“Las grandes queseras de Castilla-La Mancha salen todos los días en televisión pero no venden el manchego”

Quesos ‘La Casota’ es el mayor productor de Castilla-La Mancha de queso manchego artesano elaborado con leche cruda con algo más de 300.000 kilos al año (en total fabrican unos 400.000 kilos incluyendo otro tipo de elaboraciones).

José Araque Carrascosa, el propietario,  es la quinta generación de pastores en su familia pero la suya es la primera que dio el paso a la elaboración profesional de queso artesano pero “en casa siempre lo hemos hecho”, comenta a  De Boca en Boca. 

Y no fue ninguna broma, a pesar de que recuerda cómo empezaron un 28 de diciembre de 1990. “Ese fue el primer día que fabricamos como Quesos La Casota. En mi casa es un día muy señalada porque también es el cumpleaños de un hijo”.

Comenzaron a elaborar con leche de oveja manchega de casa, la suya y la de su hermano. Después llegó su entrada en la Denominación de Origen (DO)  Queso Mancheg de la que fue presidente durante 20 años, entre 1996 y 2006.

“Entre el 94 y el 95 empecé a salir fuera y crecer, sobre en Andalucía” y  toda la producción bajo  el paraguas de la Denominación de Origen.  “Yo sé vender el queso manchego pero no el de oveja. El manchego tiene una garantía que es muy importante: la raza, los controles del Consejo Regulador…”, pero no le interesa tanto el mercado exterior como el nacional con un crecimiento exponencial hacia Catalunya o el norte de España.

“En España la gente aún se sorprende, no sabe lo que es un queso manchego”

“Queda mucho por hacer. En España la gente aún se sorprende. No sabe lo que es un queso manchego. A la gente hay que explicarle las diferencias con otros y que fabricamos con un 13% de extracto quesero”, señala al referirse al porcentaje de grasa y proteína que lleva el producto por cada litro de leche. “Por eso tenemos un queso de 24 meses que está considerado el mejor de España, elaborado con leche cruda”.

Dar a conocer las bondades del queso manchego “nos corresponde a todos”, dice, y en ese ‘paquete’ incluye a las grandes empresas queseras de la región. Son las “mejores y más potentes” de España pero  lamenta que “salgan todos los días en televisión sin vender el queso manchego. Nos haría falta, pero su negocio es otro. Es la realidad que tenemos en Castilla-La Mancha. Falta defender nuestro producto”.

Cuando mira hacia Méjico y la reciente polémica por el uso de la marca ‘queso manchego’ en aquel país (elaborado con leche de vaca y no de oveja manchega) se lamenta. “Nos ha fastidiado porque el queso manchego es nuestro y no de Méjico, pero es verdad que llevan muchos años usando el término. Ahora, al empezar nosotros a exportar más, sobre todo a Estados Unidos, se están aprovechando. Y si el suyo es un queso de vaca…No lo entiendo”.

Recientemente han recibido un Premio Gran Selección de la Junta Castilla-La Mancha por su elaboración de un  queso de leche pasteurizada que comercializan bajo la marca Querta. “Ha sido una sorpresa. Es la primera vez que participábamos con un queso industrial que preparamos para grandes superficies comerciales. Es otro tipo de negocio que por nuestra filosofía apenas tocamos”. Con la nueva marca pretenden crecer, algo imposible en las elaboraciones con leche cruda. “Llevamos unos años intentándolo pero es imposible”.

Primer restaurante con distintivo ‘Dieta Mediterránea’

Al negocio quesero se suma otro vinculado a la restauración. El hotel-restaurante La Casota acaba de ser reconocido por la Fundación Dieta Mediterránea y es el primero en Ciudad Real en recibir el galardón que el distingue por respetar los valores de este tipo de alimentación.

Se exigen unos requisitos de calidad mínimos respecto a los consumidores, la forma de tratar los productos así commo la utilización de los más representativos de la dieta Mediterránea, como es el caso del ajo morado, el aceite o los vinos de las denominaciones de origen de Castilla-La Mancha en este caso concreto.

 

“Ha sido otra sorpresa”, reconoce José Araque. Se trata de hotel-restaurante que puso en marcha para complementar su oferta turística vinculada a la empresa quesera. “Es un restaurante de calidad para unos 30 comensales, que incluye una tienda gourmet. Y he tenido la gran suerte de que un hijo mío se haya hecho cocinero”.

José Manuel Araque, el chef, se ha  formado con  Pepe Rodríguez, chef de ‘El Bohío’, en Illescas (Toledo), con Iñigo Urrechu (El cielo de Urrechu) o con José María Alcaraz en ‘Los Churrascos’, en Murcia, entre otros. “Sobre todo con gente buena, con amigos”.

Es su último proyecto. “Pensé que tendría una vida tranquila a partir de los 40 y es cuando he empezado a trabajar”, bromea. Dice no haber perdido nunca la ilusión. “Así no cuesta trabajo levantarse a las cinco de la mañana a ordeñar o estar en el campo con las ovejas. Siempre les digo a mis hijos que tengan objetivos para intentar ser alguien”.