Pan y restaurantes

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¿Cuántas veces se han visto ustedes en esta situación? Salvando las distancias me recuerda un poco a Portugal, donde la primera vez que te sirven un platazo de queso sin decirte nada según te sientas a la mesa, piensas que es cortesía de la casa, te lo comes y te pegan una clavada de campeonato. El pan y los restaurantes no parecen tener una relación armoniosa. Aunque el pan forme parte indispensable de nuestra dieta, aunque sea un elemento fundamental en un restaurante, panadería y hostelería son dos sectores que parecen abocados a la falta de comunicación. Quizá por las propias complicaciones de la logística hostelera sea difícil servir un pan decente. Quizá los responsables consideran que la comida es lo más importante y el pan, secundario. Y quizá los panaderos, centrados exclusivamente en su trabajo, no se han planteado escuchar las necesidades del restaurador al que proveen.

Que el pan hay que cobrarlo, es evidente, sea aparte sea incluido en el resto del servicio. Pero que me cobren a 1€ (por decir una cifra) unos trozos de pan huecos y descongelados del día anterior, me parece una vergüenza de la que me quejo cuando se da el caso. A veces tengo la secreta perversión de ir apuntando aquellos lugares donde te cobran dinero por el pan sin decírtelo o donde te sacan chuscos de pan resecos e incluso reciclados de la mesa anterior y publicar una lista en plan V de Vendetta. Pero luego pienso que, en realidad, el resto del personal que trabaja en el local no tiene la culpa de que a su jefe el pan le importe bien poco, así que hago mi cruzada particular. Hay camareros que me miran como las vacas al tren y otros que muestran sensibilidad al respecto. Roma no se hizo en un día.

Admito que la cosa no está tan fea como hace unos años y que la ola actual del redescubrimiento del pan ha introducido ciertas mejoras, centradas a veces en ofrecer una cestita de panes variados o porciones de una barra de cierta calidad. Sea en un restaurante de menú del día o en uno de carta a no menos de 60€ por barba, el pan debería tener una entidad propia dentro del menú. Y no estoy hablando de que cada plato maride (palabreja que odio, lo siento) con un pan diferente. Un gran panadero al que tengo la suerte de conocer reivindica la pieza entera cortada al momento en presencia del comensal. De esta forma, el pan se presenta tal y como es, no esconde nada y quien lo prueba percibe su aroma, su corteza crujiente, la consistencia de su miga y, por supuesto, su sabor, como en ninguna otra forma. Para eso, claro, el pan debería ser un buen pan, hecho con agua, harina, levadura (incluso masa madre si me apuran) y sal. Sobre gustos no hay nada escrito pero sería cuestión de probar…