén ricos está más cerca gracias al proyecto que están desarrollando un grupo de investigadores de la ETS de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete de la UCLM financiado por la Junta de Comunidades y los fondos FEDER.

Así lo demuestran los resultados que ya han publicado estos investigadores y que han logrado que en una cata a ciegas el centenar de catadores diera a este fuet cardiosaludable la segunda mejor clasificación, inmediatamente después de un embutido tradicional, es decir, elaborado con un 76 por ciento de carne magra y un 24 por ciento de grasa, es decir, tocino de cerdo. Pero además se trata de un proyecto de economía circular, que aprovecha un residuo, las semillas de melón o de calabaza que  en la industria de cuarta gama (procesado de hortalizas y frutas frescas) son residuos que se van a aprovechar para obtener un beneficio.

Emilio Pardo González, catedrático y responsable del proyecto, lleva dos años investigando como convertir alimentos con una alta carga de grasa saturada en alimentos funcionales, aquellos que tienen efecto potencialmente positivo en la salud. “En realidad lo que nosotros queríamos era trabajar con alimentos tradicionales de Castilla-La Mancha, y quitar aquella parte que se puede considerar más negativa como puede ser la grasa, los ácidos grasos saturados, y sustituirla por aceites de semillas. Quitar los ácidos grasos saturados y sustituirlos por ácidos grasos polinsaturados que son los que más beneficiosos tienen para la salud”.

Han estado trabajando con distintos tipos de semillas, pero los mejores resultados desde el punto de vista del sabor lo han obtenido con las de melón. “Estuvimos trabajando con semillas de melón, con semilla de calabaza, con semilla de amapola y con chía, en principio todas son beneficiosas porque estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados y tienen pocas grasas saturadas, todos nos van a proporcionar beneficios”, señala, sin embargo, el sabor de los aceites de cada una de estas son diferentes y eso influye en el gusto de los alimentos.

Los buenos resultados con las semillas de melón se deben a las propias características sensoriales del producto.  “Cuando uno coje la chía o la amapola y la muerde, tiene sabores y aromas que son más fuertes, no tan agradables como pueden ser las semilla de melón. El aceite de semilla de melón es un aceite amarillito, tiene el toque propio del melón y cuando se solidifica y lo texturizamos y lo incorporamos al producto, estas características del aceite también se comunican al producto, yo pienso que por eso han sido los preferidos por los consumidores”.

Y es que tanto los miguelitos de la Roda, como los embutidos y las hamburguesas de carne de IGP (Indicación Geográfica Protegida) Codero Manchego han resultados apetecibles para el centenar de personas elegidas para probar estos productos en una cata a ciegas en los que también se prueban los productos originales.

Así, y aunque Emilio Pardo deja muy claro que “el producto preferido por los consumidores participantes ha sido el control”, también se ha sorprendido de los buenos resultados que han obtenido los creados con aceite de semillas de melón. “Nosotros buscábamos que mejorara nutricionalmente las características del fuet tradicional y que sensorialmente estuviese aceptado por los consumidores y nuestra sorpresa ha sido que han sido aceptados muy positivamente”. Así, las escalas que utilizan para calificar los alimentos van de -4 a +4, los signos negativos son de disgusto, los positivos de gusto. En un principio, según el director de este proyecto, “podríamos pensar que, a lo mejor, se mantenía en el punto intermedio que es ‘ni me gusta ni me disgusta’, o ‘me gusta ligeramente’, pero no, nos ha sorprendido que las valoraciones sobre todo con las semillas de melón, está entre ‘me gusta bastante’ y ‘me gusta mucho’, o sea que es un producto que gusta al consumidor y tiene es composición nutricional que lo hace mejor que otros tipos de fuet”, asegura.

En lo que respecta a las características nutricionales, el fuet tradicional tiene un contenido graso  mayor y por tanto el valor energético es más alto que el producido con aceite de semillas. “Cuando nos metemos en el tipo de grasa es cuando vemos que en uno predominan las grasas saturadas y otro predominan las polisaturadas que son los ácidos beneficiosos para la salud. Esto mejora notablemente lo que es la composición nutricional, lo que es la composición en ácidos grasos de las nuevas formulación de fuet”, señala.

Por lo que respecta al sabor, asegura que el fuet con aceite de semillas de melón “si no se dice nada, el sabor es prácticamente el mismo, muy parecido, porque a los fuet se le añaden especias y eso es lo que predomina”.

Sin embargo, estos estudios también evalúan las diferencias en cuanto a aspecto y texturas. En el aspecto externo los productos no presentan diferencias, pero en lo que se refiere a texturas sí se notan distintos porque “la grasa de cerdo cuando se une a la parte magra en las formulaciones tradicionales liga más. Los tradicionales tienen mayor dureza, mayor resistencia por el tipo de grasa, pero en las nuevas formulaciones el embutido pierde dureza, sin embargo, en cuanto a elasticidad, el nuevo producto tiene valores más altos que el tradicional.

Así, estos nuevos productos suponen, según Emilio Pardo, que “los puede consumir todo el mundo a sabiendas que va a ingerir menos grasas saturadas en este nueva formulación que en los tradicionales”.

Miguelitos y hamburguesas

Los buenos resultados nutricionales y en cuanto a sabor también se han producido en el trabajo que han hecho con los tradicionales miguelitos de La Roda y con las hamburguesas.

“El primer estudio que hicimos fue con miguelitos de la Roda, hicimos el estudio y estaban espectaculares, los controles y los otros”, asegura.

También han trabajado con salchichón y con hamburguesas de carne de cordero manchego con IGP y “los datos se confirmaron, domina el producto control pero la valoración del consumidor sigue siendo muy positiva cuando utilizamos este tipo de aceite y la mejora nutricional aparece en todos los casos”, asegura.

Para llevar a cabo estas elaboraciones han contado con la colaboración indispensable de empresas de la zona. “Nosotros enviamos un informe a dos industria, a Vicente Peris, una empresa de frutas y verduras, y a El Conchel, industria cárnica que se encuentra en El Ballestero (Albacete)”, ambas aceptaron colaborar con el proyecto, el primero les suministra las semillas de melón y en la segunda empresa es donde realizan la embutición y la conservación de los embutidos porque en la Universidad no se puede contralar el producto final.

Para la realización de estos nuevos productos, los mayores problemas se presentan a la hora de la limpieza de la semilla de melón y de calabaza porque hay lavarlas y secarlas, luego se extraen los aceites con una prensa y ahí se produce el proceso más complicado, texturizar esa grasa que es líquida. Han llevado a cabo ensayos con distintos productos y hay dos que combinados nos han dado los mejores resultados, la inulina que es una fibra alimentaria y la un goma guar, una fibra comestible y soluble, se utiliza principalmente en la industria alimentaria como fuente de fibra, espesante y gelificante. Con ellos han conseguido que “el aceite liquido se texturice y adquiera una estructura similar al tocino del fuet”, señala.

El proceso luego es el mismo que para un embutido tradicional, se mezcla con las carnes, se embute en la tripa y se almacena en cámaras con condiciones de temperaturas para su secado.

Nuevos productos

El proyecto no ha terminado. “Ahora en este momento estamos trabajado en panificación sustituyendo la harina de trigo por harina de nuez, pistacho y almendra para conseguir productos que sean adecuados para los celiacos. Haremos también pruebas con distintas proporciones de harina porque aunque, si lleva lago de trigo no podría ser utilizado por celiacos, pero sí que mejoraría algo el producto”, asegura.

Las pruebas ya han empezado. “En panadería lo hacemos nosotros porque tenemos un horno  en la Universidad” y cuentan con la colaboración de Elena Martínez, joven que ya tiene un grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias en el Basque Culinary un master en alimentos funcionales y que ya colaboró con ellos para las hamburguesas cardiosaludables.

Sin embargo, aún no tienen resultados porque no han hecho valoración sensorial con los jueces, tarea complicada porque tienen que conseguir un centenar de ‘catadores’, aunque sí han hecho algunas pruebas y han comprobado que al no tener gluten el pan crece menos y nivel sensorial se nota la harina, el sabor a almendra y a pistacho.

El proyecto lleva ya en marcha dos años y está previsto que termine en marzo de 2023. En esta segunda fase “vamos a seguir trabajando con diferentes productos como por ejemplo el  brownie y en algún momento también probaremos con aceite de oliva”.

Además, piensan ya en solicitar un segundo proyecto, “una continuación del actual donde podamos trabajar con otras semillas, estudiar la estabilidad del producto final, la vida útil, porque a la industria le interesa que ese fuet tenga también un vida larga, que pueda durar. Por eso tenemos que estudiar a fondo si estos nuevos productos tienen la misma estabilidad que los tradicionales o es algo menos”, señala.

Resultados para la industria

Los resultados de este proyecto ya se están publicando en varias revistas especializadas. “En  este momento tenemos prácticamente preparado un artículo sobre fuet que lo enviaremos a una revista de prestigio y  ya hay uno sobre las hamburguesas de carne de cordero, estamos pendiente también de uno sobre las galletas para dar más difusión, porque queremos que la industria aproveche nuestro conocimiento”.

Estos trabajos estarán a disposición de todas la industria. “Si alguna quiere que dar el paso adelante y probar con este aceite o con este otro, viene a nosotros y le damos la información, le decimos ‘vente aquí con nosotros’, le enseñamos lo que hacemos, los resultados, los inconvenientes, pero al final es la industria la que tiene que dar el paso y decir ‘voy a sacar un nuevo producto’”.