Por qué el queso de Burgos engorda menos (si viene de la misma leche que el resto)
Alba, socia y lectora de eldiario.es, nos escribe el siguiente correo: “desde siempre he oído decir que el queso fresco, sobre todo el de Burgos, es el que menos engorda y el que recomiendan en las dietas. Pero, ¿por qué? Si la leche es leche aquí y en Lima, el queso debe ser igual, digo yo, a no ser que le añadan algo por el camino. Bueno, básicamente quiero saber por qué el queso de Burgos engorda menos que el resto, si es que es cierto”.
Alba tiene razón: la leche es leche en cualquier sitio del mundo, aunque algunas razas de vaca, como la frisona, producen leche con más porcentaje de grasa y proteína que otras. Pero la variación, en principio, no puede considerarse significativa en función del animal, por lo que la grasa de la leche, que es lo que aporta la mayoría de las calorías, puede considerarse una variable fija.
El secreto (no) está en la grasa
Según la FAO, las grasas constituyen alrededor del 3 al 4% del contenido sólido de la leche de vaca, por lo que el queso, que se hace cuajando la leche, debe tener como mínimo esos porcentajes de grasa si no se hace ningún proceso adicional como el desnatado. Un 3-4% de grasa es un porcentaje relativamente bajo, que no parece que tenga que ofrecer un gran aporte calórico.
Ahora bien, esto no sucede así en muchos quesos, que se encuentran entre los alimentos más calóricos de nuestra dieta, aunque ello no signifique que no sean sanos. De hecho los quesos fundidos tienen un elevadísimo porcentaje de materia grasa que supera el 35%. Un queso cheddar tiene un 34% de materia grasa y un gruyère supera el 32%.
Por su parte el roquefort tiene más de un 30% de materia grasa y el queso azul se sitúa por encima del 28%. El parmesano se acerca al 28% y el edam al 27, lo mismo que el brie. Les siguen en la lista de quesos grasos el gouda con 27,5% de materia grasa y el provolone con 26,3%. Después vienen el queso camembert con un 24,2 y el queso fresco con el 23,8%. Finalmente, el queso de Burgos tiene cerca de un 15% de materia grasa. ¿Cómo se explican estos porcentajes, que determinan el número de calorías del queso, si vienen de la misma leche?
La curación engorda
La respuesta es la curación del queso, o curado, que es el proceso por el cual todo queso va evolucionando con una serie de reacciones químicas fermentativas y oxidativas, además de ir perdiendo suero. Y precisamente esta pérdida de suero es uno de los factores que determina el peso neto que tendrá un queso y por tanto su concentración en grasas.
Los quesos frescos son cuajados que pierden el primer suero y después son consumidos en los siguientes días con la forma del envoltorio que los contiene. Poseen una cierta textura pastosa, sin llegar a sólida, a veces granulosa, puesto que todavía atesoran gran cantidad de suero emulsionado en su interior junto a los sólidos. Son quesos en los que se emplea un determinado volumen de leche.
En cambio, en un queso que pasa por un proceso de curación, la pérdida de suero o la evaporación del agua es muy grande y el queso se va compactando, haciendo más sólido, hasta convertirse, por ejemplo, en un clásico manchego curado o un cheddar. Son quesos muy concentrados y ricos en grasas porque para conseguir el volumen que tienen, ha habido que emplear una importante cantidad de leche, sensiblemente mayor que el de un queso fresco.
El queso que vino del frío
Finalmente tenemos el caso del queso de Burgos, que es todo lo contrario: un producto de sabor muy similar a la leche y casi gelatinoso, que se puede cortar con un dedo. Se trata, por decirlo de algún modo, de quesos ultrafrescos en los que apenas se produce desuerado y la mezcla coge la forma semisólida.
Obviamente son quesos que deben consumirse en un corto periodo de tiempo, ya que carecen de curación y son muy proclives a los microbios, dado su alto porcentaje de agua y su poca concentración en sales. De hecho, el queso de Burgos nació diferente a los de su alrededor, mucho más recios, o de pasta dura, porque la temperatura de la ciudad suele ser muy baja en invierno, lo que la hacía propicia a que las cuajadas se conservaran durante más días sin necesidad de curarlas.
Así que la respuesta a Alba es que, en efecto, el queso de Burgos engorda menos porque se emplea mucha menos leche -menos de la mitad- para elaborarlo que en los quesos más curados. Por tanto, su porcentaje de grasa es el que corresponde a una pérdida de suero muy ligera.
