La mejor torrija de Madrid se cocina en una pastelería de Ventas

La mejor torrija clásica de la Comunidad de Madrid se elabora en el obrador de Mifer, una pastelería con casi 53 años de vida, situada en la calle Virgen del Coro, enfrente del Mercado de Ventas. La distinción se decidió en el concurso organizado por la Asociación de Empresarios Artesanos del sector Pastelería de Madrid (Asempas) y celebrado este miércoles 16 de marzo en el Centro de Innovación Gastronómica.

Jaime Sierra, su pastelero, continúa con el legado familiar desde la jubilación de su padre y rinde respeto a una receta que define “con nada demasiado secreto”, como si de cualquier torrija se tratase: masa madre de panettone para llegar a “ese punto en el pan” y una buena materia prima basada en leche, nata, canela, vainilla. En total, tres días de minucioso proceso para que su clientela disfrute de este postre a 2,90 euros la unidad.

Su torrija era uno de los dulces que contribuía a llenar de olores familiares, a miel y canela, el Platea. En medio del ambiente de Cuaresma más madrileño se celebró este miércoles 16 de marzo el concurso que acabó con el galardón para la citada Mifer, premiada con la mejor torrija tradicional, además de las pastelerías El Oriental y Manacor, premios a mejor torrija sin gluten y mejor torrija de innovación 2022, respectivamente.

Esta edición se ha abierto paso con todo un sinfín de propuestas y sus participantes caminaban de un lado a otro por los estrechos pasillos del Centro de Innovación Gastronómica, ultimando sus platos para deleitar al jurado entre las 25 diferentes propuestas directas de sus cocinas: tres torrijas sin gluten, 12 recetas más tradicionales y 13 originales que pertenecen a innovación. 

El jurado se comenzaba a posicionar media hora después del inicio del evento, repartiéndose entre sus tres distintas categorías para degustar. Las tres pastelerías victoriosas, Mifer, La Oriental y Manacor, presentaban sus propuestas junto con el resto de participantes: Dulce Consentido, Pan Delirio, dos de Cercadillo, dos de La Rosa, dos de Horno Castellano, Viena Capellanes, dos de Adolfo Lazcano, dos por parte de Nunos, Paco Pastel, Mallorca y Sana Locura. Todo, poniendo en valor el peso de la torrijas participantes, entre 80 y 220 gramos, además de su presentación, esponjosidad, textura, aspecto y sabor.

“La intención es que no se marque la diferencia, hacerla con cuanto más mimo posible y nada más. A día de hoy, todo pastelero de Madrid está concienciado porque hay que trabajar con productos de cercanía y si son con la M de Madrid, mejor, porque consideramos que tiene material de calidad para este caso, al menos”, ha reclamado Roberto, desde El Riojano. “Gracias a Dios, nuestro restaurante se hace eco en muchas revistas de turismo. Es verdad que se promociona muchísimo el tema de la pastelería, gastronomía, en general, pero, especialmente, el de la pastelería. En el centro de Madrid, son todo pastelerías de esta línea y estamos muy orgullosos de formar parte de los que atraen el turismo”, ha confirmado.

En el caso de la pastelería Sana Locura, remarcan que, entre las diferentes clasificaciones, cada zona española tiene su 'ingrediente secreto': “Más al sur suelen utilizar más vino, hay contrastes depende de la materia prima. Almíbar, leche... va a depender de la zona”. Aseguran que, en el caso de sus clientes, buscan más la torrija tradicional, pero también se arriesgan con algo nuevo: “Hasta que no la prueba no saben si la han acertado o no”.

Desde la cocina de cada pastelería, no todo ha sido de color rosa. Desde luego, una de las principales preocupaciones de este año ha sido la pandemia y las circunstancias dadas en cada caso. En Mifer, rehúsan de estar trabajando todo el año con el mismo postre y, añaden, “cada cosa tiene su momento” para dar su espacio requerido al cliente y no saturarle. Con la pandemia, lamentan su situación: “Se ha notado”. Con el roscón, sin embargo, no ha habido mayor diferencia, con momentos de venta en comparación del anterior y el previo, pero la torrija no va a quedarse atrás. “Ahora acabamos de empezar en la temporada. En el comercio de estos seis años, ahora empieza a aumentar la venta. Esto es un empujón”, han asegurado, puesto que en toda la temporada de marzo, desde la Cuaresma, es cuando venden más torrijas.

Aunque ya han tenido su primer impulso: con menos de veinticuatro horas de diferencia desde su victoria en el concurso, Jaime Sierra se sorprendía con la venta de 60 unidades de torrijas en tan solo un par de horas. “Dos señoras se acercaron a la pastelería, vieron el diploma y se llevaron una docena”, ha confesado con orgullo. Y, por supuesto, esperan duplicar esta cifra en el fin de semana del 18 de marzo con motivo de la festividad de San José.

“En mi casa, no solo se hace torrija en Semana Santa: en Todos los Santos, Reyes... Hago torrijas todos los años, es el propio turismo el que te viene solicitando, la piden, esto y el Roscón de Reyes. Tenemos un salón de té donde la gente viene a desayunar, y es uno de los productos que la gente más solicita. Este año, esperemos que vendamos muchas torrijas, hacemos una media de 200 diarias y, en la campaña fuerte de Semana Santa, nos vamos a 1.500 y 1.600 desde el miércoles santo y hasta el fin de semana posterior”, añaden desde El Riojano. Depende, asegura, del tiempo que haga. Y es que parece que los turistas están cada vez dándole más importancia a las festividades, o eso parecía momentos antes de la pandemia a ojos de los profesionales de la hostelería, con un turismo actual que parece haber cambiado bastante. 

Para conquistar al jurado y, por tanto, los futuros clientes, han apostado por sus trucos y sus más seguros ingredientes. “Partiendo de una buena base de pan, trabajamos con una barra con miga consistente, que sea capaz de absorber la mayor cantidad de leche posible. Preferimos un pan que tenga un alveolo muy chiquitito y sujete el mayor líquido posible”, confiesan desde El Riojano, aclarando que siempre van a buscar “una buena leche, que en Madrid viene muy buena desde la sierra, unos buenos huevos, también característicos de Madrid, un buen aceite de oliva como el de la zona de Aranjuez y sus olivos de acidez buena para freír”. Su toque más característico es con almíbar: “Si no le echas almíbar, le echas azúcar, pero al final, el grano, con la humedad de la leche, se convierte en almíbar, así que le echo uno un poco más espeso y siempre con una infusión de canela y limón”.

Cada chef se situaba en posición, coordinaban las réplicas de sus platos y Roberto Martín, mientras tanto, esperaba a que se lleven sus platos, pesando las últimas torrijas y movilizando los últimos postres. Finalmente, la entrega de diplomas comenzó a poner en marcha la recta final del concurso, puntuando a los 12 participantes del concurso. “Es importante que siga pudiendo realizarse esto, sobre todo, entre tiempos de pandemia”, han recordado desde la organización, agradeciendo a sus respectivos colaboradores y su especial mención a los jóvenes y futuros cocineros: los alumnos de Puerta Bonita.

La propuesta de La Oriental, por su parte, no quería desviarse de la receta más nostálgica frente a los requisitos debidos: “Me he presentado a la torrija sin gluten con algo muy tradicional, con algunos matices como un toque de caramelo y un poco de crema inglesa, que le da una jugosidad maravillosa. Participamos en todos los certámenes y, por supuesto, se tiene que hacer torrijas para este colectivo de clientes, muy grande, que lo solicita. Y nosotros encantados, también”.

Por la naturaleza y la identidad de las torrijas, han puesto en manifiesto la participación de todas las cocinas involucradas para dar vida a la variedad postre tan familiar y popular como querido. Asimismo, desde el desde el día 22 de marzo hasta el 24 de abril se podrán degustar todas estas torrijas en los más de 60 locales de las pastelerías que han participado en la quinta edición y, por supuesto, cada cual lanzará su propuesta estrella como parte de la carta para el disfrute de su clientela con las mejores torrijas de la cocina madrileña, listas para deleitar el paladar esta Cuaresma.