El tándem que revoluciona la cocina sana: “Rock and roll, mucho I+D y cero culpa”

“Este sitio es como mi hijo”. Desde un rincón de la cocina desde el que lo supervisa todo, el chef Jacobo Benítez da instrucciones a su equipo. Algunos cortan cebollas, otros menean salsas en una olla y otros introducen bandejas en el horno. A simple vista, unos ojos inexpertos verían en la del restaurante Zest una cocina normal. Prisas, fogones, delantales, calor y decenas de elaboraciones simultáneas. Pero no lo es. Por momentos, cuando cesa el ajetreo de los servicios y los cocineros pueden dedicarse a investigar, los vasos se convierten en probetas, los platos en tubos de ensayo y la cocina en un laboratorio. Su misión, lograr que los platos que gustan a todos —las pizzas, hamburguesas, pastas y salsas— tengan la mitad de calorías (o menos) y conserven todo su sabor y textura. “Cuando Claudia me habló de lo que quería hacer, no me lo pensé”, recuerda el chef, con experiencia en restaurantes con estrellas Michelin. “Tuvimos una conexión inmediata”, interrumpe la propia Claudia Cañellas. Fue ella quien tuvo la idea y quien lo dejó todo para embarcarse en un restaurante que podía salir bien o podía salir mal. “Lo que está claro es que es algo nuevo” y eso, por mucho que confiara en su intuición, tenía su riesgo. 

Claudia trabajaba en la sección de Comunicación Estratégica de Price Waterhouse. Era el camino natural tras haber estudiado Administración y Dirección de Empresas. Era un buen trabajo, una buena firma y, en definitiva, una buena vida. Desde luego no tenía ninguna necesidad de dejarlo todo y apostar todas sus fichas a una carta como, sin embargo, terminó por hacer. “A mí siempre me había interesado mucho el tema de la nutrición”, apunta. “Y poco a poco me fui dando cuenta de que es muy difícil compaginar un cuidado efectivo del cuerpo y la salud con la vida social”. Cañellas necesitaba un lugar al que ir a cenar con sus amigos, pasarlo bien, comer rico y, por si fuera poco, que todo ello no comportara la recurrente sensación de culpa y un mal para el cuerpo. “Por supuesto que ya existían restaurantes de comida healthy”, explica Cañellas, “pero lo que yo veía que hacía falta era un sitio en el que comer ‘placeres culpables’... sin la preocupación de las calorías”. Y como ese lugar no existía, lo creó. 

“Esto que hacemos nosotros aquí no lo hace nadie”, tercia Jacobo. Y mira que los primeros meses, a mediados del 2019, fueron muy duros. Claudia reconoce que hubo momentos de flaqueza en los que parecía que el concepto no funcionaba, que “por mucho que la idea fuera buena”, igual no era el momento. Pero perseveró. “Y menos mal que lo hice”, asevera. Las cosas empezaron a ir mejor cuando entendieron cómo comunicar a la gente la filosofía del restaurante: “Luego todo fue viniendo solo”. Muchos de sus clientes, explica Claudia, llegan a Zest arrastrados por amigos o por sus parejas. “No creen que puedan disfrutar de la comida de un sitio que pone ‘platos sanos’”. Por eso Claudia y su equipo se dieron cuenta de que era fundamental transmitir que toda la investigación que hay detrás de Zest tiene el objetivo de eliminar “el muro que separa los antojos y la comida baja en calorías”. 

“Aunque tengamos esto lleno, tenemos que seguir investigando”

Jacobo Benítez definiría su cocina como “rock and roll, sana y sin culpa”. Pero ese ‘rock and roll’ no es un concepto vacío. Detrás de él hay pasión e investigación. En eso coinciden los dos. “Por mucho que ahora tengamos el restaurante a tope, nosotros no paramos de investigar”, asegura la fundadora del concepto Zest. Y, aunque es esa concepción de la profesión la que apuntala su éxito, no se trata de un triunfo constante: “De cada 50 platos que probamos, muchas veces tenemos que descartar los 50”. Así funciona el equipo que dirige Claudia en lo empresarial y Jacobo en lo gastronómico, a base de ensayo y error. “Yo me paso todo el día aquí metido”, sonríe el chef, que admite que no le pesa en absoluto. Tiene la sensación de que en su cocina se están cambiando las cosas. “Estamos evolucionando en una dirección que hasta ahora no se había explorado”, concluye. 

A sus 25 años, Cañellas está a punto de abrir otros cinco restaurantes en las principales ciudades de España. “Si tuviera que hablarte de un referente gastronómico”, señala, “quizás sería Dabiz Muñoz”. Pero, sin duda, a quien quiere tener siempre comiendo en el local y a quien acude cuando vienen mal dadas —o cuando no sabe qué dirección tomar— es a su madre. “Ella es la que me lo ha enseñado todo a nivel emprendimiento, a nivel esfuerzo y a nivel liderazgo”, sonríe. Como objetivo de cara a los próximos tiempos, se marca la democratización del concepto Zest. “La investigación y los productos que hay detrás de nuestros platos hacen que suba un poco el precio”, admite, “pero nosotros queremos estandarizar los procesos y poder llegar a cuanta más gente mejor”. Esa es la meta. Entretanto, Claudia se focaliza en el crecimiento del negocio y en la expansión. “Tiene su parte de estrés”, concluye, “pero ten en cuenta que he pasado a dedicar mi tiempo de trabajo a lo que antes dedicaba mi tiempo de ocio”.