Hace unos días que venimos comentando las circunstancias que rodean a la cría del salmón en cautividad, un pescado que ha cuyo consumo se ha disparado en las últimas décadas -el salmón de Noruega ha pasado de producir 50.000 toneladas a un millón anual en menos de 30 años- y que ha sido seleccionado por su capacidad para acumular ácidos grasos omega 3 y omega 6. Dichos ácidos cuentan con la particularidad de que nuestro organismo no puede fabricarlos, por lo que precisa obtenerlos de fuentes alimenticias.
Respecto a su importancia, baste mentar que se las necesita para mantener las membranas celulares, que participan en la absorción y transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y que sin ellos no se pueden fabricar hormonas de gran importancia como las prostaglandinas, que regulan diversas funciones como la presión sanguínea, la coagulación de la sangre, la respuesta inflamatoria alérgica y la actividad del aparato digestivo.
También ayudan a regular el ciclo de colesterol colesterol malo y regulan los efectos de las hormonas femeninas, así como tienen incidencia sobre el sistema nervioso y la eficacia de las conexiones entre células nerviosas, por lo que su ausencia puede crear alteraciones del estado de ánimo. Es decir que desde el corazón a las alergias, pasando por las depresiones, la vista y muchos más órganos y funciones, necesitan de su concurso.
El problema del salmón de criadero, es que a pesar de tener una gran proporción de estas sustancias, muy superior al salmón salvaje, al perecer presenta un desequilibro entre los omega 3 y los omega 6 que aporta, principalmente por una bajada en su alimentación de las anchoas, que son quienes le aportan los omega 3. Este desequilibrio podría tener una incidencia negativa en los procesos inflamatorios. Además, por la elevada contaminación ambiental de las granjas, su carne presenta no pocos disruptores endocrinos.
Si a ello unimos el hecho de que la polución de las granjas -plaguicidas, parásitos endémicos, heces, etc.-, cada vez más numerosas, no ayudan precisamente a mejorar el hábitat marino y que el salmón de granja compite con el salvaje por el alimento con el concurso del ser humano, o bien que muchos salmones de granja se escapan y desovan en los 'nidos' de los salvajes, entenderemos que existe un requerimiento tanto de salud como ecológica para buscar otras fuentes de omega 3.
La idea no es dejar de comer salmón de granja, prácticamente el 95% del que se nos ofrece comercialmente, sino moderar su ingesta para disminuir la presión consumista sobre este producto y tratar de hacer que su producción sea más equilibrada con el medio a la vez que nos ayude a tener una dieta más variada. No se trata de consumir una sola fuente, sino de irlas variando en consonancia con la filosofía de la dieta mediterránea.
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