Los precios se disparan en la hostelería madrileña: un millón por un bar antiguo y 10 euros por medio aguacate

Sobre la pared, cuatro estanterías llenas de botellas –todas iguales– con líquidos de color pastel. En la barra, ahora de mármol, varios grifos de cerveza y ninguna plancha para preparar bocadillos de ternera. En la carta, unos huevos rotos a 16 euros, una pizza a 17 y medio aguacate cubierto de canónigos a 10. En las cuentas de final de mes, 8.500 euros de alquiler (10.285 con IVA) más lo que ha costado la reforma, que dependiendo de cómo vaya el local tardará “cuatro o cinco años” en rentabilizarse.

“Los precios están disparatados. Hay una burbuja y no es pequeña”, dice Martín Presumido, inquilino del local y promotor de El Palentino nuevo, un clásico 'bar de viejo' de Malasaña que la semana pasada reabrió bajo su batuta. “El nivel de actividad económica es tan bestia que nuestro sector se ha disparado. Yo vivo en A Coruña, aún no estoy de manera estable en Madrid, y estoy alarmado. En restauración, en zonas importantes, es parecido”.

Presumido es argentino, antiguo directivo de Inditex y empresario de hostelería desde 2013, cuando abrió, con ayuda de su padre, su primera pizzería en A Coruña. Cuatro años más tarde dio el salto y abrió otra con la misma marca, Mamá Chicó, en Madrid. Es un local en la calle Recoletos (perpendicular al Paseo) de 311 metros cuadrados. “Es más del doble que El Palentino. Y cuesta mucho menos”, indica.

El Palentino tiene 103 metros cuadrados, que dan para las quince mesas que ha puesto, incluyendo la planta baja. Con aforo de 90 personas y un tique medio que aún es bajo (“la gente está compartiendo platos y tomando cañas en barra”) , el empresario calcula que en seis meses conseguirá que el alquiler suponga solo el 10% de su facturación. Eso significa que debe ingresar 85.000 euros al mes. Y es un cálculo optimista: tendría que estar lleno siempre.

“Septiembre es el pepinazo, vuelve todo el mundo a Madrid. Ahora mismo no me interesa el margen [la diferencia entre lo que le cuesta un plato y lo que cobra por él]. En restauración no se empieza la casa por ahí: se empieza por el producto, la clientela, el servicio y ratios de facturación idóneos...”, añade. “Lo que sí me obsesiona y preocupa es llegar a esos 85.000”.

Presumido fue el primero que se presentó a alquilar el local cuando salió. El fondo de inversión Domus Capital –propietario, entre otras cosas, de nueve locales en la calle Fuencarral– lo compró por 1,3 millones en julio de 2018, cifra que dio El País y no desmienten ni Domus ni los antiguos dueños. “El precio no lo ponemos nosotros, lo pone el mercado”, dicen en Domus. Hasta entonces, El Palentino era propiedad de Casto Herrezuelo y Dolores López, que lo tuvieron abierto 42 años, desde que en 1977 falleció el padre del primero y se lo pasó.

“Recibimos muchas ofertas de compra. Venían los captadores, gente que viene a ver qué se vende. Todo fondos de inversión”, cuenta Dolores. “8.500 euros de alquiler es carísimo, van a tener que trabajar mucho. Nosotros solo pagábamos la comunidad porque era nuestro”. El café estaba a 1,10 euros, la caña a 1,20 y no había menú, porque era todo plancha. “Nosotros podíamos, pero entiendo que si este chico paga este alquiler no pueda. Y lo respeto”, dice, añadiendo que el nuevo local no le gusta por ser “demasiado moderno”.

El de El Palentino es el último caso sonado de los desmesurados precios que se están pagando por locales comerciales en Madrid. Y es un caso peculiar, porque es pequeño y está en la calle Pez, en el centro-centro, pero que no es especialmente transitada. Un vistazo rápido a los precios de locales ofertados en esa misma zona en Idealista nos deja ver que, por encima de 12.600 euros el metro cuadrado (lo que se pagó por El Palentino) solo hay nueve, la mayoría en la calle Fuencarral (más transitada). En alquiler, solo hay diez por encima de 82,5 euros el metro cuadrado, y la mayoría están en Gran Vía.

“La calle manda”, resume un comercial de Tecnocasa que alquila una antigua vinoteca, sin salida de humos, de 160 metros cuadrados en la calle Valverde por 2.700 euros. “En Corredera Alta sí se alcanzan esos precios, pero solo pueden pagarlos grandes cadenas”. Además de Presumido, hicieron ofertas varias cerveceras y Restalia (100 Montaditos, The Good Burger y La Sureña), pero se lo quedó él.

“Una cadena nunca hubiera pagado tanto”, explica una consultora particular que se dedica a buscar locales para grandes enseñas y tiene experiencia en restauración. “Suena a capricho. Si no tienes un tique medio de 30 euros, es imposible que aguantes. No hay muchos restaurantes en Madrid que aguanten eso”.

Los que no aguantan

Apenas hay datos sobre el precio medio y su evolución de los locales comerciales en Madrid. El colegio de registradores de la propiedad publica anualmente el precio medio registrado en compraventa. En la Comunidad de Madrid, la última cifra es de 2.469 euros el metro cuadrado de media. Es, con diferencia, la comunidad más cara: en Catalunya, la siguiente, la media es de 1.663.

Para ver los precios medios de alquiler en zonas prime tenemos que acudir a informes de consultoras, que nos dicen que en Preciados el metro cuadrado está a 255 euros, en Serrano a 240 euros (en el lado par), en Gran Vía a 230 euros (lado par) y en Ortega y Gasset a 220 euros. Son zonas en las que abundan las tiendas de ropa, pero en las que, cada vez más, están dispuestos a instalarse los grandes grupos de restauración.

“La restauración es un sector con pocos operadores dispuestos a pagar las altas rentas de 'high street prime'”, indica un informe de CBRE. “Sin embargo, en 2017 la Gran Vía acogió nuevos establecimientos. Carl's Jr. es el más llamativo. Las cadenas aprovechan el hecho de que los españoles vuelvan a gastar dinero en comer fuera y están en plena expansión”.

Entre los sospechosos habituales están grupos como Vips, Foodbox (Papizza, Volapié), Restalia y Eat Out (Pans&Company), con músculo suficiente para afrontar locales caros. Y entre los que se están dejando cantidades astronómicas por disponer del mejor, la hamburguesería Five Guys.

En 2016, el año que desembarcó en España, gastó un millón y medio en el alquiler de la esquina de Gran Vía, 44, que pocos meses antes había comprado Trinitario Casanova y revendido por 38,5 millones al fondo estadounidense Hines. “El Five Guys y el Carl's Jr. de Gran Vía no aguantan. Son flagships, establecimientos bandera. A la marca le sale a cuenta tener ese local y hacer publicidad con él. Lo rentabiliza en otros. También ha habido una guerra de las hamburgueserías por estar en el centro. Burger King abrió en Ribera de Curtidores y ahora McDonald's acaba de instalarse en La Latina. Seguro que Burger King no tarda en meter otro cerca”, continúa.

En 2017, con tres locales abiertos más, Five Guys 'solo' gastó 1,8 millones (300.000 euros más que el año anterior, cuando solo tenía uno) en concepto de alquileres. Pero estos locales están en centros comerciales, más baratos que el centro de la ciudad.

Si hay un papel protagonista en esta tendencia es el de los intermediarios, esos 'captadores' que merodeaban por El Palentino cuando aún estaban Casto y Dolores.

“En 2008, a la gente se le explica que, con la crisis, los valores seguros estaban en los locales, además de en los apartamentos para alquiler y posterior venta. Hay tres tipos de cliente. Medianos y grandes dicen: compramos edificios y nos quedamos con los bajos”, continúa la consultora.

“Los inversores locales se dan cuenta de que viene dinero de fuera y dicen: nosotros también compramos. Y todo lo que hay son bares pequeños. Entonces entra gente inversora que busca al cliente, porque el señor que tiene un bar no sabe ni que existen. El fondo le dice: 'sé que lo quieres alquilar, pero yo te lo compro'. Cuando lo tiene, se lo cuenta a un Cien Montaditos u otra franquicia”.

Un ejemplo es la adquisición de las cafeterías Nebraska por Corpfin Capital en 2017. Comprarlas significó hacerse con sus cuatro locales, que más tarde se ofrecieron a grandes cadenas, como Vips.

Los que aguantan

¿Repercute la 'burbuja' del alquiler comercial en el precio final? “No tendría por qué trasladarse al consumidor”, dice la consultora. “El mercado manda. Si tienes un producto medio a precio alto, la gente va una vez y no dos. En hostelería vas por margen o volumen. Los bares pequeñitos van a volumen. Los restaurantes de moda, como los del Grupo Paraguas [una exitosa cadena española con los restaurantes Amazónico, Ten con Ten o Ultramarinos Quintín, en zonas prime, que en 2016 vendió el 40% de la empresa por 70 millones de euros al socio turco de BBVA, Dogus, según publicó El Confidencial] aguantan porque el tique medio es alto y un cubata vale 15 euros. Van a margen. Pero no son más de veinte los que aguantan”.

En el segmento más premium, además de Paraguas está el grupo La Máquina. Y en uno más bajo, que va a volumen, Larrumba, Lalala o RanTanPlan.

“Hay varios grupos de gente joven con inversores detrás. Buscan un tique de 30 o 35 euros y basan su modelo en la alta rotación (todo está hecho para servirte muy rápido), la quinta gama, que son cocinas centrales que te venden la comida preparada, y una decoración espectacular. En los 80, la gente que no tenía ingresos altos iba al Vips. Ahora va ahí”, considera Miguel Herrero, un especialista en el sector que además organiza salidas para conocer nuevos restaurantes con otros aficionados a la restauración. “El modelo que se impone en Madrid es muy estandarizado. Todo el mundo copia el mismo estilo de carta y se cargan la autenticidad”.

El grupo catalán Andilana –La Finca de Susana, Public, La Gloria de Montera– fue uno de los primeros en traer esto a la capital.

Qué hará el nuevo Palentino para sobrevivir

Todo el mundo parece ver claro que, por ese precio, lo normal hubiera sido que en la esquina de El Palentino terminara una cadena. Presumido es consciente del palo que le supondrá a final de mes, pero insiste en que lo más caro del negocio son el personal y las mercancías.

“Si algún día esto me dejara tiempo, me gustaría ayudar a los jóvenes que se meten en restauración”, explica. “Me dicen: 'encontré este local barato aunque un poco escondido, ¡voy a poner un bar! Y digo: ¡no! Coge una buena esquina porque se pagará sola”.

Sentado en la planta baja de su nuevo retoño, abre una hoja de cálculo y empieza a anotar. Ha contratado a doce empleados, que con el convenio madrileño le cuestan un mínimo de 1.600 euros mensuales cada uno (los jefes de cocina y sala, por ejemplo, cobran más).

“Gastaré 23.000 mensuales en personal. Los gastos estructurales, alquiler, electricidad y demás, 12.000 euros. Las mercancías van en relación a la facturación y deben suponer el 30%: si facturo 60.000, serán 20.000 euros. La mercancía y el personal suponen el 65% de gasto. Eso es lo que debo rentabilizar”.

Llegar a los 85.000 euros mensuales deseados no será sencillo: tendrá que sacarle unos 15 euros a cada persona que entre a mediodía o a cenar. Y tendrán que entrar 90, el aforo máximo, en cada turno.

“Lo bueno”, señala, “es que tengo un as en la manga”.

Durante sus años en Inditex, Presumido trabajó como director comercial para el hemisferio sur. “De repente, el banco Santander fue a Brasil diciendo que era un buen país para invertir. Y Amancio Ortega se empeñó en abrir tiendas allí. ¿Cómo metes un Zara en ciudades en las que la gente está en la playa bebiendo cerveza y llevando Hawaianas? ¿Qué pones, la última colección de chaquetas cashmere?”, ríe. “Había gente que venía por el aire acondicionado. Tuve que hacer de todo para adaptarme y levantar las tiendas. Si fui capaz de eso, podré sacar adelante este bar”.