El gueto judío de Roma cierra filas en defensa de la alcachofa

En el barrio judío de Roma circula una consigna: su receta típica de alcachofa no se toca y sigue siendo tan “kosher” como antes de que en Israel se indicara que no cumple con los preceptos hebreos de alimentación.

La llamada “guerra de la alcachofa” no es más que una polémica “inventada”, “exagerada” o sencillamente “inexistente”, como insisten en calificarla en el ambiente romano.

Los medios italianos se hicieron eco hace unos días de unas declaraciones del jefe de la división de importaciones del rabinato central israelí, Yitzhak Arazi, según las cuales no hay forma de limpiar de gusanos el corazón de la alcachofa.

“No puede ser 'kosher'. No es nuestra política, es la ley religiosa hebrea”, apuntó ese responsable al diario Haaretz.

Las reglas alimentarias de los judíos establecen, entre otras cosas, que las verduras y hortalizas se deben limpiar muy bien para evitar la presencia de animales “no permitidos” como los insectos.

Fuentes de la comunidad hebrea de Roma afirmaron que la limpieza es “rigurosa” y sigue las normas de la cocina “kosher” en el caso de la alcachofa, también por una cuestión de higiene, y que su modo específico de prepararlo “no corre ningún riesgo”.

La alcachofa a la judía es un plato tradicional de la cocina romana que se caracteriza por tener las hojas crujientes cocidas en aceite y el corazón tierno.

Como explicó el chef Masili Omero, de la hostería Gigetto, primero se limpia la verdura y se le echa sal antes de meterla en aceite a 120 grados centígrados durante unos veinte minutos.

Acto seguido, se fríe en aceite a 180 grados para lograr en poco tiempo su aspecto definitivo, de color oscuro y abierto en flor.

En esa hostería ubicada junto al Pórtico de Octavia, se sirven cada día entre 200 y 400 alcachofas en función de la demanda.

En la entrada figura una placa del Consorcio para la tutela de la alcachofa, que garantiza la denominación de origen de las plantas que se ofrecen en el restaurante, detalló su dueño, Claudio Ceccarelli.

Todas ellas -dijo- proceden del litoral de la región del Lazio, donde el terreno es más arenoso, y se consumen en primavera, cuando los cambios de temperatura entre el día y la noche favorecen su cultivo.

Pertenecen a la variedad romana, de cabeza más estrecha que las que se venden en otros lugares, argumento que emplean en la capital italiana para descartar que los insectos puedan entrar fácilmente.

Para apoyar la causa de la alcachofa, el rabino de Roma, Riccardo di Segni, y la presidenta de la comunidad hebrea, Ruth Dureghello, felicitaron la reciente Pascua judía con un vídeo en el que se esmeraban en la limpieza de tan apreciado ingrediente.

Según varios medios, en Milán algunos locales “kosher” han retirado la mítica receta para seguir las directrices de su rabino, aunque fuentes consultadas del rabinato de esa ciudad evitaron pronunciarse.

Sí se mantiene, en cambio, en los menús del antiguo gueto en la capital, adonde llegaron judíos expulsados de España en el siglo XV y cuya población sufrió la persecución nazi durante la Segunda Guerra Mundial.

Aunque algunos propietarios de los restaurantes de la zona se negaron a declarar acerca de un debate que consideran dañino, otros creen que se ha generado “mucha curiosidad” pese a que no existe una “preocupación verdadera”.

Así se expresó el jefe de “Nona Betta”, Umberto Pavoncello, que recordó que el rabino de cada comunidad decide cómo gestionar las reglas alimentarias, por lo que puede haber diferentes indicaciones.

Desde las crónicas que hablan de la degustación hace 500 años de ese plato, símbolo de la cocina judía romana, “nadie ha sentido la necesidad de cambiar la receta, extraordinaria en su simplicidad y muy popular”, según Pavoncello.