Viaje al origen del pan en la última jornada del congreso de repostería MIP

Madrid, 2 jun (EFE).- La segunda edición del Madrid International Pastry (MIP 2021), el primer congreso de pastelería, panadería y chocolatería de España, ha concluido este miércoles con un viaje a los orígenes del pan para resaltar la importancia de este alimento presente en la sociedad durante siglos.

Los espectadores, tanto presentes en el pabellón 14 de IFEMA como virtuales, han podido hacer un viaje histórico hasta la Edad antigua, deteniéndose antes en el Antiguo Egipto para conocer de primera mano el origen del pan. Todo ello gracias a un interesante coloquio expuesto por el director científico de arqueogastronomía de Sevilla, Manuel León y el panadero Domi Vélez de El horno de Vélez (Lebrija).

“Los egipcios son considerados los precursores de la industria de la panificación, ya que descubrieron que la masa fermentada producía un pan más liviano y de mayor volumen, además de ser los precursores de los primeros hornos”, explicaba el arqueólogo, quien ha destacado que los cereales más usados eran el Mijo, la Cebada y el Trigo, y que ya “por aquel entonces, explotaban las diferentes maneras de hacer pan”.

Los griegos, por su parte, copiaron las técnicas de los egipcios y fueron los primeros en introducir el pan en su alimentación: “Los griegos dignificaron el pan como un alimento base, pero de la aristocracia. (…) También fueron los primeros en perfeccionar la técnica y hacer pan con y sin levadura, de ahí que se haya descubierto que hacían más de setenta clases de panes”, ha apuntado.

Con la llegada de los romanos, el panadero señala que “se hizo del pan un producto indispensable en la alimentación diaria de los habitantes”, que bien “lo consumían cocido (tal y como lo conocemos hoy en día) o a través de una especia de gachas” hechas de harina cocida a la que se le añadía agua, sal, leche, miel y algo de carne o legumbre si había.

Esto último no solo era consumido principalmente por pobres y esclavos, si no que fue también el “nacimiento de la masa madre que conocemos hoy en día”: “Se elaboraba principalmente con la cebada tostada, ya que este cereal posee una alta actividad enzimática, pero también los había de trigo”, ha incidido León.

Tanto el arqueólogo como el panadero han coincidido en que se sabe el tamaño y la forma estándar de los panes romanos gracias a “los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del Vesubio. ”Hemos podido reconstruir el ‘panis quadratus’ tal y como se elaboraba en Pompeya. Este era un pan redondo cortado en cuatro partes o en forma de espiral“, señalan.

Esta reconstrucción del pan junto con la del ‘panis nauticus’ (“pan destinado para los tripulantes de los barcos, ya que por sus características aguantaban la humedad y el paso de los días en las largas travesías”) y un vasito de vino al más puro estilo romano, lo han podido degustar los asistentes a la ponencia.

Posteriormente a ese viaje por la historia, el vicepresidente de CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panaderia), José María Elguezábal, ha propuesto al panadero Vélez, de El horno de Vélez (Lebrija), como representante español para ser el Mejor panadero mundial: “Está haciendo una labor importantísima para la panadería española y vamos a apoyar tu candidatura hasta el final”, ha dicho Elguezábal.

En esta jornada de clausura del MIP 2021 también ha habido espacio para debatir sobre los tipos de elaboración del pan, clasificados en panes lentos y panes rápidos. En este sentido Jorge Pastor, presidente del Club Richemont ha precisado que “el pan rápido es aquel que se elabora en dos/tres horas mientras que el lento, al llevar masa madre necesita un proceso de fermentación que puede durar desde las 10 horas hasta las 48”.

Asimismo, Domi Vélez ha destacado que “el pan lento es para aquellas personas que tienen alguna enfermedad como el síndrome del colon irritable, que son celiacas o tienen alguna otra intolerancia”: “Los cereales antiguos son más beneficiosos para la salud. El pan que se elabora con esas harinas de esos cereales y que tienen un proceso de fermentación largo son más digeribles por el cuerpo, por lo tanto, sientan mucho mejor”.

Con la entrega del premio Circa Sugar organizada Circa World Best Caramel, un concurso que busca premiar el mejor caramelo de autor a nivel internacional, y un taller impartido por Josep María Guerola y Ana Jarquín de La Pastisseria (Barcelona) concluye la segunda edición del MIP 2021.

Silvia García Herráez