El comedor escolar como motor del cambio

Existe en nuestro país una situación alarmante que afecta a los más pequeños y está relacionada principalmente, y de forma directa, con la mala alimentación. Se trata de la elevadísima tasa de obesidad y sobrepeso infantil que afecta a un 43% de los niños y niñas españolas (24,6% de sobrepeso y 18,5% de obesidad) según el Ministerio de Sanidad. Es decir, afecta a casi uno de cada dos, y una gran parte de estos infantes seguirán con problemas de peso en la edad adulta, lo que deriva en otras muchas dolencias, mucho sufrimiento y aumento del gasto sanitario.

A la obesidad y el sobrepeso, se suma una nueva epidemia debida a los malos hábitos alimentarios; la diabetes tipo II. Los datos son escalofriantes; en EEUU, la diabetes tipo II entre niños y adolescentes representaba el 3% de todos los nuevos casos diagnosticados y en 15 años aumentó al 45%. En España, la tendencia es similar, siendo una enfermedad que normalmente afecta a mayores de 50 años, cada vez se dan más casos en menores, sobretodo obesos.

Ante este panorama, los comedores escolares juegan un papel clave en la prevención, pero según denuncian asociaciones de padres y madres de alumnos, ecologistas o la Plataforma por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad, no están cumpliendo con este papel en la mayoría de los casos.

Hace unos meses, los nutricionistas extremeños, junto con padres y madres de alumnos, exigían que se cumpliese la legislación en materia de calidad nutricional en los menús infantiles y en la contratación de estos profesionales por parte de las empresas de catering.

Ocurre que, en los casos en los que si se contrata un nutricionista, al ser juez y parte, es decir, al formar parte de la plantilla de la empresa (y depender su sueldo de ésta) no se suelen tener en cuenta sus recomendaciones sobre calidad alimentaria. Quizás sería más oportuno que fuesen contratados por la Administración para poder salvaguardar su independencia.

Finalmente, la presión ciudadana surte efecto y se están proponiendo medidas en este sentido en la Asamblea de Extremadura.

El hecho de que la mayoría de los nuevos colegios se diseñen sin cocina propia, y que la mayor parte de los menús dependan de un puñado de grandes empresas de catering, no ayuda a paliar esta situación. Estas empresas buscan maximizar sus beneficios económicos y esto se suele hacer a costa de la calidad de los menús, ofreciendo en demasiadas ocasiones raciones pequeñas y productos ultra-procesados, muy sabrosos y baratos pero insanos.

Las características organolépticas (olor, textura, sabor, etc.) tampoco suelen ser las mismas que las que tiene la comida recién hecha. Y es que estas empresas pueden tener la comida almacenada varios días antes de servirla, a veces, transportada desde otras ciudades refrigerada, usando muchos embalajes y envases plásticos, lo cual le añade un mayor impacto medioambiental.

Los pliegos de contratación no establecen criterios mediomabientales, ni sociales, ni de cercanía y temporada, ni hablan de comprar alimentos producidos de forma más sostenible. Revitalizar la economía local y el medio rural, facilita la creación de puestos de trabajo. También incrementa las posibilidades de una producción alimentaria más sostenible y diversa, con más variedad de frutas y verduras, repercutiendo directamente en una mayor calidad nutricional de los menús.

Además, la Administración saca a concurso público la gestión de los comedores en grandes lotes, por lo que sólo las grandes empresas pueden acceder a estas contrataciones.

Por otro lado, el lobby de estas empresas de catering o restauración ha sido acusado de pactar de forma concertada en las adjudicaciones para los comedores en los colegios públicos vascos, incrementando los costos para la Administración al menos durante diez años. La Autoridad Vasca de la Competencia impuso una multa récord de 18 millones de euros a ocho de estas empresas.

La legislación permite que las AMPAS o alguna otra entidad social gestionen los comedores escolares, por lo tanto, y no con pocas dificultades, cada vez surgen más iniciativas para alimentar de forma más saludable, incluyendo la educación alimentaria y acostumbrando los paladares infantiles a todo tipo de alimentos. De hecho, desde el ámbito sanitario, los expertos piden una asignatura de alimentación en los colegios. También se ha solicitado que esta educación incluya criterios de sostenibilidad alimentaria.

Una de estas iniciativas es la de la Fundación Hogar del Empleado (FUHEM) en Madrid, que ha ido introduciendo paulatinamente alimentos de producción agroecológica sin intermediarios en los comedores de varias colegios. Han conseguido así que el precio de los menús no se incremente de forma significativa, también facilitan la compra de estos productos a las familias y funcionarios, ofrecen un componente educativo e incluso han introducido un “día sostenible” sin proteínas de origen animal.

Un colegio de Aínsa, en la provincia de Aragón, cocina sólo alimentos ecológicos y su menú es más económico que el de cualquier empresa de catering de esa Comunidad. Del campo al cole, es una asociación sin ánimo de lucro que facilita a los centros escolares el acceso a alimentos agroecológicos para sus comedores. Trabajan el proyecto del documental Alimentando Conciencias, actualmente en fase de co-financiación. También hay iniciativas similares en Canarias ,Granada o Cataluña por nombrar sólo algunas. 

En Francia, donde también existe un auge de este tipo de comedores escolares, un municipio llegó a comparar sus propias vacas para rebajar el precio de la carne de gestión más sostenible. Reconocen que en las zonas rurales es más fácil el establecimiento de este tipo de experiencias que en los colegios de algunos distritos de París, donde hay más problemas de abastecimiento. Esto es algo en lo que se debe trabajar más, poniendo en práctica, por ejemplo, los hubs-alimentarios, y revitalizando la huerta y las granjas periurbanas.

Por todo lo expuesto, los comedores escolares podrían convertirse en la punta de lanza del cambio que necesitamos, tanto para nuestro modelo agro-alimentario, como para el dietético, ambos insostenibles desde el punto de vista medioambiental y de salud.