Los nueve grandes equívocos sobre la alimentación vegetariana
El vegetarianismo crece en España en los últimos años, en parte por una mayor conciencia animalista y en parte por una mayor preocupación por la calidad de los alimentos que consumimos y por el impacto medioambiental de nuestra dieta. Según un estudio titulado The Green Revolution y realizado por la consultora Lantern a principios de 2017, los veganos ya son el 8% de la población adulta.
Este hecho ha provocado una demanda de establecimientos para este perfil de consumidor, que ascendieron a 800 en 2016 y generaron un negocio cercano a los 4.000 millones de dólares. Es por tanto normal que esta filosofía dietética esté cada vez más presente en nuestras conversaciones, y en las mismas se extiendan numerosos mitos y equívocos sobre ella. Aquí se analizan nueve de ellos.
1. La mayoría de los vegetarianos solo comen plantas y frutos
Es una confusión frecuente entre personas carnívoras el creer que el perfil del vegetariano corresponde mayoritariamente a una persona que rechaza de plano el consumo de cualquier alimento de origen animal, desde la carne y los embutidos a los huevos, los lácteos o incluso pescado en el caso de los flexitarianos. Esta descripción se corresponde con las personas veganas. Pero muchas otras dentro de la opción vegetariana consumen derivados lácteos como el queso o los yogures e algunos incluso huevos.
2. No se puede tener un buen desarrollo muscular sin comer carne
Es innegable que la carne es una fuente directa y potentísima de proteína de 'alta calidad'. Esto quiere decir que al provenir de seres de la misma línea evolutiva que nosotros, contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos y además los concentra en un solo alimento. Los aminoácidos esenciales son aquellos que nuestro sistema no puede sintetizar y, por lo tanto, debemos obtener de los alimentos.
Sin embargo, sí existen maneras de combinar diferentes productos de origen vegetal de modo que no sea necesario comer carne pero tengamos una fuente de proteína de 'alta calidad'. Es más, hay atletas que siguen dietas veganas precisamente porque facilitan sus entrenamientos, incluyendo medallistas olímpicos. En este artículo explicábamos de qué proteínas hablamos.
3. La alimentación vegetariana no es aconsejable durante el embarazo
Otro de los mitos más comunes y se basa en que durante el embarazo es muy importante que no falte ningún elemento que pueda incidir en el futuro desarrollo del feto, así como en las anemias en las que con frecuencia tienden a caer las embarazadas. Prácticamente todos los compuestos necesarios para una nutrición completa están en los vegetales, si se exceptúan unos pocos como la vitamina B12, que solo puede ser fabricada por un determinado género de bacterias, algunas de las cuales se encuentran en el estómago de los animales herbívoros.
Este hecho provoca que solo la podamos obtener de manera natural de los productos de origen animal como los peces, el marisco, la carne de ave, el vacuno, los huevos o los lácteos. Es obvio que una mujer que no sea una vegetariana estricta, es decir vegana, no tendrá problemas si se preocupa de consumir leche o productos lácteos con mayor asiduidad; no sucede lo mismo con la B12 del huevo, que es muy sensible al calor.
Respecto a una mujer vegana, hoy en día tiene a su disposición numerosos suplementos sintéticos de esta vitamina, obtenida industrialmente por los procesos fermentativos que realizan las especies bacterianas Streptomyces griseus, Pseudomonas dentrificans y Propiobacterium shermanii.
4. Las vegetarianas embarazadas necesitan suplementos de ácido fólico
Esta es una curiosa afirmación que puede leerse en numerosas publicaciones pero que ni tiene ningún fundamento científico, en especial para una persona vegana. El ácido fólico se obtiene precisamente de numerosas fuentes vegetales, que son las que forman la dieta vegetariana, por lo que es de suponer que una persona que sigue esta filosofía dietética tendrá altos niveles de ácido fólico generalmente, al menos si come adecuadamente.
Es cierto que es fundamental en el desarrollo del tubo neuronal del feto y por tanto se recomienda que los niveles sean especialmente altos en las embarazadas, que supuestamente deben ingerir unos 600 miligramos diarios, pero son precisamente las mujeres que tienen una dieta más pobre en vegetales y rica en carnes las que deberían tomar suplementos de ácido fólico. En todo caso, de manera indiferenciada puede recomendarse a todas las embarazadas, pero no solo a las vegetarianas.
5. Los niños pequeños no deben seguir una dieta vegetariana
La vitamina D es fundamental cuando el niño se desarrolla por el papel que juega en la captación del calcio para la formación de nuestra estructura ósea. Se argumenta que la incapacidad del cuerpo de los niños lactantes para producir determinadas vitaminas, en especial la D, es una razón suficiente para recomendarles el consumo de productos animales, ya que esta no se encuentra en los vegetales.
Siendo cierto que a edades tempranas la síntesis de vitamina D es deficiente, se considera que el lactante puede recibirla de la madre a través de la leche materna hasta los dos años, y a partir de entonces puede sintetizarla tomando el sol durante unos treinta minutos al día.
6. Las margarinas son una buena fuente de vitamina D para vegetarianos
La mejor manera de obtener vitamina D en los vegetarianos, y en los no vegetarianos también, es tomar el sol. La sugerencia de que las margarinas vegetales a base de grasas hidrogenadas son una buena fuente de esta vitamina cuando hasta la OMS recomienda reducir el consumo de grasas trans, es una irresponsabilidad. Respecto al origen animal del colesterol como precursor de la vitamina D, cabe recordar que solo un 20% de esta molécula se obtiene directamente de los alimentos.
7. Los vegetarianos son más pacíficos al no comer carne
Esta simpática creencia se sostiene en la creencia sin fundamento de que los comedores de carne ingieren con la misma catecolaminas y otras hormonas del estrés que se encontraban en el animal en el momento de su muerte. Es cierto que el estrés provocado por el sacrificio puede endurecer la carne y algunas personas aseguran que le da mal sabor, pero al ser ingeridas, estas hormonas son desconstruidas por el organismo, cuando no por el calor de los fogones, de modo que no contribuyen al aumento del estrés y la agresividad en los carnívoros.
Curiosamente, los animales que tradicionalmente simbolizan la masculinidad (como el toro) son completamente herbívoros.
8. Los vegetarianos tienen mejor salud
Puede que sea así o puede que no; en principio una alimentación vegetariana puede ser tan sana como una carnívora si contempla todos los aportes nutricionales necesarios. Pero un estudio de 2014 de la Universidad de Graz en Austria obtuvo los sorprendentes resultados que entre las personas analizadas, los vegetarianos parecían tener en general peor salud. No es más que un estudio del que no se pueden extraer grandes conclusiones, pero deja claro que hay debate sobre el tema.
9. La dieta vegetariana es por definición saludable
Ya hemos expuesto el ejemplo de las margarinas recomendadas y lo mismo se puede decir de los elaborados industriales para veganos, que son muy poco o nada recomendables. No hay que olvidar que tres de los grandes contribuyentes a la obesidad -el aceite de palma, la sacarosa y las grasas trans- tienen origen vegetal; por lo tanto no todo vale en la dieta vegetariana. Esta tiene que ser equilibrada, con una importante proporción de proteínas, una parte de grasas, hidratos de carbono y sobre todo fibra soluble.
