Nueve clásicos donde comer castizo en Madrid: gallinejas, calamares, porras y variantes

Como capital del reino sobrevenida, a Madrid le costó bastante desarrollar una gastronomía propia, que bebiera de sus tradiciones. Los platos típicos de la ciudad se han ido forjando con el tiempo y por las recetas y productos que trajeron consigo sus habitantes venidos de diferentes partes de Castilla, pero también del Mediterráneo o del sur.

Los denominadores comunes de la gastronomía castiza suelen ser el cerdo o el aceite de freír, que conforman un menú muy sabroso, rápido de comer y generalmente no apto para veganos. Aquí va una lista de nueve lugares en los que disfrutar del auténtico sabor madrileño.

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FREIDURÍA DE GALLINEJAS EMBAJADORES (Arganzuela)

Hay olores que recuerdan a las fiestas del verano madrileño, esas que arrancan con San Isidro y llegan hasta bien entrado septiembre. El de las gallinejas friéndose es uno de ellos. Cada vez es más difícil encontrar este plato de casquería en Madrid a diario, fuera de los recintos feriales. Uno de los que las sirven desde los años cincuenta es la Freiduría de Gallinejas Embajadores, situada junto a la glorieta del mismo nombre, cerca del Rastro.

Tiras, chorrillos, chicharrones, canutillos, zarajos o botones son algunas de las entrañas -generalmente de cordero- que pasan por el aceite hirviendo de este local antes de poblar los bocadillos y estómagos de sus clientes. Nunca defrauda.

DÓNDE: C/ Embajadores, 84

CASA DE LOS MINUTEJOS (Carabanchel)

La oreja de cerdo es un plato imprescindible en cualquier carta castiza que se precie de tal. Uno de los manjares madrileños elaborados con ella se lo debemos al ingenio de un matrimonio de hosteleros que en 1967 ideó el minutejo, plato estrella del local. Se trata de una especie de sándwich formado por un pan elaborado específicamente para este menester y oreja cocida y fileteada, a los que se puede añadir una salsa a base de pimentón.

En la Casa de los minutejos se pueden pedir de uno en uno, pero el comensal se quedará probablemente con ganas de más. Los que ya se lo saben los sacan por decenas en este estrecho local de mesas de madera cerca de Marqués de Vadillo y a un paso de la Pradera de San Isidro.

DÓNDE: C/ Antonio de Leyva 17

CASA CAMACHO (Malasaña)

¿Qué sería de los madrileños sin un buen vermú con encurtidos? Esta popular bebida elaborada a base de la maceración de vino blanco con hierbas aromáticas -procedente sobre todo de Cataluña- tiene especial aceptación en la capital de España desde hace más de un siglo. Bares de vermú hay muchos, pero si buscamos un clásico lo podemos encontrar a pocos metros de la Plaza del Dos de Mayo. Allí despachan esta bebida en grifo desde hace décadas los hermanos Camacho, detrás de una barra de bar metálica.

El local lo pueblan desde vecinos de toda la vida hasta el abundante público joven de Malasaña durante los fines de semana. La especialidad de la casa son los yayos, una versión sencilla de la media combinación, cóctel a base de ginebra y vermú que se cultivó mucho por estas tierras. La sirven con aceitunas o patatas de churrería y, aunque siempre está a rebosar, también cuenta con grandes detractores.

DÓNDE: C/ San Andrés 4

LA IDEAL (Plaza Mayor)

Que uno de los platos típicos de Madrid sean los calamares no tiene ningún sentido en una región donde la costa más cercana está a 350 kilómetros. Y sin embargo, es así. Desde hace décadas no hay nada más tradicional que acudir a la Plaza Mayor para pedir un bocata relleno de estos cefalópodos: todos los locales de su entorno lo sirven, aunque conviene seleccionar bien para llevarse un buen recuerdo y evitar la picaresca en los precios o en la calidad del producto, algo también muy madrileño.

Una apuesta segura son los dos pequeños locales de la calle Botoneras, pegados a la Plaza Mayor. La Ideal es el más estrecho de ambos, donde se puede degustar el clásico bocata de calamares acompañado de aceitunas de Camporreal, bravas y una cerveza.

DÓNDE: C/ Botoneras 4

FREIDURÍA EL CHAVAL (Canillejas)

No todos los locales clásicos de la capital están en el centro. Mucho más allá de la M-30, cerquita del Estadio Metropolitano, también es posible comer de lunes a domingo gallinejas, zarajos o mollejas como en la Pradera de San Isidro. O tal vez de mejor forma. La freiduría El Chaval tiene todo los elementos de un bar de Madrid: cuadros de bodegones, banderas del Atlético, suelos de gres y una terraza bien apañada.

DÓNDE: C/ de la Esfinge 76B

EL MUSEO DE LAS PATATAS (Delicias)

Sin ser exclusivas de Madrid, comer unas bravas con cervezas es algo muy de bardetodalavida. Las mejores se sirven en los barrios, lejos de los restaurantes de raciones cazaturistas, y en este apartado destacamos las del Museo de las patatas (también conocido como Hermanos Guío). El local presenta la típica barra metálica madrileña en escuadra, con una gran terraza que da a la calle Ferrocarril. Está lleno de carteles con todo tipo de dichos populares y de alabanzas a su producto estrella: No vale cualquier patata, Aquí se comen las mejores patatas de to Madrid o Doña Patata, alimentación y nutrición C ¡enhorabuena! son algunos de sus textos.

Las patatas se pueden pedir de todas las formas y sabores (al ajillo, con alioli, con chorizo, picadillo, pimientos, chistorra, morcilla...) aunque el plato estrella son las revolconas con torreznos y huevo frito. No apto para los que estén a dieta.

DÓNDE: C/ Ferrocarril 21

CHURRERÍA PEPITA (Tetuán)

Dentro del sector comida frita madrileña hay que hacer un apartado especial a las churrerías. Las hay de todo tipo y en todos los distritos, incluso algunos bares se atreven con la manga churrera. En este caso recomendamos una fábrica de barrio, en concreto de Tetuán, muy cerca de Estrecho, donde dos generaciones de churreros elaboran cada día cientos de estos simpáticos lazos de harina, además de porras y patatas fritas (muy apreciadas en la zona).

Churrería Pepita no tiene el glamour de la chololatería de San Ginés ni la marca de las chocolaterías Valor. Tampoco saldrá en ninguna guía turística. Pero atravesar sus puertas es como viajar a otro Madrid, al de los desayunos de café con leche en vaso de caña. Al de los frutos secos a granel. Al de los vecinos que acuden todas las semanas, porque les parecen las mejores porras de Madrid.

DÓNDE: C/ Navarra 7

VARIANTES HERMANOS ORTÍZ (Manuel Becerra)

El apartado de comercios con patatas fritas de escaparate es otro de los imprescindibles madrileños, en este caso de comida para llevar, principalmente encurtidos, frutos secos y aperitivos variados. Son muchos los que podríamos destacar en cualquier barrio de Madrid por su buena relación calidad-precio. En este caso nos quedamos con una de la plaza Manuel Becerra, correspondiente a los Hermanos Ortiz, con fábrica de patatas propia.

Al entrar en esta pequeña tienda se abre un abanico de cientos de sabores, salados, agrios o dulces a elegir, todos apetitosos: desde flores de hibisco hasta pimientos rellenos, pasando por todo tipo de aceitunas, torreznos, gildas, caramelos... mención especial al buen trato de uno de sus dependientes, que además de atender siempre con una sonrisa pone una entonación de concurso televisivo al hacer cualquier afirmación. Como si Jordi Hurtado te vendiera unos cacahuetes.

DÓNDE: Plaza de Manuel Becerra 5

BODEGA DE LA ARDOSA (Chamberí)

En la calle Santa Engracia, detrás de una bellísima fachada de azulejos (obra de Alfonso Romero), se encuentra un local de minúsculo tamaño que resume muchas de las virtudes de la gastronomía madrileña que enumerada en los lugares anteriores: vermú de grifo, bravas excepcionales, buenas aceitunas, variantes de calidad... una bodega con todos sus elementos.

Su origen viene de finales del XIX, cuando un empresario toledano abrió una serie de bodegas en Madrid y les puso el nombre de su marca de vinos, La Ardosa. La de Chamberí se abrió en 1919, es una de las pocas que quedan y lleva décadas convertida en lugar de encuentro para los aperitivos del barrio.

DÓNDE: C/ Santa Engracia 70