Pan integral facilón de centeno y espelta

El mundo del pan casero es una absoluta maravilla. Uno puede liarse a manta a la cabeza todo lo que quiera, cambiar recetas, probar nuevos procesos o experimentar con las harinas que tiene en la despensa. Este es uno de los panes que suelo hacer cuando no tengo mucho tiempo para ponerme con las manos en la masa y que me reafirma en la convicción que al pan, cuanto menos caso le hagamos y más paciencia tengamos, mucho mejor. Elijo las harinas de centeno y espelta integrales por su sabor y porque me encantan los panes compactos (en este caso, ni siquiera voy a amasar). Para los puristas, solo está delicioso. Y para los que no lo son, con queso, con un buen salmorejo, acompañando una ensalada o, por qué no, con un huevo frito, va de maravilla.

Ingredientes (para un pan de 1kg aprox.)

- 225 grs. de harina de centeno integral

- 225 grs. de harina de espelta integral

- 450 grs. de agua más bien templada pero sin pasarse

- 3 grs. de levadura fresca de panadero, que encontramos refrigerada en el súper o igual nos vende nuestro panadero (1 gramo si es levadura de panadero seca)

- 1 cucharadita de miel

- 11 grs. de sal

Elaboración:

- Mezclamos la harinas con 425 grs. del agua (los 25 grs. restantes los reservamos) en un bol con ayuda de una rasqueta. Una vez el agua haya hidratado bien la mezcla de harinas, tapamos el bol con un gorro de ducha o un trapo humedecido y dejamos reposar de 20 minutos a 1 hora en la encimera de la cocina, por ejemplo.

- Mezclamos en un cuenco la levadura con el agua restante y la añadimos a la mezcla de harinas, junto con la miel y la sal. Inmediatamente mezclamos de nuevo con la rasqueta hasta integrar bien los nuevos ingredientes. Podemos dejar reposar 5 minutos y volver a mezclar con la rasqueta, unas tres o cuatro veces.

- Volvemos a tapar con un gorro de ducha o trapo y dejamos un primer reposo a la masa de entre 1 hora y hora y media, alejada de corrientes de aire y de fuentes de calor.

- Nos agenciamos un molde de cake alargado que aguante el horno a 250º y lo cubrimos con papel de horno.

- Mojamos un poco la mesa y volcamos sobre ella nuestra masa. Con las palmas de las manos también mojadas, quitamos suavemente el gas del primer reposo y hacemos cuatro pliegues hacia el centro, de arriba abajo, de derecha a izquierda o como mejor nos venga. Damos un último doblez a la masa sobre sí misma para que los pliegues queden debajo y la metemos en el molde cogiéndola con las palmas de las manos con cuidado pero firmeza por los laterales. Cubrimos con el gorro de ducha y dejamos el molde con la masa en la nevera un mínimo de ocho horas.

- Precalentamos el horno a 250º al menos media hora antes de hornear el pan. Una vez bien caliente, pulverizamos agua por dentro o echamos un par de hielos en la base para que generen una nube de vapor.

- Horneamos el pan a 250º unos 10 minutos y después bajamos la temperatura a 190º y dejamos que se hornee una hora más.

- Sacamos, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar bien en una rejilla elevada, por ejemplo entre dos libros.

- Cortamos en rebanadas y... ¡¡a disfrutar!! Podemos congelarlo en rebanadas también e ir consumiendo conforme queramos, bien descongelando a temperatura ambiente o bien en un tostador.

- La levadura fresca que nos sobe podemos congelarla en trocitos e ir usándola cuando queramos.

- La vida es bella y con pan todavía más