La irradiación por microondas se ha utilizado durante décadas para reducir la presencia de microorganismos en los alimentos y mucha gente utiliza los hornos de este tipo para esterilizar frascos, tetinas de biberón e incluso estropajos y bayetas. El principio es sencillo: las ondas electromagnéticas de este tamaño hacen vibrar las moléculas de agua y esto produce un calentamiento a temperaturas que a priori son letales para la mayoría de los microorganismos patógenos de los alimentos, como Escherichia coli o las bacterias de la salmonela y la listeria.
Aunque anteriormente se habían medido los efectos de la radiación en el ADN en los microorganismos, nadie había tomado muestras del interior de los hornos para ver si se cumplía este principio. Es lo que han hecho la microbióloga de la Universidad de Valencia (UV) Alba Iglesias y su equipo, quienes publican en la revista Frontiers in Microbiology el análisis de las muestras tomadas en 30 hornos microondas (10 de uso doméstico, 10 de uso compartido como los de las oficinas y 10 de uso de laboratorio). Los investigadores han descubierto que en los aparatos situados en los hogares sobreviven algunas bacterias patógenas típicas de la cocina, mientras que en los que están en ambientes más limpios, como los laboratorios, se encuentran organismos adaptados a condiciones extremas de calor y radiación, los llamados extremófilos.
Una gran diversidad de organismos
“Lo que hicimos no fue ver si el microondas sirve para esterilizar o no, sino estudiar la composición en microorganismos presentes en estos hornos”, explica Manel Porcar, líder de este equipo de investigación de la Universidad de Valencia, a elDiario.es. “Tomamos muestras de hasta 30 microondas distintos e identificamos los microorganismos que allí se encontraban”. Para ello, relata, usaron dos técnicas: el cultivo, es decir, poner las muestras en una placa de Petri, ver si proliferaban e identificar a qué especies microbianas pertenecían, y la secuenciación genética, que permite identificar hasta el último microorganismo que hay en la muestra sin necesidad de cultivarlos.
Tomamos muestras de hasta 30 microondas distintos e identificamos los microorganismos que allí se encontraban
“Nos encontramos con una gran diversidad de microorganismos en el microondas, dependiendo del tipo de horno y cómo se utilizaba; algunos eran comunes, pero otros muchos eran distintos”, resume Porcar. En los cultivos de los microondas de cocina se observó un crecimiento de 101 cepas bacterianas de géneros como Bacillus, Micrococcus y Staphylococcus, que suelen vivir en la piel humana y en las superficies que las personas tocan con frecuencia, así como algunos tipos de bacterias asociadas con enfermedades transmitidas por los alimentos como Klebsiella y Brevundimonas.
En los microondas de laboratorio se encontró mucha menos biomasa, pero una mayor biodiversidad, y se identificaron bacterias extremófilas que pueden soportar la radiación, las altas temperaturas y la sequedad extrema, como Deinococcus-Thermus.
¿Es el microondas seguro?
Los autores recalcan que lo que muestra este trabajo es que en los microondas domésticos, como los que tenemos todos en casa para calentar la leche, los microorganismos que aparecen son los mismos que hay en la superficie de otras zonas de la cocina como la encimera. “Un microondas es un sitio especial, que se usa tres o cuatro veces al día y aquello está sometido a dosis de radiación y temperatura muy elevadas”, señala Porcar. “Pero nuestros resultados muestran que no hay una desaparición de los microorganismos en su interior”.
No es un cubo de la basura, pero tampoco es un sitio mágico como la olla exprés cuando acabamos de hacer unas alubias
Sobre la seguridad del microondas, cree que es una pregunta relevante. “Desde un punto de vista microbiano, el horno es muy parecido a la superficie de la cocina, es decir, se tiene que limpiar exactamente igual, ni más ni menos”, asevera Porcar. “No es un cubo de la basura, pero tampoco es un sitio mágico como la olla exprés cuando acabamos de hacer unas alubias, una lata de atún o una sala blanca. Un microondas no es eso”.
En su opinión, hay que evitar alarmismo, ya que hay especies patógenas en el microondas como las hay en el fregadero o en el estropajo. “En resumen, este tipo de hornos no son un reservorio de microorganismos especialmente patógenos (no es eso lo que muestra nuestro estudio), pero tampoco es un lugar impecable, porque pensemos que como lo encendemos tres o cuatro veces al día la radiación está matando a todos los microorganismos”.
Lo que queda vivo
La pregunta que queda en el aire es por qué sobreviven algunos microorganismos si la radiación aumenta la temperatura y debería ser suficiente para eliminarlos. “No lo sabemos, pero probablemente sea una cuestión de escala”, responde el experto. “Las microondas sirven para calentar las moléculas de agua en tamaños relativamente grandes, medianos o pequeños, pero cuando el agua está en una capa finísima o la cantidad de agua es muy baja y está en un sitio recóndito, probablemente no se caliente suficientemente para esterilizarlos”, recalca. “Si la radiación fuera suficiente para matar a todo lo que tenga un poco de agua, cada vez que le damos al botón los achicharraríamos todos. Pero sabemos que no es así”.
“Sí que hay otros trabajos, distintos al nuestro, que investigan hasta qué punto los microondas sirven para esterilizar la comida, y el resultado general es que no es tanto por la radiación microondas, sino por la temperatura que se genera, que baja mucho la carga microbiana y quizá pueda llegar a esterilizar”, explica Porcar. “Pero nuestros resultados indican que esto no es aplicable a toda la superficie del microondas”.
En cualquier caso, reconoce, los sistemas que se basan en la generación de vapor para limpiar objetos como una tetina pueden eliminar muchos microorganismos. “Un microondas usado para producir una fuente de vapor evidentemente va a disminuir muchísimo la cantidad”, afirma. “Pero esterilizar en microbiología son palabras mayores, para eso usamos aparatos como el autoclave, que viene a ser como una olla exprés”.
Meter bayetas no es buena idea
Ignacio López-Goñi, catedrático de Microbiología de la Universidad de Navarra que no ha participado en este estudio, cree que se trata de un trabajo curioso y que demuestra dos cosas. “La primera, que las bacterias están en todas partes y allá donde buscas, encuentras microorganismos”, asegura. “Y dos, que el microondas no esteriliza y que, según cómo se utilice, puede favorecer el crecimiento y la proliferación de bacterias distintas”. Sobre la necesidad de ser más cuidadosos con el microondas tras conocer este resultado, López-Goñi recuerda que la función del microondas es calentar los alimentos, no esterilizar. “Y, desde luego, lo de utilizar el microondas para esterilizar las bayetas de la cocina o el estropajo no tiene mucho sentido, lo mejor es cambiarlo cada una o dos semanas”.
Lo de utilizar el microondas para esterilizar las bayetas de la cocina o el estropajo no tiene mucho sentido, lo mejor es cambiarlo cada una o dos semanas
Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos y divulgador, coincide en que usar el microondas para tratar de esterilizar el alimento o conseguir que sea inocuo es, por lo general, ineficaz. “No porque el aparato o estas ondas no sean potencialmente eficaces, sino por la forma en que lo utilizamos: habitualmente aplicamos poco tiempo, así que el alimento no alcanza temperatura suficiente”, explica.
“Además, el calentamiento se produce de forma desigual: unas partes del alimento se calientan mucho y otras muy poco”. Por lo general se recomienda que el alimento alcance una temperatura de al menos 72°C para eliminar la posible presencia de bacterias patógenas, recuerda. “Por eso conviene limpiar y desinfectar (también el interior del frigo) y seguir el resto de las recomendaciones habituales: refrigerar los alimentos perecederos, cocinarlos bien, separar los limpios o listos para consumir de los que están sucios o crudos”.
Supervivientes en los extremos
El otro aspecto interesante del nuevo estudio es el hallazgo de bacterias extremófilas en los hornos microondas de los laboratorios. “Son hornos que usamos de forma muy distinta, es decir, nunca metemos comida, sino medios de cultivo, agua, soluciones… Están mucho más limpios, entre comillas”, explica Manel Porcar. “Y ahí hemos visto que los que se encuentran son los mismos que podemos encontrar en placas solares, en la superficies de desiertos, adaptados a ambientes un poco extremos, con variaciones de temperatura, deshidratación y mucha radiación”.
Porcar y su equipo se han especializado en este tipo de análisis, a la búsqueda de microorganismos en ambientes variados, con vistas a posibles aplicaciones biotecnológicas. “También hemos analizado el líquido que queda en las cafeteras de café de cápsulas, en la superficies de las placas solares fotovoltaicas y tenemos un premio igNobel por estudiar los microorganismos de los chicles pegados en el suelo, que también es un ambiente bastante particular”, recuerda.
Ese es el objetivo de la empresa tecnológica que ha creado, en la que ya tienen 18 empleados. “La idea es utilizar esta aproximación para descubrir nuevos pigmentos o microorganismos que se puedan producir a escala industrial y que se puedan aprovechar”, asegura.
En ese sentido, el interés de haber encontrado bacterias como Deinococcus, por ejemplo, está en que este tipo de bacterias producen carotenoides para protegerse de la radiación solar, que son pigmentos con aplicaciones en cosméticos y medicina, ya que son antioxidantes. “Durante la pandemia se hizo muy popular la PCR, y la base es una enzima que fue aislada en unas termas de Yellowstone a 72ºC”, recuerda. “Si no fuera por ese microorganismo no se podría hacer esa prueba que sirve para mil cosas, desde pruebas de paternidad o cuestiones de arqueología hasta diagnóstico clínico”.
Un ejercicio de curiosidad
Para hacerse una idea de la posible utilidad de estos estudios tan variados, Porcar recuerda que descubrieron bacterias que sobreviven en el líquido que queda en las cafeteras de cápsulas, algunos patógenos y algunos adaptados a un ambiente con alta cantidad de cafeína, lo que podría abrir el camino a diseñar algún día un café biodescafeinado. Otra opción es caracterizar genes de interés de estas bacterias para luego expresarlo en otros organismos, apunta, u obtener enzimas especializadas en tareas como disolver la grasa, que ya se emplean en los lavavajillas.
¿Cómo surge la idea de analizar las bacterias de lugares tan poco habituales? “Al final es un ejercicio de curiosidad, de preguntarse qué habrá ahí”, responde el investigador. “A veces surge de un paseo, como sucedió en el caso de los chicles. Ves eso pegado al suelo a 50 grados en verano y preguntas si aguantará mucho tiempo, y resulta que incluso podría tener aplicaciones forenses”. “Me gusta pensar que somos cazadores de microorganismos y que con esas muestras se pueden hacer un montón de cosas que ahora ni imaginamos”, concluye. “Los extremófilos tienen aplicaciones industriales y también de ciencia fundamental, es imprescindible conocer la diversidad microbiana para poder aprovecharla”.