Bodegas el Maño, copioso y sabroso picoteo castizo

Malasaña es curioso, tan pronto se llena de establecimientos que ofrecen todos lo mismo según la moda —y esa moda no aporta nada— como te crea grupos hosteleros con propuestas que no están nada mal. Tenemos varios grupos importantes que operan principalmente en Malasaña, el grupo La Ardosa, propietario de Bodegas La Ardosa, Casa Baranda y artífices, ahora, de la recuperación del Bar Sidi (tienen copada la calle Colón), que se dedican a conservar con tino la oferta propia de los establecimientos que recuperan; el grupo Lamucca que, en realidad, ha empezado en el barrio, con Lamucca de Pez y La Pescadería, pero se extiende por Madrid cual plantel de asesores políticos puestos a dedo y presenta una oferta sencilla, con toques de cocina fusión, buenas raciones y precios; el grupo La Musa, con propuestas específicas en cada uno de sus establecimientos, véase más centrado en desayunos, asados, etc., y con el restaurante La Musa (Malasaña) como buque insignia y el Ojalá y Limbo como derivaciones en el barrio aparte de otros locales fuera de Malasaña; y el grupo que reúne bajo una misma titularidad a Casa Macareno, el Café de Ruiz, Corazón Bar y Bodegas el Maño, con una propuesta igualmente económica y abundante pero más centrada en recuperar raciones y platos tradicionales. A mí me van particularmente la primera y la última opción, aunque todas me parece que son un valor añadido para el barrio y espero que progresen adecuadamente; siempre se agradece tener propuestas gastronómicas atractivas. He leído por ahí que uno de los propietarios de este último grupo lo es también de El Cocinillas y no lo entiendo, pues este establecimiento tiene una oferta quintagamesca completa; será que ha visto a Dios y este le ha abierto los ojos con respecto a lo que es una propuesta gastronómica decente. Cosas raras pasan en esta vida. También el restaurante Vega, un vegano del barrio de toda la vida, ha abierto una sucursal en la zona de Conde Duque; tal vez estemos ante el inicio de una saga vegana malasañera que domine el mundo a base de ceviches de setas y hamburguesas de soja.

¡Triunfa en Malasaña y dominarás el mundo!

¿Por qué la foto anterior? M. mirando las botellas de licores variados ante la pared de espejos se acordó de Giù la testa (Agáchate, maldito), maravilloso spaghetti western de Sergio Leone, y del traidor reflejado en el espejo; de ahí, yo ya pasé a ver plantas rodantes en plena calle de la Palma y el diálogo de la cena alternó entre la famosa y estupendísima película y su fantástica banda sonora, las ricas raciones castizas y la esperanza de tiempos mejores.

Bueno, pues aquí dejo una parte de la banda sonora de Ennio Morricone —la canción de la historia de Sean, il primo traditore— en una de esas mezcolanzas que hacen las personas humanas, no caninas, ni felinas.

Sean, Sean.

Además de la cita de inicio del vídeo, resulta muy actual y revelador este diálogo de la peli entre Juan (Rod Steiger) y John (James Coburn, maravilloso en su papel): «La revolución, la revolución… Hazme el favor de no hablarme nunca más de revoluciones. Yo sé muy bien cómo es eso y cómo empieza. Llega un tío que sabe leer libros y va donde están los que no saben leer libros, que son los pobres, y les dice: “Ha llegado el momento de cambiar todo”. Sé muy bien lo que digo, que me he criado en medio de revoluciones. Los que leen libros dicen a los que no saben leer libros, que son los pobres: “Aquí hay que hacer un cambio”. Y los pobres diablos van y hacen el cambio. Luego los que leen libros se sientan alrededor de una mesa y hablan, hablan y hablan y comen, hablan y comen… y mientras ¿qué fue de los pobres diablos? Todos muertos. Esa es tu revolución. Por favor, no me hables más de revoluciones. ¡Puerca mentira! ¿Sabes qué pasa luego? Nada». Pues eso, nada o, a lo sumo, llegan a la conclusión de que «Todos los animales son iguales, pero algunos animales son más iguales que otros».

Bueno, a continuación una foto del local, que tiene algo de bistró, con sus puertas abiertas a la calle, sus veladores y mesitas de mármol, sus lámparas-bola y, luego, sus espejos para detectar traidores. Parece ser que este establecimiento de Bodegas el Maño abría en 1927 en manos de unos aragoneses que, además de no dar pistas de su origen con el nombre del establecimiento, tampoco las daban con la venta de vino con D.O.P. Cariñena, bueno, en aquella época aún sin D.O.P., me imagino. Posteriormente lo reformaron en los años 50 y según cuentan lo dejaron tan bonito como ahora, de ahí que los vecinos lo llamaran «el Versalles»; después pasó por varias manos y estuvo cerrado diversas temporadas, convirtiéndose en un bar de referencia de la zona bajo la regencia de Marisol, la cual fallecía en 2018.

Y de ahí a los que gestionan actualmente Bodegas el Maño.

Delante de nuestra mesa me llamó la atención un cuadro, realmente bonito y, creo, el único del lugar, que resultó ser un grabado —¿75/200?— de Dalí, de un hombre, ¿tal vez Dalí?, al que parecía explotarle la cabeza, que le aportaba al local un no sé qué inquietante. Siguiendo con nuestro propio spaghetti western, imaginé que al artista le había volado la cabeza la policía tras una traición de Gala. En la foto se ve la luz reflejada en el grabado haciendo que no se vean bien ni el cuadro ni la lámpara en un ejercicio de incapacidad fotográfica digno de la rana Gustavo, sin querer con ello ofender a la rana Gustavo, a la cual considero uno de los mejores, y más dicharacheros, reporteros de todos los tiempos.

Allá vamos con la parte gastronómica, que ya va siendo hora. M. elige una caña de doble Damm (3,20 €) que está bastante estupenda, una cerveza con cuerpo, de color anaranjado, gusto intenso a malta y elegantes notas tostadas. Acompaña perfectamente el picoteo. Yo me decanto por una copa de cava Enterizo Brut (3 €). Un cava de Requena con una estupendísima relación calidad-precio, bastante afrutado, con delicado gusto cítrico y burbuja recia y persistente, aunque en la foto no se observe.

Cada día soy más cavista y champanista, me sienta bien e, independientemente del cava o champán que uno elija, es un tipo de vino que, en sus diversas variantes, combina con casi todo.

Vamos a por los platos fuertes, nunca mejor dicho. De primero, una ración de patatas con auténtica salsa brava y alioli (8,50 €). ¿Las bravas son originarias de mediados del siglo XX y de Madrid? A saber, Ana Vega está haciendo en estos momentos una profunda investigación al respecto, seguro que aprenderemos de lo hallado.

Y aquí comentan que surgieron en 1960, en Madrid, en Casa Pellico, en calle Toledo, o en el bar Casona de calle Echegaray. Sea como sea, las patatas bravas son un invento estupendo, si están bien hechas; todavía me acuerdo de unas de El Boñar que estaban totalmente podridas, sí, las patatánganas, podridas, debían comprarlas por toneladas y solían estropeárseles; espeluzzznantes. El Boñar era barato, sin duda, pero podías acabar con importantes trastornos intestinales. Estas patatas bravas, sin embargo, estaban estupendísimas, salsa ligera de tomate y pimentón, cremoso alioli con poco «ali» (véase ajo), perfectamente fritas, levemente crujientes y con pimentón picante espolvoreado. Tan sencillas como deliciosas, no excesivamente picantes y servidas en simpáticos morteros que evocan la procedencia tradicional de su salsa blanca; no tanto de su salsa roja, la cual parece ser que tiene orígenes modernos, como comentaba previamente.

Las patatas bravas son sin duda una solución buena para el hostelero, por barata, y buena para el cliente, por barata, sabrosa y saciante, gracias al picante y a la fritura.

Después es el turno de las rabas de calamar a la romana con alioli (8,90 €), suavemente crujientes, gracias al original rebozado con panko, es decir, pan rallado japonés, el cual no incluye corteza dorada, a diferencia del nuestro, y, además, se presenta desmigajado. El calamar no sabe mucho pero cumple su función de situarse en el interior del abriguín de panko, el cual actúa perfectamente como reconfortante fritura refrescada con cremosa alioli.

Luego, tocan las zamburiñas a la bilbaína con huevos rotos sobre papas (14,90 €). En realidad, son volandeiras pero ya se sabe que el tema zamburiña vs. volandeira, en el mundo de la restauración, nos confunde, como la noche; el «coral» de color anaranjado y no blanquecino las delata, para información detallada al respecto véase el despiece de este artículo. Si buscas disfrutar de unas volandeiras disfrazadas de zamburiñas increíblemente marinas, esta no es la opción correcta, pero si deseas un plato sencillo y sabrosón, ¡entonces esta es la opción perfecta! Las volandeiras alias «zamburiñas» tienen ligero sabor a vinagre, propio de la salsa bilbaína, y, al final, con los huevos de sabor intenso maicero (no aguados) y las patatas fritas caseras, las guindillas y un toquecito de pimentón picante crean un conjunto realmente fácil de disfrutar. Son unos huevos rotos que se han asomado al mar de lo más encantadores. Tal vez podrían ser unos huevos rotos con aspiraciones, no sé, lo de las aspiraciones en gastronomía es algo complicado, en el despiece trato un poco este tema.

Y, de postre, albóndigas de mi abuela con patatas fritas en dados y arroz blanco (13,90 €). Sí, es un postre algo inusual, pero la vida está para vivir grandes aventuras, como comer albóndigas de postre. Vienen con doble guarnición, un arroz blanco sencillito con ajos fritos por encima y patatas fritas en dados. Las albóndigas presentaban una excelente textura —es decir, estaban blanditas y jugosas—, gusto suave, con toque de perejil y salsa de cebolla con algo de tomate al estilo tradicional; bien.

En resumen, Bodegas el Maño es el sitio perfecto para ir con amigos y otros seres queridos a disfrutar de sabrosas y exuberantes raciones a buen precio y de una agradable parte alcohólica.

Bodegas El Maño. Calle de la Palma 64. Tel. 911 63 31 90. Es recomendable reservar, suele llenarse.