El latido vanguardista de la gastronomía sevillana: seis chefs (y sus restaurantes) imprescindibles en la capital

Quien viaja a Sevilla por primera vez sabe que entre la Catedral y su Giralda, la Plaza de España, las Setas, la Torre del Oro y el Guadalquivir, siempre hay que dejar un hueco para disfrutar de su gastronomía. Pero a lo mejor lo que no sabe es que además del solomillo al whisky, la ensaladilla rusa, las espinacas con garbanzos, los montaditos y el pescado frito, hay también un buen número de restaurantes de cocineros locales dispuestos a ofrecer una oferta que lleva la tradición gastronómica sevillana un paso más allá.

Aquí te descubrimos seis restaurantes sevillanos, de seis chefs sevillanos, que buscan reinventar la cocina de siempre para ofrecer sabores clásicos de una manera distinta e innovadora. Cocineros con raíces, enamorados de los productos de su tierra, que marcan las últimas tendencias culinarias de la capital hispalense desde sus fogones. Las tapas más tradicionales de Sevilla siempre van a estar ahí, pero para probar algo distinto, Elías Cabrera, Félix Roldán, Jaime Guardiola, Javi Abascal, Raúl Vera y Lucas Bernal hacen sus apuestas para sorprender a los comidistas más exigentes. 

Elías Cabrera y Sal Gorda

“Comida minuciosa que parece sencilla”, así describe Elías Cabrera su carta. Sal Gorda es toda una referencia en Sevilla. Comenzó y sigue en el corazón de la ciudad, cerca de la plaza de la Alfalfa, y su nuevo establecimiento, Sal Gorda Halo, ha llevado sus tapas más icónicas, las verduras de temporada y los pescados frescos al barrio de Santa Cruz. Elías es el chef responsable de su carta y sus creaciones, aunque no le gusta que le llamen chef. Un sevillano de 37 años que comenzó en una de las pizzerías más emblemáticas de la ciudad, la hoy desaparecida La Mia Tana, que se formó en La Taberna del Alabardero de Sevilla, que trabajó con Paco Pérez en Barcelona y Dabiz Muñoz en Madrid, y que se considera un loco de la cocina porque no piensa en otra cosa.

Sal Gorda Halo comparte parte de su carta con el Sal Gorda original, pero en la judería sevillana se ha volcado en el producto local, el público local y la gastronomía local y popular. Apuesta por el formato tapa y a pesar de ubicarse en un lugar privilegiado puede presumir de un tique medio de unos 22 euros por persona, muy por debajo del entorno que le rodea. Entre sus propuestas de mayor éxito destaca el donut de cola de toro glaseado con salsa teriyaki y crumble de avellana y cardamomo, así como el ajo blanco de pistacho con tartar de ventresca de atún rojo y mayonesa de jengibre que aparece en la imagen.

Félix Roldán y Bacao

Casa Robles es uno de los grupos hosteleros de más renombre y tradición de Sevilla. Lleva creando cocina desde 1954, cuenta ya con 12 negocios y siete de sus establecimientos se encuentran en el entorno de la Catedral. Tras Bacao se encuentra la tercera generación de la familia y es, por así decirlo, una versión desenfadada del concepto Robles. Abrió sus puertas hace casi un par de años para ofrecer una carta más actual que el resto de los restaurantes del grupo, apostando por la cocina tradicional sevillana con un toque vanguardista que rompe con lo de siempre. La cocina abierta, a la vista de todos, es un buen ejemplo de ello.

Félix Roldán es quien está detrás de los fogones, un joven chef sevillano diplomado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que ha pasado por algunos de los restaurantes más reconocidos de la ciudad y que es responsable de la adaptación del concepto Robles hacia esta nueva apuesta; tanto en la carta como en la estética del local. El bacalao confitado en aceite de oliva y diente de ajo con salsa pesto de verduras asadas y base de tomate seco con parrillada de verduras que ves aquí es, por ejemplo, uno de sus platos más exitosos. Siempre, además, teniendo en cuenta que aquí se trabaja con brasas, con todo lo que ello aporta per se.

Jaime Guardiola y Salmedina

Salmedina puede engañar a primera vista. Desde fuera su concepto es el de una cervecería de barrio, pero su carta esconde fantásticas sorpresas. Forma parte del grupo Tribeca, de los hermanos Guardiola, que además tiene otros restaurantes como Cañabota, con una Estrella Michelin. Salmedina, como el resto de sus restaurantes hermanos, está estrechamente vinculado al mar; el grupo tiene pescadería propia en Rota (Cádiz) y tiene contacto directo con el sector primario, con una red de compra en lonjas de todo el Golfo de Cádiz. Cada mañana las capturas viajan de Rota hasta Sevilla, por lo que la frescura es máxima y la carta varía según temporada y se adapta a lo que ofrece el mar. Además, tiene trueque de productos con Galicia y Portugal.

El concepto de Salmedina es informal, pero cuida con esmero su producto e intenta ofrecer cosas que no solemos encontrar en otros sitios. Jaime Guardiola es el responsable de su cocina y desprende pasión gastronómica por los cuatro costados. “En el Atlántico tenemos la despensa más grande de toda Europa y no tenemos nada que envidiar a nadie, ofrecer cosas diferentes es la mejor manera de hacérselo ver a nuestros clientes y el sector primario necesita que no le compremos siempre lo mismo”, defiende.

Salmedina cambia la carta de sugerencias cada mañana y cada noche, lo que garantiza siempre frescura. Además, ofrece la posibilidad de pedir productos al corte, lo que permite probar pequeñas cantidades. “Si alguien quiere un langostino y una copa de manzanilla no es problema, se cobra según el peso del langostino. No es necesario que se pida una ración”, comenta Jaime, “de manera que el cliente decide lo que quiere comer y en qué cantidad”. Es difícil quedarse con una sola cosa de sus propuestas, pero además de los cortes especiales de pescados menos conocidos, llaman la atención sus erizos de mar gratinados, rellenos con verduras caramelizadas, asado de huevos de choco y langostino, caviar de erizo y salsa holandesa. O las castañitas a la plancha que aquí puedes ver, claro.

Javi Abascal y Lalola

Su nombre es Lalola de Javi Abascal, no hay duda sobre quién está tras la carta del que sin duda es uno de los restaurantes mejor valorados de Sevilla, tal y como acreditan su distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, que garantiza su excelente relación calidad-precio, y su Sol Repsol. Lalola nació a finales de 2014 y con él Javi Abascal quiso traer la tradición y el conocimiento adquiridos en un pueblecito de la Sierra de Huelva, con carnes, guisos y setas, pero la tendencia gastronómica de entonces tuvo más peso.

Sin embargo, pronto le dio un giro a la carta y la centró en la casquería (una de sus debilidades), los guisos y los productos ibéricos. “Mi intención siempre ha sido rescatar y defender la tradición ibérica, que se estaba perdiendo en Sevilla, ofreciéndola en todas sus posibilidades, incluso en las variantes menos comunes”, explica Javi. Y así, su carta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo con esa hoja de ruta hasta que Lalola se ha convertido en la referencia gastronómica que es hoy día.

A pesar de la popularidad que le ha dado Michelin, Lalola ha tenido los pies en la tierra y se ha mantenido firme a sus principios y fiel a su clientela. “Siempre dejamos un hueco para el cliente de Sevilla, porque es el que nos ha salvado en la pandemia, y estamos tremendamente agradecidos”, comenta el chef. Lalola ofrece un completo menú degustación de 11 pases a 52 euros, que es lo que más sale de cocina, pero también dispone de una amplia y cuidada carta donde siempre destaca el tartar de vieira con chicharrón de Cádiz, la ensaladilla ibérica de salchicha casera de aguardiente y matalahúva con chalota salteada, o el arroz cremoso de calabaza, azafrán y mantequilla con abanico ibérico a la plancha.

Raúl Vera y Puratasca

Aunque esté en el barrio de Triana, la historia de Puratasca comienza en Seattle. Raúl Vera trabajaba en La Taberna del Alabardero y, en un viaje a Estados Unidos, conoció un bar que tenía la cocina a la vista y los cocineros ponían directamente los platos en la barra a los comensales. Aquella idea le gustó tanto que lo quiso hacer en Sevilla, y no paró hasta que lo consiguió en 2009. Comenzó con cocina fusión y de mercado, en un escenario que sorprendía; a Puratasca llegas siguiendo una recomendación porque no se encuentra así como así. Raúl también se formó en la escuela de hostelería de La Taberna del Alabardero y eso se nota en la pasión que pone en sus creaciones.

Puratasca rezuma ambiente de barrio, a pesar de las reformas ha sabido mantener su esencia y llama la atención su enorme cocina, casi tan amplia como la propia sala, creándose así un único ambiente. En su carta encontrarás básicos invariables que se mantienen temporada tras temporada, como su famosa piruleta de chorizo, el arroz meloso con setas, el foie gras o una original ensaladilla de guiso de pollo. También, claro, el abanico ibérico con wok de verduras que puedes ver en la imagen. “Preferimos que la carta sea corta, rica y que rote, y adaptamos algunas cosas según la temporada”, explica Raúl.

La selección de quesos, las anchoas y la mojama de atún aportan su toque de abacería. En Puratasca ponen especial atención a su enoteca, ofreciendo una amplia gama de vinos por copa, apostando especialmente por los vinos de Jerez. El tique medio por persona está entre los 20 y los 25 euros.

Lucas Bernal y Cotidiano

Cotidiano quiere ser eso, el establecimiento al que su clientela acude de forma cotidiana, con buena cocina pero con precios razonables. Tras él están Lucas Bernal y Javier Padura, cocineros formados en la Escuela de Hostelería de La Taberna del Alabardero de Sevilla y que han pasado por restaurantes como El Bulli, Martín Berasategui, Mugaritz o Hacienda Benazuza. Ambos, tras varios años de éxito con otro restaurante en Tomares, en el Aljarafe sevillano, decidieron abrir Cotidiano en 2017 en pleno Arenal de Sevilla. Un lugar agradable, de grandes cristaleras y mucha luz, donde uno se sienta a disfrutar del ambiente y de lo que está a punto de llegar a su mesa. 

La carta es muy variada y ofrece un poco de todo, prestando especial atención a las tapas, pues se encuentra en una zona bastante turística. “Uno de nuestros platos estrella es la ensaladilla, normal y corriente pero bien elaborada, que terminamos con unas gambas de leche fritas que rompen por completo el concepto de ensaladilla clásica”, explica Lucas. “Así como la tosta de tartar de atún de primerísima calidad, aderezado con un toque de trufa”. Todo, siempre, sin dejar de hacer diferentes guiños a las cocinas de otras culturas para fusionar productos locales con preparaciones y presentaciones que, cotidianas o no, siempre se basan en la buena cocina que vienen buscando sus clientes. Para que te hagas una idea, el tique medio es de unos 28 euros por persona y, si te va lo dulce, es recomendable no perderse ni la minitarta de queso templada ni la tarta de chocolate con toques salados y lima.