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A los lectores que tengan preparada en la recámara la sospecha, debo decirles que no: este artículo no es un contenido publicitario de las cadenas distribuidoras de pescado. De hecho, el objeto del mismo, promocionar el hígado de rape por sus virtudes y su valor gastronómico, supone un engorro para las empresas de pescado y las propias pescaderías.
El dato es claro: casi la totalidad de este órgano termina en la basura sistemáticamente, ya sea en la central, si la pieza se sirve ya sin piel y vísceras, o bien en la pescadería si el o la comerciante lo expone entero.
¿Por qué este desperdicio si, como asegura un estudio de 2010 de la Universidad de Almería el hígado de algunos peces, entre ellos el rape, posee una relación de ácidos grasos omega 3 y 6 casi perfecta, además de un interesante aporte de retinol, vitamina D y hierro? Es sin duda, como toda la casquería, una joya nutricional.
Diversas causas del deseche
Acogiéndonos al sentido práctico y yendo a la fuente de la noticia, hemos preguntado en la pescadería Rubí de Sitges sobre el citado hígado. La respuesta es clara: “Yo no lo vendo si no me lo pides el día antes y si es antes, mejor, porque se pasa muy rápido y tiene mucho riesgo”. Así que si nadie lo pide, va a la basura.
Aseguran que ellos, de vez en cuando, se reservan piezas para el consumo propio, pero que para comerlo requiere que esté en frío desde casi el momento de la pesca. “Si me lo pides yo digo en la lonja que me los guarden, porque pueden pasar horas hasta que llegan al aparador”.
Ya sabemos que el cuidado que requieren es uno de los motivos de que se deseche por sistema. Otro es su sabor: “Al que le gusta, le encanta, pero a quien no es muy de pescado puede repugnarle”. Y es que no es como los hígados de mamíferos, que tienen un sabor algo más neutro. El sabor de hígado de rape es bastante fuerte, a mar, a sopa de pescado, y puede echar para atrás a los niños, por ejemplo.
Por ello, el chef Abraham García, alma de Viridiana, recomienda en esta entrevista tenerlo en abundante agua con hielo durante al menos seis horas, para que se desangre debidamente -medida que aumenta su conservación-, y cocinarlo luego en escabeche para afinar su sabor. Pero el cocinero también da la alternativa de hacerlo frito tras arrancarle las venas y la telilla roja, amarga.
¿Si compro el pescado, debería llevarme el hígado por el mismo precio?
Hacemos esta pregunta en Rubí y nos reconocen que así debería ser: “Lo suyo es que te lleves el rape con su hígado si nos avisas a tiempo y el hígado está en buen estado. Y el hígado no se cobra”.
Si no, por seguridad el hígado va al cubo de las vísceras, “pero si me pides solo el hígado, te lo cobro, aunque a un precio no muy alto, unos cinco o seis euros según el peso”, aclaran.
Así que, en efecto: el hígado debe incluirse en el pescado, siempre y cuando avisemos con tiempo y su degradación no dé malos olores ni riesgos alimentarios.
“La culpa la tiene también la prisa que tenemos hoy en día y la manía de comprar en grandes superficies”, apuntan desde Rubí: “Si vas a tu pescadero de barrio y de confianza, siempre puedes planificar y anticipar tus pedidos, de modo que siempre que quieras tendrás hígado”.
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