Samuel Moreno saca al mercado su masa madre viva para ayudar a los ‘panarras’ a hacer un “pan que sabe a pan”

Samuel Moreno, chef del Hotel Restaurante con estrella Michelin Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara) y referente del buen pan, ha lanzado a través de la venta on-line el primer kit de masa madre viva para poner al alcance de todos los “panarras” la posibilidad de hacer un “pan que sabe a pan”.

Este kit, que se puede adquirir a través de la web de Despelta, incluye la masa madre que utiliza en su restaurante, instrucciones para conservarla, cinco kilos de harina fina de espelta eco molida a la piedra de la firma Despelta, procedente del valle de Palazuelos, también en Sigüenza, y empresa referente en harinas de calidad, ecológicas y que sirve a los mejores obradores y restaurantes del país.

Tanto Samuel Moreno como su hermana y directora y co-propietaria Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, Blanca Moreno, están muy ilusionados con este proyecto que, aunque hace tiempo que estaba entre las cosas por hacer, se ha puesto en marcha gracias al parón que ha supuesto la situación de confinamiento por la emergencia sanitaria. “Surge fruto de la necesidad. Necesitábamos buscar alguna fórmula para poder sobrevivir durante el tiempo que dure este encierro forzoso y vimos que había gente que nos quería ayudar. Pensamos que una forma bonita para pedir a la gente que nos ayudara a mantener viva la llama de nuestro hotel, era pedirle a nuestro círculo de confianza, a toda esa gente que nos visita, que le gusta nuestra casa, era darle algo de nosotros: que pudieran hacer nuestro pan en su casa con nuestra masa madre y las mismas harinas que utilizamos nosotros”, asegura Samuel Moreno. “Es un proyecto que está hecho con el corazón, una forma de compartir nuestro trabajo con la gente”, dice.

Los novedoso es que en el mercado no existe nada igual. “Se vende masa madre deshidratada que no tiene nada que ver con la masa madre viva, esto es lo novedoso, la masa madre ha sido un poco el secreto que guarda cada panadero y siempre lo guarda para él y eso es lo que le da un sentido especial a su forma de hacer pan”. Esta masa madre tienen detrás toda la historia y los sabores del molino harinero de dónde procede y dónde se ubica el restaurante y hotel.

A ello, se unen las harinas del entorno, también ecológicas y respetuosas con el medio ambiente, molidas a la piedra y muy interesantes nutricionalmente. “No solo es la masa madre sino todo el proceso y los ingredientes que utilizamos. Harinas de grano entero, aparte del endospermo del trigo, ahora comemos el germen y el pericarpio que es la parte que envuelve el trigo y donde se encuentran las vitaminas, los minerales, todas las enzimas que tiene el trigo. El aporte nutricional es infinitamente mayor que cuando consumimos pan blanco porque entonces solo estamos consumiendo azúcares, hidratos de carbono y proteína insoluble, el gluten, que en las harinas refinadas industriales están hiperaumentadas para conseguir esos panes tan etéreos, alveolados que al final es lo que demanda el mercado y lo que demanda la industria”, dice.

Un pan con masa madre y con harinas ecológicas da como resultado un “pan más digestivo, porque esta predigerida por la masa madre, con harinas de alto aporte nutricional, por lo cual está a años luz del valor nutricional y digestivo del pan que estamos acostumbrados a comer”.

Sobre si vamos a conseguir hacer un buen pan con este kit, Samuel Moreno sólo puede asegurarnos que “vamos a conseguir un pan de alta calidad nutricional, luego ya el resultado que cada uno tenga, que crezca más, depende un poco de la destreza de cada uno”. Él, además del kit, mantienen muy vivo su canal de Instagram dónde enseña a cuidar la masa madre y hacer pan con las harinas de Despelta.

Una gastronomía que gira en torno al pan

Su hermana Blanca, además ,asegura que este proyecto, que está teniendo “una acogida tremenda”, supone ahondar en el modelo que desarrollan en el Molino de Alcuneza. “Al final la gastronomía de nuestra casa gira en torno al pan y gran parte de esa Estrella Michelin es el dialogo que tenemos en torno a las harinas, al ser un molino harinero de 500 años, donde hacemos nuestro pan y toda nuestra bollería con las harinas de Despelta”.

Cada día en este restaurante se hornean siete tipos de panes distintos. “Son panes monovarietales, de tipos de grano, trabajamos con granos antiguos, panes de trigo negrillo, Florencia Aurora. Es lo mismo que se hace en el vino, y también hay otros panes que son un ‘coupage’ de granos”.

“Son panes que de repente te llevan al campo de agosto con el cereal sin recoger, que está tostadito, es pan que sabe a pan”, dice y piensa ya en nuevos proyectos para cuando el Molino pueda volver a abrir sus puertas: “No descartamos en cuanto abramos lanzar algunos talleres de pan para clientes del Molino”, anuncia.