“La clasificación nunca se ha basado en la calidad del viñedo y puedes tener un Gran Reserva con las peores uvas”

El consumo interno de vino en Castilla-La Mancha es escaso. Es una de las preocupaciones del sector. En Ciudad Real es uno de los asuntos que se han puesto sobre la mesa esta semana. Y no solo eso, en las cartas de los restaurantes castellano-manchegos faltan propuestas de la tierra y muchos tienden a pedir vinos de otras regiones, casi por inercia, incluso si hay que pagar más.

Fernando Mora es propietario de las zaragozanas Bodegas Frontonio. Cuenta que “en Aragón pasa algo parecido y es la labor de los profesionales de la hostelería hacer un pequeño esfuerzo” y ayudar al consumo interno del vino castellano-manchego. Ha pasado por Ciudad Real para participar en el I Encuentro Profesional de la Sumillería en la Cámara de Comercio y que ha contado con la financiación de la Diputación Provincial a través del programa Impulsa Turismo.

A este ingeniero de profesión su pasión por el vino le llevó a convertirse en Master of Wine (MW) 2017, un título otorgado el prestigioso Institute of Masters of Wine, entrando en un selecto club del que forman parte 369 personas de todo el mundo y únicamente cuatro españoles.

En Ciudad Real ha hablado de todo lo que aún queda por hacer en el sector. “No se puede vivir solo de los vinos a volumen, aunque sea un bien necesario. Competir así es una estrategia complicada”. Es uno de sus mensajes.

Anima a los productores a elaborar vinos “de mayor gama” porque, dice, eso generará “una expectativa mayor en el mercado y en los críticos que permita que crezca el reconocimiento y la imagen de la zona y la gente esté dispuesta a pagar un poco más”.

¿Por qué quedarse en una clasificación de 'Crianza' o 'Reserva'?

Fernando Mora trabaja en un proyecto que persigue recuperar las viejas garnachas en una zona con escasa estructura productiva. Son unas 25 hectáreas con viñedos de secano. En 2015 lanzó un nuevo proyecto en Campo de Borja llamado Cuevas de Arom y obtuvo el Diploma Wine & Spirit Education Trust.

En la DO Campo de Borja ha trabajado para conseguir una nueva clasificación de vinos. Eso le otorgó el título de Master of Wine. “Quería ayudar al consumidor a distinguir entre los vinos genéricos de la zona y los que tienen características especiales”.

No está de acuerdo con el sistema español que clasifica a los vinos en barrica de acuerdo a conceptos como ‘Crianza’, ‘Reserva’ o ‘Gran Reserva’. “El modelo nunca se ha basado en la calidad del viñedo, con lo cual tú puedes meter las mejores uvas en una barrica y convertirse en Gran Reserva”.

Propone un sistema que permitiría contar con un sellos de calidad a los productores que quieran diferenciarse y el consumidor podría saber “qué vinos van a responder a sus expectativas”.

La clave del problema, dice, es que “España vender algunas de las uvas más baratas del mundo y no ponemos en valor nuestro trabajo”. La venta a granel que caracteriza a regiones como Castilla-la Mancha se basa en competencia por precio y no por calidad. “Creo que el sistema cooperativo puede ser maravilloso pero hay que dotar de fuerza a esos viñedos que se están arrancando en todo el país porque producen menos o son más difíciles de trabajar”.

No comparte la idea de eliminar viñedos viejos en ladera para plantar en los valles y obtener más volumen o, al menos, no como norma general. “Esos viñedos son especiales y te van a ayudar a hacer vinos que te diferencien. Y es que además suelen tener un paisaje asociado. Es el concepto para construir la historia que hay detrás de un vino”.

El hándicap está en que el agricultor recibe lo mismo por los distintos tipos de uva. “Si le pagan lo mismo por las uvas de viñedo viejo que por otras…las matemáticas son claras y el vino es un negocio”. Lamenta que se tienda a arrancar “pequeños tesoros porque somos uno de los pocos países del mundo que todavía tiene viñas viejas de verdad. Eso puede desaparecer para ganar volumen”.

Trabaja con la máxima de que “de la cepa a la copa todo importa”. Aboga por tomar cartas sobre el asunto desde la uva, pasando por la elaboración, la distribución hasta llegar a la mesa del restaurante o la casa del consumidor. “Hay que evitar caer en la estandarización. ¿Por qué usar la palabra genérica ‘Tempranillo’ si tienes una maravillosa cencibel que te diferencia? ¿Por qué no proteger tu uva Airén?”.

La importancia del sumiller para dar a conocer los vinos locales

Este bodeguero valora la figura del sumiller. “Es un contador de historias pero también es quien debe convencer al cliente de que nuestro vino es especial. En Ciudad Real deben creerse que hay vinos muy interesantes y proponerlos al cliente”.

Pone de relevancia de la contradicción entre “ofrecer alimentos de kilómetro cero y solo vinos de otra región. El sumiller el que debe conocer los vinos locales y ayudar a potenciar la zona. Si hay gente que se está rompiendo los cuernos por hacer vinos especiales, deben ser los primeros defensores y los hosteleros permitírselo claro”.

Eso, dice, funciona “muy bien en otros países” pero en España “debemos aprender a apoyarnos porque si las bodegas con vinos especiales reciben visitas, irán a comer a los restaurantes que les han recomendado. Al final es crear valor”. Pide “hacer ruido” entre todos y “recuperar el orgullo de los pueblos”. Es, sostiene, “una estrategia a largo plazo y siempre que se hagan grandes vinos porque el mercado no es tonto”.