Cómo distinguir un salmón de buena calidad, tanto salvaje como de granja

El salmón es una de las especies marinas de mayor importancia y también una de las más consumidas en todo el mundo. Es un pescado con numerosas propiedades: alto en proteínas, rico en aceites saludables, con un alto contenido de aceites omega 3 y grasas insaturadas. 

Este pescado azul aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido que se asemeja al de las sardinas o el atún. También es una importante fuente de vitaminas A, B6, B9, B12 y D, calcio, fósforo, yodo, potasio, tiamina, niacina y selenio. 

Salmón, un pescado versátil y fácil de cocinar

Crudo en sushi, ahumado caliente o frío, horneado, a la parrilla, frito o asado, este pescado universal admite infinidad de recetas. En España, y según una encuesta, el salmón es uno de los pescados que más se consumen: el 42% de los españoles lo consume al menos una vez a la semana. Un buen salmón es tierno, de sabor suave y muy versátil. Incluso es fácil de cocinar: la textura grasienta ayuda a mantener el pescado tierno y húmedo.

Pero, desde un punto de vista organoléptico, no todas las especies de salmón son equivalentes y su método de producción influye en la calidad de la carne. En España, la mayor parte del salmón que llega al mercado procede de granjas acuícolas, sobre todo de Noruega, Escocia y Chile. Las principales especies criadas en cautividad son el salmón atlántico, el real y el coho.

Consejos para distinguir el salmón de calidad

Si bien el salmón es un pescado versátil y fácil de preparar, comprarlo puede ser un poco intimidante. Varias preguntas pueden pasar por nuestra cabeza cada vez que pasamos por la pescadería. ¿Cómo debería ser el pescado? ¿Por qué hay tantas variedades? ¿Qué pasa con el salmón de piscifactoría?

Podemos resolver estas y otras cuestiones teniendo en cuenta aspectos como:

1. Mirar la etiqueta.

Tanto si es salvaje como si procede de la acuicultura es importante mirar la etiqueta para comprobar que el proceso, de pesca y de extracción, según el caso, se ha hecho de la forma correcta. El salmón capturado en estado salvaje debe disponer de la ecoetiqueta azul que otorga la Marine Stewarshig Council (MSC), que garantiza una pesca sostenible que respeta y minimiza su impacto en el ecosistema marina. 

En el caso del salmón procedente de la acuicultura también hay una certificación. En este caso, el pescado debe ir acompañado de la etiqueta turquesa Aquaculture Stewardship Council (ASC), la equivalente a la MSC pero para peces de cultivo, que certifica que se han aplicado las mejores prácticas ambientales.

Emitidas por organismos independientes, estas etiquetas imponen especificaciones exigentes y muy contundentes a los criadores. 

2. Revisar el aspecto general para distinguir granja de salvaje

El salmón de granja está criado en zonas cercanas a la costa de forma industrial, esto es con piensos, muchas veces hipercalóricos, por lo que suele ser más graso al tacto, incluso de un brillo aceitoso.

Por otro lado, debido a su pienso rico en harinas de pescado pero pobre en crustáceos, ha perdido su característico color rosa y tiene una carne gris que no ayuda a vender. Para solucionar esto se utiliza un aditivo colorante que se añade al pienso que se llama astaxantina.

En este sentido, además de la evidente subida de precio, un buen salmón de granja se distinguen del salvaje en la untuosidad al tacto y un color rosa un tanto más pálido, así como una carne menos proteica y más llena de vetas blancas. El color del salvaje es de un rosa tirando a rojizo, y la carne no muestra especial brillo sino que se revela magra.

A mayor calidad del pescado de granja, menor será el brillo de la carne, más firme y cerrado será el rosa y menos vetas blancas presentará, símbolo de que la proporción de proteína es mayor, puesto que el animal se alimenta con mejores piensos y dispone d aun mayor espacio para moverse.

Una buena manera de saber si el pescado está fresco es realizar una pequeña presión con el dedo en la carne. Un buen salmón tiene una consistencia turgente, sólida, bien compactada y no será fácil de penetrar. Si, por el contrario, al presionar con el dedo notamos una consistencia blanda y este se hunde con facilidad, el filete no será de calidad.