La fruta en la dieta de los andalusíes

Con la llegada de los musulmanes a la Península Ibérica en el año 711 se inicia el desarrollo de una agricultura diferente a la hasta entonces conocida, que dio lugar, entre otros muchos logros, a la diversificación y mejora de las especies frutícolas existentes en el suelo peninsular, junto con la puesta en cultivo de variedades olvidadas. Ello, aunque a primera vista puede que no se considere un fenómeno tan llamativo como el que supuso la llegada y aclimatación de nuevas especies y variedades procedentes de diversas zonas del mundo islámico oriental (cítricos, plataneros, caña de azúcar...), tuvo una repercusión más inmediata en el plano alimentario, contribuyendo decisivamente al cambio que fue experimentándose en la dieta de la población.

Dentro del total de la producción agrícola del territorio andalusí, la importancia de la fruticultura es un hecho constatado por textos árabes de muy diverso género, siendo los de contenido agrícola y botánico los que proporcionan una información más rica, específica e interesante, con datos sobre producción, extensión de las zonas cultivadas, calidad de las frutas, técnicas de conservación, etc. Este elevado nivel de producción y variabilidad frutícola alcanzado nos lleva a plantear la siguiente cuestión: ¿en qué proporción se consumía fruta en al-Andalus? Son varias las respuestas que pueden darse, de acuerdo con los textos a los que acudamos para recabar información.

Las normas médicas

Los médicos árabes medievales, siguiendo a los clásicos y muy especialmente a Galeno (s. II), gran detractor del consumo de fruta fresca, expresan con claridad la distinción entre la fruta como alimento y como medicamento; en definitiva, consideraban la fruta como algo marginal al concepto de alimento y estimaban nocivo su consumo, aunque todos coincidían en atribuirles determinadas virtudes medicinales. Uno de los motivos principales que argumentaban para justificar su rechazo hacia el consumo de frutas se basaba en el alto contenido en agua de las mismas —algo que, precisamente, hoy se considera uno de los principales aportes a la dieta, y mucho más en épocas de calor—, señalando que ello las hacía más susceptibles de corromperse y, como consecuencia, podían provocar fiebres.

No obstante, había algunas opiniones discordantes planteadas por un reducido grupo de médicos que hablaban favorablemente de ellas. Un ejemplo muy elocuente lo constituye la opinión que el médico sevillano del siglo XII Ibn Zuhr, denominado Avenzoar en los textos latinos, expone sobre el consumo de melón, en contra de las teorías imperantes de Galeno. En su Tratado sobre los alimentos afirma que el melón no resulta nocivo por sí mismo, sino que deben darse determinados condicionantes para que así sea, como tomarlo con pan o tras una copiosa comida. Por el contrario, de acuerdo con este médico, “el melón maduro en ayunas purifica y refresca e hidrata el organismo, al mismo tiempo que resulta diurético”, por lo que recomienda su consumo, opinión muy acertada.

Otra excepción a la opinión desfavorable que tenía buena parte de los médicos andalusíes hacia el consumo de fruta lo constituían los higos y las uvas que, además de ser ambos muy abundantes en el territorio andalusí, eran calificados como los reyes, príncipes o señores de las frutas. En general, los higos eran considerados como un alimento válido, que “engorda más que ninguna otra fruta”, opinión de actual vigencia, mientras que de las uvas, especialmente las pasas, también se afirmaba que engordaban, aunque eran muy recomendables; precisamente, tanto unos como otras hoy se desaconsejan en las dietas hipocalóricas, en oposición a la apreciación favorable expuesta por los médicos andalusíes.

La realidad del zoco

Esta actitud negativa o de rechazo hacia el consumo de fruta en sectores minoritarios cambia en los ambientes populares. Ahora son otros tipos de obras, especialmente los tratados de hisba —­­o de control de la vida urbana y más especialmente del zoco—, los que recogen normas muy precisas para evitar el alza de precios y que ello pudiera repercutir negativamente en el abastecimiento por parte de determinados sectores de la población. No era infrecuente, como señalan estas obras, la venta en los zocos de ciertas frutas, las más vendidas, entre ellas higos, manzanas, uvas, melocotones, dátiles y otras antes de estar en sazón, lo que las encarecía mucho.

Otras frutas, las más citadas en los tratados agrícolas y botánicos andalusíes y, por tanto, las más abundantes y consumidas, eran: peras, ciruelas, albaricoques, granadas, nísperos, membrillos, acerolas y moras, junto a ciertos frutos de corteza dura (nueces, almendras, piñones y castañas) y algunas frutas de nueva introducción, especialmente naranjas amargas y limones.

Entre ellas había algunas especies o variedades que gozaban de gran fama por su especial calidad: higos de Málaga, uvas pasas de las localidades costeras granadinas de Jete y Almuñécar, granadas de la variedad safarí, o selectas variedades de peras, melocotones, ciruelas y manzanas procedentes de Granada y Guadix que se llevaron en el siglo XII a Sevilla, aclimatándose en la conocida huerta de la Buhayra. Las frutas, además de consumirse frescas o pasas, formaban parte principal de determinadas preparaciones como vinagres, arropes y zumos, a los que excepcionalmente, en ambientes refinados, se enfriaba con hielo o agua fría, haciéndolos muy indicados en época estival.