Cuando la comida puede hacerte alucinar
El 26 de agosto, el Sistema de Alerta Rápida para alimentos y piensos de la Unión Europea alertó sobre la presencia de sustancias alucinógenas (escopolamina y atropina) en un lote de harina de trigo sarraceno sin gluten y ecológico que había sido producido en Francia con las marcas Jardin Bio y Ma vie sans glute. La presencia de estos alcaloides tóxicos se debía a la contaminación con una planta del género datura (entre las que se encuentran la popularmente conocida como estramonio). Los productos se retiraron del mercado europeo en cuanto se detectó el problema y se resolvió así rápidamente esta alerta sanitaria.
Aunque las manifestaciones clínicas causadas por la ingesta de alcaloides tropanos, como la escopolamina y la atropina, es muy variada y depende de la dosis ingerida, son frecuentes los siguientes signos y síntomas: dilatación de las pupilas, visión borrosa de cerca, problemas para hablar, tragar y orinar, sequedad de boca y disminución de la sudoración, excitación, confusión mental, alucinaciones, reacciones psicóticas, aceleración del ritmo cardíaco... A dosis elevadas puede provocar convulsiones, problemas respiratorios e incluso la muerte.
A pesar de lo extraño que puede resultar encontrar sustancias alucinógenas en productos alimentarios, no se trata de algo para nada excepcional. De vez en cuando, aparecen casos similares en diferentes lugares del mundo. Por ejemplo, en 2012, 18 personas de la región de Provenza-Alpes-Costa Azul se intoxicaron por alcaloides precisamente al consumir harina de trigo sarraceno ecológica contaminada por datura. Los responsables de seguridad alimentaria conocen perfectamente este riesgo para la alimentación humana. De hecho, el Reglamento (UE) 2016/239 fija el contenido máximo permitido de atropina y escopolamina en alimentarios elaborados a partir de cereales y alimentos para lactantes y niños de corta edad que contengan mijo, sorgo, trigo sarraceno o sus productos derivados y deben realizarse análisis para comprobar que se cumplan los límites, como explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
En 2018, la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) realizó una evaluación exhaustiva para conocer con mayor profundidad el grado de exposición de los consumidores a los alcaloides tropánicos (entre los que se encuentran la escopolamina o la atropina). Se estudiaron casi 40.000 resultados analíticos de 31 tipos de alcaloides de muestras de productos que se recogieron entre 2009 y 2016 y procedían de 13 países europeos. Aunque en el 95% de los casos los resultados eran negativos para la presencia de estas sustancias (por debajo del límite de detección), en un 5% encontraron altas concentraciones de atropina y escopolamina en alimentos a base de pan y cereales, té e infusiones de hierbas, barritas de cereales y especias.
¿Por qué son precisamente estos alimentos los que tienen mayor riesgo de contener sustancias alucinógenas? Porque las plantas del género datura están muy ampliamente distribuidas en regiones templadas y tropicales del mundo y es frecuente encontrarlas en España como malas hierbas en los campos de cultivo (sobre todo de cereales), escombros, descampados y huertas poco cuidadas. Las ovejas y vacas conocen perfectamente estas plantas por su sabor desagradable y evitan su consumo cuando las detectan.
Dos etapas de la producción de alimentos son especialmente críticas en la potencial contaminación con plantas o semillas del género datura. La cosecha, donde exista la posibilidad de recolectar accidentalmente estas plantas o sus semillas ricas en alcaloides, y la fase de procesamiento del alimento donde se filtran o eliminan estos elementos indeseados. Desafortunadamente, no resulta fácil eliminar completamente las semillas de plantas como la Datura stramonium de cereales como el sorgo, el mijo y el trigo sarraceno debido a sus similitudes de forma y tamaño. Lurueña añade al respecto: “Además, la contaminación de los cultivos puede producirse cuando no se hace un adecuado manejo de malas hierbas (como el estramonio) y esto en teoría podría ser más fácil que ocurra en producción ecológica donde no se utilizan herbicidas específicos para ello”. Debido a ello, son precisamente los alimentos derivados de estos cereales los que mayor riesgo poseen de estar contaminados con alcaloides.
La presencia de rastros de plantas de datura en productos alimentarios y su consumo accidental no es la única causa de intoxicaciones con alucinaciones entre los consumidores. El hongo del cornezuelo del centeno, que puede infectar a una gran variedad de cereales y hierbas, fue uno de los grandes responsables en el pasado. Este hongo provocó grandes estragos a lo largo de la Edad Media, al provocar graves intoxicaciones y alucinaciones colectivas (ergotismo) a grandes grupos de personas por su consumo entre los cereales.
El cornezuelo del centeno posee varios alcaloides, entre ellos la ergotamina y la ergonovina que provocan potentes alucinaciones. De hecho, el conocido LSD es un derivado que sintetizó Albert Hofmann en 1939 a partir de la ergotamina. Las manifestaciones clínicas provocadas por este hongo se conocían popularmente como fuego de San Antonio o fuego del Infierno ya que, a dosis elevadas, provocaba una sensación intensa de estar ardiendo y gangrena en extremidades que provocaba su ennegrecimiento. La superstición de la época lo relacionaba con un fuego sagrado que quemaba las extremidades y las ennegrecía como el carbón. Algunos historiadores achacan las alucinaciones y otros síntomas provocados por el ergotismo como una de las razones detrás de la aparición de “brujas”. En una época de psicosis colectiva hacia la brujería en la que se asesinaron decenas de miles de mujeres durante varios siglos, el ergotismo podía percibirse como un hechizo maligno lanzado por una bruja. En la actualidad, las intoxicaciones por el hongo del cornezuelo del centeno son muy raras y se limitan a casos puntuales en países pobres.
Por otra parte, existen ciertos alimentos habituales en la dieta occidental que pueden provocar alucinaciones (entre otros síntomas) si se consumen a propósito en cantidades muy grandes como son la nuez moscada, las ramas de vainilla y el azafrán. Contienen moléculas precursoras del MDMA (éxtasis) con propiedades alucinógenas. También existe un pez mediterráneo, de poco interés para la pesca por la calidad mediocre de su carne, cuyo consumo puede resultar alucinógeno en raras ocasiones. Se trata de la salema (Sarpa salpa), que en ocasiones se vende con la falsa denominación de besugo o dorada. Este pescado no es alucinógeno por sí mismo, pero en su dieta herbívora, a veces consume algas tóxicas (como la especie invasora del Mediterráneo Caulerpa taxifolia) con compuestos alucinógenos tales como derivados alcaloides del indol que se incorporan a su carne, especialmente a su cabeza. Los estudios que describen los casos de de personas que han sufrido alucinaciones por el consumo de este pescado narraban que podían llegar a padecerlas durante varios días, a diferencia del LSD cuyos efectos suelen durar como máximo 12-13 horas. En raras y extrañas ocasiones, ciertos platos de comida pueden resultar alucinantes, metafórica y literalmente hablando.
