El chef José María Goñi: “Si enseñásemos los valores de la nutrición y la buena alimentación, comeríamos de otra forma”

“En el colegio me hicieron creer que no destacaría en nada”, dice José María Goñi (Vigo, 1990) sentado en un reservado del Club Allard de Madrid. Dice que fue “muy mal estudiante”, que trabajó en un barco, fue mecánico naval, y que intentó estudiar Ingeniería Mecánica pese a que se le daban “supermal” los números. Siempre pasó mucho tiempo en la cocina, pegado a los fogones con su padre y con su cuadrilla de Donostia, y descubrió que ese era el único lugar en el que se sentía cómodo siendo como es. 

Su objetivo en la cocina es “llevar al límite” las texturas y el sabor. Su empeño: que sepamos de qué hablamos cuando hablamos de comer. Formado en el prestigioso Basque Culinary Center, Goñi defiende que si se enseñaran “los valores de la nutrición y de la buena alimentación, comeríamos de otra forma”. “Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo”. 

“Caótico” en el comer por un estómago al que le mete “unas palizas que flipas”, el jefe de cocina que ha recuperado la Estrella Michelin que el Club Allard perdió en el año 2022 dice que los reconocimientos no le han cambiado la vida. “Me siento igual de cocinero”, asegura. “Si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo”.

¿Le pesa la Estrella Michelin?

No. La Estrella ha supuesto una satisfacción y una confirmación de que estábamos en lo correcto haciendo las cosas como las hacíamos en un restaurante que estaba, por decirlo bonito, patas arriba. Demuestra que las personas que hemos venido aquí [al Club Allard], que estamos luchando por este proyecto, estamos en lo correcto. Supone una satisfacción, claro, pero a mí no me cambia la vida. Me siento igual de cocinero. 

¿Ha sentido alguna vez la tentación de cocinar con el ego, de dejarse llevar por la Estrella o por la ambición de futuros reconocimientos?

¿Sinceramente?

Claro.

No. ¿Sabes por qué? Porque perdería el foco de lo que es importante: que somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo.

Me decía Paco Roncero que “los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, sino que prefieren hacer cocido deconstruido”.

Puf… Habrá gente que sí y gente que no. Nosotros guisamos, lo hacemos durante horas y como se ha hecho siempre. También aplicamos tendencias actuales, pero no necesariamente lo deconstruimos todo. Deconstruir es una técnica creativa que se utilizó durante un momento concreto y no creo que sea una técnica que esté en auge ahora mismo.

¿Cree que hemos perdido el recetario tradicional español?

En las casas, sí. En un mundo cada vez más globalizado y en el que cada vez hay más comida procesada —que esto es un punto superimportante—, la gente cada vez cocina menos. Hace 40 o 50 años se cocinaba más que ahora y se cocinaba más en casa.

Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Y aplicásemos ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma

¿Ha afectado la comida procesada a nuestra cultura gastronómica?

Indudablemente. Sí, sí y sí. Creo que la época de mis padres, por ejemplo, era la de la cocina casera y ahora estamos en la época de la cocina procesada. No digo que esté mal o que sea necesariamente malo, pero hay muchísima mala calidad en la comida procesada. La industria alimentaria, la buena industria alimentaria, se está preocupando ahora por hacer cocina procesada de calidad, lo que llamamos 3.0. El 1.0 sería la cocina casera; el 2.0, la cocina procesada; y el 3.0, el procesado de calidad. Ese es el futuro de la alimentación, sobre todo porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Es solo cuestión de tiempo?

También tiene que ver con la educación, claro. A mí la educación española... Fui muy mal estudiante y durante toda mi vida me han dicho que iba a ser un fracasado. Y, ¿sabes qué? No siento que lo sea, pero me parecía que lo que estudiaba en el colegio no me iba a servir para mi vida. Intenté varias cosas, como estudiar ingeniería mecánica, trabajé en un barco y soy mecánico naval, pero en el único sitio donde me sentía cómodo siendo como soy ha sido en la cocina. Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Si enseñásemos todo eso y aplicásemos todo ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma. Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo.

Habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados y servirlos. Generalmente, siempre es malo

¿Nos falta cultura gastronómica entonces?

Sí, muchísima. Muchísima. Nos falta cultura en general, pero gastronómica también. Con la quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior], por ejemplo. Yo no iría a un restaurante con productos de quinta gama a no ser que me esté muriendo de hambre. Tampoco iría a un sitio en el que sirvan cosas procesadas. De hecho, en Francia esto se ha limitado muchísimo y ahora obligan a los establecimientos a poner en las cartas qué alimentos son de quinta gama.

¿Debería aprobarse una política similar en España?

Por supuesto. Y también habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados en una cocina central y servirlos. No es necesariamente malo, pero, generalmente, siempre es malo. Eso es un tema.

¿Y es posible en nuestro país una legislación así? Porque Vicky Sevilla también me habló de ello.

[Silencio] Bueno, si te dijera lo que pienso…

Diga, diga.

España es un país que está muy atrasado en términos de políticas que persigan la buena salud y el bienestar de los ciudadanos. Sinceramente, estoy muy descontento con la política española. De la política en general, en toda su amplitud. Y no, no creo que sea posible una legislación como la francesa. No se va a regular porque no consideramos que la salud sea un tema prioritario.

¿Qué política propondría usted?

Para empezar, una que forme a los niños, desde muy pequeños, en temas de salud, nutrición y alimentación. También consumimos demasiado: demasiada carne, pero de mala calidad; demasiado pescado, pero de mala calidad. Consumimos demasiado de mala calidad cuando deberíamos centrarnos en un consumo menor y mejor.

La cocina de los restaurantes gastronómicos depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Es que ya hemos perdido las estaciones. No creo que la tendencia de la gastronomía actual sea ir de la mano de la estacionalidad. Obviamente, es algo que se respeta, pero, en mi caso, no es mi prioridad en el sentido creativo. Cuando pienso en crear un plato, y justo ahora estamos trabajando en uno superestacional que durará poco más de un mes, la estacionalidad no es necesariamente un factor que vaya a intervenir creativamente hablando. En el menú que estamos sirviendo en este momento hay platos en los que no pensé en términos de estacionalidad, aunque los productos que utilizo sí que son de estación. Por ejemplo, cuando creé el Txangurro a la donostiarra [uno de sus platos emblemáticos], la estacionalidad no estaba en mi focus.

Influyen otros factores.

Claro. Obviamente, al final a un horticultor como Iban [Sabalza] de Blasenea, que es uno de los mejores de Europa, no le vas a pedir productos fuera de estación. Te va a mandar a… ya sabes. Al final utilizas productos de temporada, pero no piensas en hacer un plato con pepino porque haya pepino. La gastronomía actual no tiende tanto a la estacionalidad en su sentido creativo, eso es algo más del pasado. Al cocinar, sí se tiene en cuenta, claro.

Somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo

¿Cómo se crea un plato desde cero?

No lo sé… Surge de una conversación, de un viaje que estás haciendo o de una idea que te llega y apuntas en el móvil. Utilizo mucho el bloc de notas para ir apuntando cosas que luego se irán desarrollando o pueden acabar convertidas en otra cosa. Para crear un plato tienes que tener una motivación; si no estás motivado, es imposible. La motivación a veces puede ser aprender algo, hacer algo que no sabes hacer, lo que conlleva muchas horas de investigación; otras, que te apetezca desarrollar una idea puntual o la necesidad de cambiar un plato porque estás aburrido de él. Siempre partes de una estructura, el menú, de la que si quitas una pieza que cumple unas determinadas características organolépticas [que puedan ser percibidas con los sentidos], necesitas una algo que cumpla esas mismas características o que sea completamente diferente de lo que tienes. A la hora de crear un plato influye muchísimo el sitio al que quieres llegar.

¿Cree que hemos perdido la cultura del aprovechamiento?

Es un tema complicado porque si no cocinas en casa, ¿cómo vas a aprovechar? ¿Cómo vas a aplicar técnicas de aprovechamiento? En un restaurante es mucho más fácil porque, además del conocimiento, tenemos la infraestructura y el equipo necesario. Además, no creo que debamos vincular siempre el aprovechamiento al comer. Si vives en un caserío o en el monte, haciendo compost ya estás haciéndolo. ¿En un piso en el centro de una gran ciudad? Recicla y punto.

¿Cuáles deberían ser los indispensables de nuestra despensa? Y se lo voy a limitar un poco porque ya tenemos cebolla, ajo, aceite y huevo.

Iba a decir el ajo… 

Se le adelantó Vicky Sevilla.

Venga… Grasa de chuleta. 

¿Qué haría?

¡Muchísimas cosas! Unas tostadas con aguacate y grasa de chuleta, que están de buenísimas. O, ahora que estamos de temporada, un revuelto de ajos tiernos con grasa de chuleta… ¿Qué eligió Paco Roncero?

El aceite.

¿Sí? [Risas] Pues hacemos un bocadillo de jamón con aceite y grasa de chuleta, que va a ser la hostia.

¿Usted cómo suele comer? ¿Se organiza las comidas?

Soy súper caótico… Depende del tiempo, del momento. No tengo un orden. No creo que te pueda decir mucho.

No tener orden también es una forma de organización.

Mira, para que te hagas una idea, hay días que no como o que solo como una vez… Cuando lo hago por sobrevivir, porque es muy diferente el comer para sobrevivir que hacerlo para disfrutar, intento evitar todo lo que se me viene a la cabeza. Trato de comer cosas que me gustan, sí, pero que sean sanas, así que nada de productos procesados. Me suelo hacer muy a menudo solomillo con una ensalada de lechuga, cebolla y maíz. En cambio, cuando como para disfrutar no hay barreras… También suelo hacer 'limpiezas', me paso horas sin comer porque, al final, en este mundo en el que estás todo el rato probando cosas, en el que comes todo el rato, al estómago le metes unas palizas que flipas. Tienes que dejar que descanse, ¿sabes?

El procesado de calidad es el futuro de la alimentación porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Le pasa también con los sabores? 

No lo necesito tanto, pero sí que pasa que cuando descansas los identificas de una forma mucho más clara. Creo que no lo necesito… No lo había pensado nunca, sinceramente [silencio]. Creo que sí, que cuando descanso los identifico mejor.

¿Se idealiza el mundo de la cocina?

Sí, creo que sí. A ver... Es que la pregunta es un poco trampa. [Silencio] Creo que hay mucha gente que piensa que la cocina y la gastronomía son diferentes a lo que realmente son. La gente no se imagina cómo es la vida de una persona como yo o la de cualquiera de los cocineros a los que has entrevistado. Tendemos a imaginar la vida del chef como una vida de glamur y de estrellato, pero el curro y los sacrificios que hay detrás son brutales. La vida de muchos de nosotros, en ciertos momentos, se puede llegar a parecer a la de un deportista de élite: dedicación, esfuerzo y sacrificio. Cada vez que pruebas algo, por ejemplo, estás entrenando, estás creando una biblioteca sensorial, estás analizando. Y te pasas 24/7 haciendo lo que haces y pensando en lo que haces.

¿Y eso le afecta?

¿A mí? A mí no me afecta… [Silencio]. No, no me afecta. A mí no me afecta. [Silencio]. Me afecta el tener una vida dedicada a la gastronomía. Afecta a mi vida, nada más.