Así se cocinan los bocadillos de pata del Yazmina

Para los habitantes de la isla de Gran Canaria decir “bocadillo de pata” es llevarte al momento maravilloso en el que un buen pan y una buena pata de cerdo asada forman el matrimonio perfecto. Y como máximo representante de lo que este bocado significa, sin duda alguna, el nombre de la Cafetería Yazmina (Telde) está en la mente de todos.

Abierta en 1986, 33 años después sigue siendo un referente en la isla y para muchos que la visitan en búsqueda de su único plato: Bocadillo de pata, con o sin queso, que es la única variación que uno encuentra en su oferta. Hasta el año 2018, su propietario fue el carismático Kiko, persona única y al que la gente amaba y detestaba a partes iguales. Famoso por todos era su manía de echar al comensal con el último trozo de bocadillo en la boca a la hora de hacerle hueco al que espera por sentarse. La casa está formada por una barra en forma de L, donde tienen cabida unas 20 personas, si se apretan todos un poquito. Como zona noble, dos mesas para cuatro personas cada una de ellas. Pero eso es parte del encanto del Yazmina, un sitio que respira magia por los cuatro costados.

Y esa magia sigue intacta a pesar del cambio de propietario que ha tenido el local, en 2018, allá por el mes de marzo. Kiko decidió ceder el testigo y ese guante fue recogido por Juan Ignacio Huertas, que ha sido la persona que nos ha abierto la casa para poder mostrar por primera vez en un medio de comunicación las interioridades de lo que es este rincón único.

Acudí un miércoles al mediodía, cercano a las 13:30, con intención de poder conocer a fondo todo lo que esconde estas cuatro paredes y poder conversar con todo el equipo. Al preguntarle cómo había llegado a hacerse cargo de un negocio tan peculiar, me contó que “yo soy peninsular, pero vinculado a Canarias desde hace muchos años. Mis orígenes fueron en el sector de las ópticas, ya que fui el fundador de lo que es Program Visión en Las Palmas de Gran Canaria, por lo que muchas personas pasaron por mis manos durante casi 20 años. Pero necesitaba un cambio. Un día, por los avatares del destino, me dijeron que Kiko quería franquiciar lo que era Yazmina. Nos reunimos y lo vi muy claro, le dije que este negocio era imposible de franquiciar, porque perdería toda la esencia. Ahí fue cuando le dije, que si quería, se lo compraba, pero con una condición, y era que quería que el equipo entero siguiera trabajando aquí. Esta casa no tendría sentido sin ellos, son lo más importante, casi más que la propia pata, y te lo digo en serio. Una vez aceptó, todo fue rodado, y aquí estoy, al frente de una casa que visité como cliente infinidad de ocasiones y que ahora forma parte de mi vida.”

“Consumimos el mismo tipo de Pata de Cerdo, del mismo productor (El Pozo). Las mismas pesan en crudo entre 12 y 14 kg, que se quedan en unos 8 o 10 kilogramos tras hornearse durante horas. Nuestros hornos son de Piedra y en el principal se asan las patas durante la noche, aproximadamente 12 en cada hornada. Una vez llegamos por la mañana, Alex, el encargado de cocinar las mismas, observa el punto de cocción de cada una de ellas y las ordenamos en el orden que se van a servir durante la jornada. Esto, que te parecerá una tontería u obviedad, es una de las decisiones más importantes de cada jornada de trabajo, porque el orden de salida determina después lo que se queda en el horno cogiendo calor”, explica Huertas.

“Si no lo hacemos bien y elegimos las patas equivocadas para aguardar el momento del consumo, te puedes cargar una asada completa. Pero ahí está el ojo de Alex, prácticamente con la mirada tiene claro el estado de cada una y sus decisiones son el mejor arranque de la mañana. Yo todos los días me como medio bocadillo de pata y me gusta probar todos los lados de la misma y de todas las formas posibles, con grasa o sin ella, más pegada al hueso o de la superficie, o incluso más seca o jugosa”.

“De todos los bocados sacas conclusiones que te sirven para conocer mejor el producto que nos da de comer. Tampoco dejo de probar los bocadillos que me recomiendan gente del sector o clientes, pero ahí no te voy a mentir, sí me llevo muchas desilusiones. A día de hoy se ha puesto de moda el bocadillo de pata como un gran negocio por parte de algunos, y eso va en contra de la calidad del producto”.

“Empresarios chinos que cocinan patas en hornos eléctricos y se las venden a restaurantes de la capital, con una pata que deja mucho que desear en sabor. Cadenas cual fast food tradicional, que enmascaran el sabor de la pata con salsas potentes como la de aguacate, parece que las viste de carnaval. Hay mucha pata mala en el mercado y eso no lo puedo entender, como el canario puede tratar un producto que forma parte de la idiosincrasia local, de una forma tan lamentable en ocasiones. Verlas en según qué barras te dan ganas de soltar alguna lagrimilla”.

A Huertas se le ve cogiendo carrerilla con el tema de la calidad de la materia prima: “Nosotros tenemos servicio dos veces por semana y tenemos la cámara de frío preparada para acoger esas decenas de patas crudas que recibimos. La trazabilidad de la misma, nosotros conocemos en cada momento la partida, el animal e incluso lo que comió. Estas patas tienen una vida útil de 6-8 días, por lo que no tenemos almacenamiento permanente, nuestra cámara es una prolongación de la cadena de frío para mantener el producto como nuevo hasta su cocción. Si nos vamos a las patas que comentábamos antes, hay mucha pata congelada en el mercado, y eso es otro de los motivos por lo que se cocinan tan mal. Nosotros tenemos tres ingredientes claves, la pata, pero no olvidemos el queso y el pan. Trabajamos el Queso Fresco Flor Valsequillo, que se lleva trabajando aquí desde el principio y que es un queso que está para ayudar a la pata a realzar su sabor. Gastamos unos 25 kilogramos de queso al día a la hora de dar forma a los 800 bocadillos de pan artesanal, que salen de las manos de Miqueas”.

La conversación iba transcurriendo entre risas y anécdotas como las de navidad, “para mí ha sido el 23 de diciembre más angustioso de mi vida. Yo creo que tú conoces la tradición de esta casa, que el 24 de diciembre no se vende bocadillos, sino un centenar de patas enteras asadas, que ya han sido compradas y pagadas por adelantado. Pues las noches del 22 y del 23 yo no podía dormir, mi cabeza daba vueltas pensando en las 100 familias que habían puesto su cena de Navidad en mis manos y a los que no les podría fallar”, recuerda Huertas.

“Ya la noche del 23, junto a todo el equipo, cuando vimos que las 100 patas estaban bien encaminadas, respiré un poco mejor. Pero creo que fue 4 o 5 días después de Navidad, donde el miedo desapareció de mi cuerpo (risas). Aunque si me tuviera que quedar con una anécdota sería con ésta que te cuento ahora. Un día a las 6:50 de la madrugada (nosotros abrimos a las 7), el equipo miraba a través de la cámara de vigilancia las personas que se encontraban fuera. De repente empezaron los chicos, sin abrir las puertas a preparar distintos tipos de bocadillos, bebidas calientes y frías, disponiéndolas todas sobre la mesa. Una vez se abrió la puerta, los clientes iban ellos solos sentándose cada uno en su sitio, donde estaba el desayuno esperándoles y deseándoles un feliz inicio de jornada. Ese día me dieron ganas de abrazarlos uno a uno, nos reíamos después porque yo les contaba que pensaba me estaban tomando una broma, y el caso es que, de broma, nada, era profesionalidad y conocimiento del cliente”.

Para terminar, hablamos con el equipo de Yazmina, conformado por otros cinco jinetes que cabalgan entre clientes cada jornada. Miqueas, la persona que nos recibe con una mirada mientras corta el pan y manda a Jose, el cortador, a preparar el corte ideal para el comensal, así como ponerle el queso o no, según el gusto del mismo.

Jose me cuenta que “siento que el cortador de pata estamos completamente discriminado ante el cortador de jamón, y no lo veo justo, aunque lo puedo entender. No voy a decir que cortar la pata sea más difícil que cortar el jamón, pero la misma tiene su técnica, la cual se encargan decenas de establecimientos en ignorar y destrozar las mismas con malos cuchillos o cortes. Ojalá algún día esta tendencia cambie, yo estaré encantado de verlo”.

Juan es la persona que se desplaza de un lado a otro de la barra llevándote la bebida, limpiando el hueco que deja el comensal anterior y sonriendo a cada uno que se le cruza con la mirada. Me dice, “Javier, yo no tengo ojos, oída y boca ante el comensal, mi trabajo es atenderles y servirles lo más eficientemente posible con la intención de que disfrute su tiempo con nosotros. Yubal es el miembro del equipo que elabora los  zumos de naranja y el café (ojo a los cambios en esta bebida, que si bien antes no había quien se lo bebiera, ahora hasta puedes repetir por su sabor y calidad). Para terminar, alguien del que ya les hablé antes, Alex, y que es el chef encargado de cocinar las patas, pero que también sirve de apoyo al hueco que se necesite en cada momento”.

Desde aquí no estamos para decir si este bocadillo de pata es el mejor de Gran Canaria (aunque al que aquí escribe, se lo parece), porque en cuestión de gustos no hay nada escrito. Pero lo que sí está claro, como bien destaca el equipo casi al unísono, es que como Cafetería Yazmina no hay otro, son únicos. Y, ahora, con Juan Ignacio al mando del timón, el echar se va a acabar, “déjame recalcar una cosa, que si bien gustaba y hacía gracia a muchos, molestaba a otros con la misma situación. El echar al cliente en esta casa con el último pedacito de bocadillo en la boca se ha acabado, no me gusta ni creo en ese guiño.”

Y yo no sé ustedes, pero ahora, a mí me han entrado ganas de coger el coche, irme a Telde y sentarme para disfrutar de un Bocadillo de Pata, para mí con queso y un poquito de grasa, por favor….