David Remartínez, también conocido como Remartini, salió de una depresión por la puerta de la cocina. Hizo vomitar a la chica de sus sueños con un sushi casero experimental. Preparó una barra de pan que pesaba una tonelada pero que estaba buenísima. Tuvo un amigo que conquistaba a sus amantes con un rodaballo al horno que siempre triunfaba. Y todo lo ha contado todo en su irreverente ensayo La puta gastronomía (El Desvelo Ediciones, 2019), prologado por el periodista Pedro Vallín.
El libro es una reivindicación del placer de comer, de la gastronomía como disfrute alejada de los tópicos y los prejuicios que la han pervertido en menos de medio siglo. Un espacio temporal que equivale a un segundo si se contempla desde un punto de vista histórico. Desde que el ser humano empezó a hincar el diente en cualquier cosa que pudiese salvarle de la muerte por desnutrición hasta que llegó a comer por satisfacción pasaron muchos años. Pero desde ese punto hasta que los expertos de la modernidad empezaron a sentenciar, el tiempo ha pasado como un suspiro.
Si en apenas cinco décadas hemos saltado del puchero al sifón de nitrógeno, ¿qué nos vamos a encontrar dentro de 20 años? El escritor vaticina por correo electrónico a eldiario.es que posiblemente entremos en una desaceleración, como dicen los expertos en economía.
“No creo que el cambio sea tan frenético. Supongo que habrá cuatro o cinco modelos diferentes de alimentación conviviendo en nuestra sociedad, es decir, distintos modos de entender la gastronomía que, a grandes rasgos, coincidirán con los que ya tenemos en España y en todo el mundo occidental, porque el progreso y la economía capitalista nos ha equiparado en estas últimas décadas”, considera el autor.
En teoría, convivirá la cocina de los grandes chefs, tecnológica y cosmopolita, con la restauración convencional, la cocina doméstica, la comida industrial y con las diferentes alimentaciones 'periféricas', como la de veganos, vegetarianos o dietas de adelgazamiento. “Probablemente crezca la cantidad de gente que regrese a una alimentación más natural, con más ingredientes frescos. No en vano salimos de una época de abusos, en muchos sentidos”, apunta el escritor.
Eres lo que comes (lo que te apetezca)
Se pueden poner muchos adjetivos al libro, pero uno de los principales es el de divertido. Pese a tratarse de un trabajo riguroso y bien documentado -abundan las citas y referencias a los grandes de la gastronomía como Josep Pla, Manuel Vázquez Montalbán o Michael Pollan- no pierde su carácter guasón y hay anécdotas que provocan irremediables carcajadas.
Otro de ellos es atrevido. Remartínez acusa de falaces discursos como el afirma que “la comida de la abuela” era mucho mejor que la procesada a la que tenemos acceso hoy en día o la palabra arte como atributo del trabajo de los chefs de estrella Michelin. Y sobre todo, se arriesga con en el peliagudo tema del respeto de “la salud como una decisión privada”, una idea que aparece varias veces según pasan los capítulos.
“Como consumidor, yo quiero que las administraciones públicas obliguen a las empresas que fabrican comida a aclarar su composición y a cumplir las reglas sanitarias y mercantiles sin medias tintas. Y no que, en lugar de eso, la administración cargue la responsabilidad contra los ciudadanos para que vigilemos nuestra salud constantemente, acusándonos de ser unos irresponsables por nuestras formas de consumo. ¿En qué momento nos han convencido de que las consecuencias insanas de la comida industrial son culpa nuestra?”, se pregunta Remartínez.
Además, el escritor critica que la administración se gaste más dinero en programas de concienciación que en vigilar a la industria alimentaria. “Está situando mal el foco. Primero que supervise a McDonald's, que le obligue a informar de sus procesos e ingredientes con absoluta claridad, y que luego me advierta a mí como cliente del peligro de abusar de las hamburguesas. Que ya veré yo si me atiborro de bigmacs o no”, afirma
Y añade que “el deber de la administración es garantizar que los ciudadanos estemos bien informados, tanto de la comida como de sus consecuencias, porque la información es protección. Lo que luego hagamos los ciudadanos con nuestros cuerpos, es decisión nuestra, siempre que no perjudiquemos a terceros. La salud no puede ser una religión”.
Gastroestupidez
La opinión que el escritor tiene sobre los nuevos críticos que acreditan su sabiduría con los seguidores que tienen en las redes sociales se resume en una palabra: 'Gastromonguers'. El término aparece ya al principio del libro, en el recuerdo de un viaje de prensa en el que Remartínez, que ha firmado numerosos artículos y columnas sobre gastronomía en diferentes medios nacionales, coincide con una de estas estrellas 2.0.
El de los medios de comunicación es un mundo de egos exacerbados, así que es posible que apodos como este puedan levantar ampollas en la comunidad gastrónoma. Pero por el momento, parece que el 'gastromonguer' original no se ha manifestado.
“No sé si existe eso de la comunidad gastrónoma. Por gastronomía entendemos tanto el conjunto de saberes y conocimientos relacionados con la alimentación, como la simple afición a la alimentación, lo cual hace que en la comunidad gastrónoma quepa gente muy dispar: desde comensales expertos en restaurantes Michelin hasta historiadores de los alimentos. Con la biología, por ejemplo, eso no pasa, porque no incluye la afición”, asegura.
También comenta que “del entorno gastronómico que yo conozco, donde hay algunos periodistas, editores y aficionados, el libro ha tenido una acogida estupenda, aunque suene poco humilde. Al fin y al cabo, plantea un debate que existe y que además creo que alienta, porque mucha gente está harta de tanto postureo. Y ese era el objetivo, no sentar cátedra ni mucho menos, solo incordiar para que así avancemos. Con lo cual estoy muy feliz”.
Como cualquiera que aprecie los libros que maridan literatura y gastronomía, Remartínez es buen amigo de Julio Camba. El escritor gallego, además de formar parte del selecto grupo de autores que vivieron en un hotel, decía que cuando te mueres vas a parar a un bar donde no cenas, sino que siempre desayunas. Y le tiene guardada una banqueta a Remartínez para cuando le llegue el turno. ¿Tendrán los 'gastromonguers' un asiento en ese establecimiento del Más Allá? “No, Camba les tendrá preparado el fregaplatos lleno para que paguen su soberbia sirviendo al resto de la clientela”, bromea el autor.