Sal que nace entre olivos
La campiña andaluza esconde secretos. Entre el mar de olivos y los amplios campos de labranza, existen pequeñas salinas de interior. Viejas reminiscencias del mar de Tetis que salan el agua de la lluvia o el que brota de algunos nacimientos. Y que dan al paisaje andaluz nueva vida, recuperando una tradición casi perdida y generando nuevas oportunidades. “La sal es una materia prima con historia, con un valor patrimonial muy importante. Y que nosotros queremos transmitir con toda la pasión que podemos”, explica Emiliano Mellado, promotor de la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (Andasal), que engloba a una decena de salineros de toda la comunidad, y propietario de la empresa Gabela de Sal, que toma su nombre de las gabelas: los viejos silos donde se almacenaba tradicionalmente la sal.
Emiliano Mellado es biólogo y por su labor profesional ha estado ligado al territorio, al agua y al patrimonio hidráulico. También a la recuperación de ríos como el Guadalhorce, Guadajoz, Genil o Guadalete. “Tanto ir al agua y a estos ríos que acabé un día fijándome en el mundo de la sal, sobre todo desde el punto de vista patrimonial: comprendí que las salinas eran algo común del territorio andaluz y creí en ellas por su historia, su tradición y el potencial turístico que tienen en la campiña andaluza”, recuerda.
Durante un congreso de turismo conoció a un salinero y empezó a empaparse de toda la tradición y lo que rodea al mundo de la sal, hasta que decidió apostar por ello. Quiso asociarse con el salinero, “pero rondaba los 80 años y no se quería meter en un proyecto empresarial”. Lejos de ser un obstáculo, la falta de apoyo hizo que redoblara esfuerzos para encontrar salinas abandonadas por toda Andalucía: “Hice una amplia investigación ligando lo geológico, el patrimonio, las vías pecuarias, la historia… Y descubrí que en los sitios importantes, en zonas de ruinas romanas o espacios de valor geográfico siempre había una salina cerca”, comenta.
Así supo que en Baena existieron hasta una veintena de salinas hasta mediados del siglo pasado o que hay zonas importantes de tradición salinera en Antequera y Sierra de Yeguas en la provincia de Málaga, en Loja y La Malajá en Granada o en la comarca de Martos, en Jaén. De hecho, aunque el Portal Minero de Andalucía contempla oficialmente 42 explotaciones, su investigación le ha llevado a estimar que hasta hace pocos años había cerca de 300 salinas en funcionamiento a lo largo de la comunidad andaluza. Hoy apenas quedan una quincena en funcionamiento.
“La pervivencia de salinas hasta nuestros días puede explicarse, al menos en parte, por factores de marginalidad geográfica que posibilita la satisfacción de demandas de escala local orientadas a la ganadería, salmueras para aderezo de aceituna o la conservación de productos cárnicos de matanza”, asegura por su parte el arqueólogo culinario Alejandro Ibáñez. Así, las que han mantenido la actividad lo han hecho “más por afición y devoción del salinero antiguo que por oficio o negocio rentable. Cosas del campo”, añade Mellado.
Con toda la información obtenida y su investigación dando frutos, el biólogo estaba ya totalmente inmerso en el mundo de la sal. Así que apostó por él definitivamente. “Comprendí que era un sector más importante incluso de lo que pensaba y ahí ya di el paso: me asocié con una persona cuya familia había sido salinera y pusimos en marcha una de las viejas salinas, la de Baena, que aún conservaba su estructura original y elemento patrimoniales de valor”, cuenta Mellado.
Paralelamente, mientras este biólogo se convertía en salinero, comenzó a hacer estudios de mercado para ver qué tipo de sal se consumía, llevó su sal a analizar a la Universidad de Córdoba para obtener los registros sanitarios y desarrolló todos los trámites necesarios para la venta. Fue el momento también de diseñar los productos a comercializar, además de poner en marcha Andasal para unir a los salineros andaluces y, también, remarcar el papel de la sal como artesanía alimentaria. Y funcionó: Gabela de Sal recibió en 2015 el Premio nacional de artesanía culinaria como Mejor elaborador artesano de sal. Un empujón que le animó también a preparar la documentación para conseguir la primera Denominación de Origen de España relacionada con la sal.
“Vimos que era algo muy importante, ya que en Europa apenas hay cinco indicaciones geográficas protegidas relacionadas con la sal y creemos que se puede conseguir también en Andalucía”, argumenta Mellado. A día de hoy la DO aún no está conseguida, “pero parece que va por buen camino”, asegura el empresario.
Gabela de Sal es hoy una empresa que gestiona directamente dos salinas: la de Duernas en Córdoba y la de Valcargado en Utrera. Mientras, Andasal participa en ellas como entidad de custodia del territorio, asesorando a los propietarios en la conservación del patrimonio y como interlocutor ante la administración. De estas dos salinas extrajeron el verano pasado su primera cosecha, unos 30.000 kilos de sal que comercializan de diferentes maneras, dándole siempre un valor añadido por ser un producto tan artesanal. Cristales de sal, sal piramidal, coral de sal, sal especiada… “Todo de producción absolutamente ecológica: las únicas energías que usamos son las del sol para secar y cristalizar y la del viento caluroso del verano para ayudar en el secado”, subraya Mellado.
En Gabela de Sal ofertan también con salicornia, una planta que nace en entornos salineros y que es muy demandada actualmente en la alta cocina. De hecho, algunos de sus productos están presentes en cocinas con estrella Michelín, como las de Dani García en Málaga o Kisko García en Córdoba. “Nuestra producción es muy pequeña respecto a las grandes salinas litorales, pero apostamos por la calidad antes que la cantidad. Además, tiene un gran valor al recuperar espacios protegidos que estaban prácticamente abandonados o cuya historia se estaba perdiendo”, explica Mellado, un apasionado del mundo de la sal desde que empezó a adentrarse en él hace unos años. “La sal es adictiva”, asegura.
En este camino Emiliano perdió a su socio, pero apostó por gestionar una nueva salina, la de Valcargado, en Utrera. Pero su ímpetu no se ha visto mermado. “La venta de sal es sólo una parte, el proyecto es más ambicioso”, explica. De hecho, cuenta con el apoyo de dos empresas de turismo para organizar visitas turísticas a las salinas, que se desarrollarán sobre todo en verano, en la época de cosecha; pero también pretende que, en el futuro, las personas que visiten las instalaciones puedan también bañarse en piletas con sal “como en un SPA”. “Aunque para este tipo de iniciativas aún nos queda camino por recorrer”, dice Mellado.
Aunque la sal se vende principalmente en espacios gourmet y ecológicos de Córdoba y Sevilla, además de llegar a la cocina de importantes restaurantes, también está exportando ya parte de la producción a países como Estados Unidos, Francia o Canadá. “Todavía queda mucho por hacer, pero es un proyecto que poco a poco se va haciendo realidad. Ojalá haya cada vez más salineros que recuperen la actividad y que compartan con nosotros el sueño de la sal”, concluye Emiliano Mellado.
