A primera hora de la mañana, de los hornos de la panadería de Domi Vélez, en la calle Suecia de Lebrija, comienza a salir el fruto de su trabajo, que termina en manos de sus vecinos poco después. Es uno de los muchos panaderos que trabajan a diario en España, que se levantan de noche y duermen poco, pero desde este martes es el único que tiene el título de campeón del mundo de la World Baker 2021, que organiza la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB).
La historia de este artesano panadero de 44 años es la misma que la de muchos jóvenes a los que los estudios se les atragantaron en su día y terminaron en el negocio familiar. Pero Domi era un chico de 18 años inquieto, con ganas de innovar, y tuvo la suerte además de que su padre había transformado cinco años antes la panadería industrial en un negocio artesano, y ahí tuvo todo lo que necesitó para crecer en la profesión.
Domi Vélez pone el foco en la importancia de que el pan de las panaderías se distinga de los productos precocinados, al tiempo que rechaza frontalmente que se vendan en lugares como gasolineras, y recuerda que en la elaboración de sus productos “intervienen muchos factores, pero sobre todo que lo que hacemos es con un producto que ha tenido 24 horas de fermentación, que hemos estudiado a fondo”, con mucha labor de “laboratorio” hasta que se pone a la venta el producto final, incluso, rescatando cereales antiguos, con menos gluten.
Me preocupa hacer un producto sostenible y de calidad, y apoyar la economía rural
Por eso, vistas las obras de arte que salen de sus hornos, se atreve a entrar en la polémica de la tostada, que muchos andaluces defienden que no se encuentra igual fuera de la Comunidad Autónoma. Domi cree que es un problema de base, y apela a buscar “a ese panadero o ese sitio donde comen una buena tostada. El mismo consumidor está obligado a provocar los cambios, y es verdad que ya se están rechazando algunos panes para desayuno o de ciertas panaderías. Hay que buscar tostadas de pan que haya sido fermentado durante 24 horas, de calidad, que el producto final sea tan bueno como la fermentación y el trabajo, porque si falla el pan, falla la tostada”.
Domi tiene en su casa una amalgama de productos que casi haría que fuese imposible elegir cuál es el mejor, aunque él se decanta rápidamente por la telera de Lebrija, “que no tiene nada que ver con las demás”, y la baguette de producción. La primera está hecha con un trigo duro molturado en piedra “con aromas espectaculares”, mientras que la baguette se elabora con proceso complejo, lejos del producto precocinado al que nos hemos acostumbrado en los últimos años en esta sociedad de comer lo que sea donde sea.
Por eso, cada día no solo hace pan, sino que lo estudia, y lo hace en su pueblo, casi en el límite de las provincias de Sevilla y Cádiz por el sur sevillano, y si desde ahí ha ganado un título mundial tiene mucho que ver con la constancia y poco con la ubicación: “Hemos estudiado, nos hemos formado, nos hemos rodeado de gente muy importante en gastronomía y ciencia, y eso hace que tengamos visibilidad y repercusión aunque estemos en un pueblo pequeño”.
“Es verdad que si viviese en Barcelona o Madrid el premio habría venido antes, pero me preocupa hacer un producto sostenible y de calidad, y apoyar la economía rural”, dice mientras cuenta que tiene tres hijos, “todavía muy pequeños para saber si se dedicarán a esto. De momento, que estudien”, aunque enseguida recuerda que su vida es estudio continuo de la naturaleza y la gastronomía; si no fuese así solo produciría y vendería pan, y no algo que le distingue de millones de panaderos en los cinco continentes.
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