“El aceite de oliva virgen extra (AOVE) tiene unas características muy peculiares y unas propiedades únicas. Tiene una gran importancia, no solo en la gastronomía, sino por sus beneficios para la salud”. Es el mensaje que Giuseppe Fregapane, catedrático en Nutrición y Bromatología de la UCLM y responsable del Grupo de Investigación en Aceite de Oliva de la Universidad de Castilla-La Mancha (GAOuclm) quiere trasladar a los alumnos de la Escuela de Hostelería de Toledo.
Hablará de estas y de otras cuestiones -como la calidad, clasificación comercial o los aspectos nutricionales- en una charla que ofrecerá este jueves, a las 18.30 horas en el centro formativo. Se trata de que los futuros hosteleros de la región conozcan las propiedades organolépticas, usos y bondades culinarias del aceite de oliva virgen extra -AOVE- como ingrediente “básico” de la dieta mediterránea. “Hay gran diversificación de productos y mucha innovación en la forma de consumo para este aceite que deben conocer”.
El catedrático cree que “queda mucho trabajo por hacer” en lo que tiene que ver con el aceite de oliva virgen extra, no solo con los profesionales de la hostelería - un sector en el que cree ha imperado “en general la calidad en los aceites utilizados”-, sino en particular con los consumidores “teniendo en cuenta que el 75% de lo que se consume es una mezcla del AOVE y el aceite refinado a pesar de ser España el primer productor mundial de aceite de muy buena calidad”. No cree que el precio influya porque “al contrario de lo que se pueda pensar hay una diferencia pequeña de precios y por eso el consumidor puede pensar que no merece la pena
“El aceite de oliva no es un simple ingrediente que pueda ser sustituido por otras grasas. Los hosteleros tienen que saber valorarlo en sus recetas así como sus posibles combinaciones”, sostiene Fregapane, quien advierte que la sequía en Castilla-La Mancha en este 2017 puede tener consecuencias. “Si sigue así esta tendencia, las propiedades de los aceites desde el punto de vista gastronómico serán algo peores”.
El aceite de los Montes de Toledo llevará en su etiqueta el logotipo de la Dieta Mediterránea
Durante esta jornada, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montes de Toledo y la Consejería de Agricultura firmarán un acuerdo por el que esta DO será la única de España cuyos aceites incluyan el logotipo de la Fundación Dieta Mediterránea en su etiquetado.
La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montes de Toledo es el organismo de control reconocido para los aceites amparados por esta D.O.P que utilizan la variedad ‘Cornicabra’, originaria de una zona de gran valor ecológico dentro de cuyos límites se encuentra el Parque Natural de Cabañeros. A ella se encuentran asociados más de 10.000 agricultores y 34 empresas productoras y envasadoras de aceite de oliva de las provincias de Toledo y Ciudad Real.
Giusseppe Fregapane considera positiva esta iniciativa porque “será un valor añadido para el producto” y porque “desde hace décadas en España nos estamos alejando de la dieta mediterránea. Cada vez consumimos más productos de origen animal, con grasas saturadas, con una disminución importante del consumo de legumbres o frutas”. El catedrático apunta la necesidad de realizar “campañas de promoción” para recuperar la dieta mediterránea porque “está demostrado que es la mejor desde el punto de vista de la prevención de muchas enfermedades”.
Tras la charla de Fregapane está prevista la celebración de un 'showcooking' a cargo del cocinero Javier Chozas, director de cocina de la escuela, miembro de la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y de la Selección Española de Cocina, junto a sus alumnos, quienes realizarán una demostración de elaboraciones con el aceite de oliva de esta Denominación de Origen Protegida.
El pistacho, su aceite y otras aplicaciones gastronómicas
El pistacho es uno de los productos agroalimentarios que ganan cada vez más terreno en Castilla-La Mancha. Un producto sobre el que trabaja el Grupo de Investigación en Aceite de Oliva de la Universidad de Castilla-La Mancha (GAOuclm) que dirige Fregapane. Uno de sus últimos estudios se centran en “intentar realizar productos innovadores que tengan como base el aceite de oliva virgen extra pero añadiendo fracciones de frutos secos”. Es una manera, dice, de “diversificar el aceite de oliva, enriqueciéndolo en productos distintos que incorporen las propiedades de frutos secos como el pistacho o las nueces”.
