Madrid Fusión diserta sobre el pan y el aceite, bendice a los chefs del futuro e intenta pasar la página de la COVID

La efervescencia constante de la gastronomía patria y sus implicaciones comerciales y turísticas volvió a mostrarse en Madrid Fusión, la feria del ramo que ha celebrado esta semana su XIX edición, esta vez centrada en lo “circular”, en el sentido de ecológicamente sostenible. La emergencia por la COVID se va moderando, por lo que la organización calculó una afluencia al recinto de Ifema de varios miles de personas diarias. No parecían tantas en la jornada de clausura, en la que las clases magistrales de cocineros de relumbre, las ponencias sobre el secreto de una buena fritura o la polémica sobre si el plan refermentado es o no pan ocuparon la sesión de mañana, acompañadas de la muy tradicional actividad de promoción.

Madrid Fusión, aun recortado, tuvo una presencia más potente que el Salón de Hostelería de marzo, el primero desde el cierre patronal por el COVD, y ocupó las dos plantas del pabellón 14 de Ifema, el recinto ferial que es uno de los principales motores económicos de la ciudad. En la planta suelo, el escenario polivalente acogió una ponencia de “maestros de la fritura andaluza”, donde quien no lo supiese pudo reparar en que no todos los aceites son propiamente “zumos” según los conocedores, que alegan que si están procesados ya no encajan en la definición del término. 

Al profano le puede sorprender que el aceite de oliva virgen extra se conozca ahora en el sector por el acrónimo AOVE, pero la mercadotecnia exige constante renovación, aunque sufra el castellano. Así, la internacionalización implica que la Convención Internacional de Repostería, una de las patas de Madrid Fusión, se llame Madrid International Pastry, o que entre las novedades de este año figure la inclusión de un congreso paralelo dedicado al vino y reciba el nombre de The Wine Edition. En todo caso, los profesionales se mostraron encantados con la feria. “Estamos muy contentos, había muchas ganas”, celebraba Arturo Ulecia, de Makro, cadena de distribución de productos para la hostelería que fue uno de los patrocinadores del encuentro, no sin admitir que “por el tema del COVID” había habido un poco menos de concurrencia.

En el piso superior, el enólogo de la bodega Pago de los Capellanes describía a los invitados a la cata del 25º aniversario, todos con auriculares para que los ponentes no se tuviesen que desgañitar ni molestar al resto de expositores, los rasgos de la mineralidad de uno de sus vinos, no muy lejos de donde estaba expuesto, un poco solitario, un Cupra Formentor, coche de alta gama de la marca deportiva de Seat. El modelo es el vehículo oficial de la feria porque marida con ella en su voluntad de “disrupción”, según trataba de justificar el comercial situado al lado.

Mientras el chef Björn Swanson, estrella Michelin, explicaba en el auditorio la relación gastronómica entre el venado y el repollo, los candidatos a chef revelación posaban para una foto a la espera de que se anunciase el ganador de este año. El reconocimiento es codiciado, pues muchos de quienes lo recibieron en su día son ahora cocineros de gran éxito. Al final, el premio recayó en Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, responsables de los fogones del restaurante Cañitas Maite, de Albacete. Con ellos posó el presidente PP, Pablo Casado, que tenía la visita a la feria en la agenda y cumplió, pese a la sacudida que ha supuesto para el partido la imputación de María Dolores de Cospedal, ex secretaria general y la persona que le ayudó a ganar las primarias frente a Soraya Sáenz de Santamaría, en la trama 'Kitchen' de espionaje policial con cargo a fondos reservados.

“¿La chapata, ¿qué es?”, debatían junto a la sección de panes el presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (​Ceoppan), Eduardo Villar, y Felipe Ruano, de la a Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac). La primera patronal, más de pan tradicional, la segunda, del congelado, pero con ambos representantes de acuerdo en que se requiere más formación profesional en el sector, a lo que debería contribuir el Estado. También, en que la feria ha tenido un efecto terapéutico. “Vienes, aunque solo sea para ver a la gente. En España somos de hablar”, cavilaba Villar.

En ambos pisos del Pabellón tuvieron notable presencia los exponentes de la descentralización administrativa preconstitucional que son las diputaciones, también las comunidades autónomas. Los lemas de los diversos puestos apelaban aquí, por lo general, a lo sensorial, por ejemplo: 'Castilla y León, tierra de sabor'; 'Diputación de Valladolid, a gusto de todos'; 'Saborea Gran Canaria', o bien 'Tenerife despierta emociones'; El expositor de la Comunidad de Madrid apostó por “Madrid, delicioso se escribe con M”.

A la feria acudieron grandes grupos de la alimentación, como Lactalis o fabricantes de cocinas como Fagor. También, firmas de moda para chefs, como Bragard. “La gente tiene ganas de arrancar”, corroboraba su director comercial, Antoine de Fontanges. Había hasta fabricantes de carpas, como Tubbo, que ha tenido que adaptar sus diseños de acero galvanizado al contexto COVID. “Empezamos a quitarle piezas”, explicó el 'community manager', Carlos Elvira, que matizó, recuperando la jerga sectorial: “lo hemos deconstruido”.