¿Aceite de oliva o de girasol?: cinco falsos mitos en torno a su uso
El aceite de oliva está por las nubes, en buena parte por causa del aumento de la exportación de este producto respecto al de origen, o distribución, italiana. Así, que este producto que tradicionalmente ha estado a mano de los consumidores españoles a un precio comparativamente razonable, al menos respecto a lo que se paga por él en los países no productores, se está convirtiendo en un producto de lujo, cada vez menos al alcance del consumidor medio, sobre todo en sus versiones virgen y virgen extra.
Una consecuencia de esta escalada de precios ha sido la inclinación, forzosa o no, de muchos amos y amas de casa por la alternativa del aceite de girasol, que conserva precios bastante más razonables. Muchos pensarán que se trata de “la alternativa pobre” por la supuesta peor calidad del aceite de girasol, pero esto no es exactamente así. Es cierto que el aceite oliva tiene unas propiedades excepcionales, pero hacer de menos al aceite de girasol es un error producto de la ignorancia.
A continuación te explicamos cinco concepciones equivocadas que tenemos con respecto a la relación entre estos dos aceites, qué valor tiene cada uno, para qué son más útiles en la cocina y las alternativas que hay en el mercado.
1. Usar aceite de oliva para freír es un sacrilegio
Tiende a pensarse esto creyendo que la alta temperatura desnaturaliza muchas de las propiedades del aceite de oliva, que por su valor organoléptico y sus grandes cualidades es perfecto para consumir en crudo. Por lo tanto, existe la creencia extendida de que el aceite que hay que usar es el de girasol porque es más barato, peor o simplemente más neutro de sabor.
Pues bien lo cierto es que el aceite de girasol no es bueno para las frituras, al menos no tanto como el de oliva, que por el tipo de ácidos grasos que comprende -especialmente el oleico- está más preparado para resistir las altas temperaturas sin degenerar. Al contrario, el aceite de girasol las resiste peor y es más tendente a formar polímeros similares a las grasas saturadas y trans por el efecto de la temperatura.
Por ello, que si se fríe con él, conviene no reutilizarlo. Y de acuerdo en que usar un aceite de oliva virgen extra para freír puede ser un derroche, pero hay alternativas más baratas como los refinados o lo orujos.
2. El aceite de girasol es más pobre desde el punto de vista nutricional
El aceite de oliva es sin duda excepcional por sus propiedades vitamínicas, sus compuestos antioxidantes y su alto porcentaje en ácido oleico, con grandes efectos sobre la buena salud cardiovascular, la prevención contra el cáncer, la diabetes y otros beneficios. Pero el aceite de girasol no se queda atrás.
Sin llegar al nivel del aceite de oliva, puede hacerse valer por sus propias virtudes: contiene uno de los dos únicos ácidos grasos que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar: el ácido linoleico (Omega 6). Por lo tanto es una excelente fuente de ácidos grasos esenciales y además su proporción de ácido oleico tampoco es despreciable: un 22%.
Por otro lado, y siempre que sea virgen, con 50 a 62 miligramos por cada 100 mililitros es uno de los alimentos más ricos en vitamina E que existen, solo por detrás del germen de trigo. La viamina E o tocoferol es un poderoso antioxidante.
3. En las ensaladas solo hay que usar aceite de oliva
Cierto que el consumo del aceite de oliva crudo es muy saludable, y cuanto más virgen sea, mejor, pero no hay que olvidar que es un aceite de una gran personalidad, con un sabor potente y un amargor y un picor muy característicos. Es un buen aceite para ensaladas mediterráneas clásicas, pero no sirve en otros platos, por ejemplo de cocina oriental, donde priman otros sabores, o para mezclar con sabores dulces e incluso ácidos. En estos casos puede ser interesante un aceite más suave.
4. Usar en crudo el aceite de girasol es de cutres
Craso error. Aparte de probarlo en las ensaladas antes citadas, el aceite de girasol es mucho más apropiado -al menos desde el punto de vista organoléptico, aunque los gustos son como las opiniones- para ligar salsas y mayonesas, ya que ofrece untuosidad a la vez que un sabor mucho más suave que respeta los otros elementos, cosa que no pasa con ciertos aceites de oliva.
5. No existe aceite de girasol virgen
Podemos pensar en el típico aceite de girasol refinado, que al igual que el aceite de oliva refinado, pierde parte de sus cualidades nutricionales, como la vitamina E. Pero lo cierto es que existe una oferta de aceite de girasol sin refinar que se obtiene de un prensado en frío y conserva sus cualidades de sabor suave y su porción vitamínica. Se le conoce comercialmente como 'bio' o 'eco'. Ahora bien, su principal problema es que el precio es elevado, casi más que el del aceite de oliva.
Otra alternativa es el llamado 'aceite de girasol alto-oleico', que se logra de una variedad de semillas seleccionadas que tienen un porcentaje de ácido oleico similar al del aceite de oliva, por lo que lo convierte en apto para freír.
