Un viaje al estómago de Jaén bañado en picual

Si fuera un sabor, Jaén sería picual, la variedad mayoritaria de aceite que se produce en el mayor bosque humanizado o cultivado del mundo. Un “mar de olivos” que recibe al visitante por cualquiera de los puntos por los que entre en la provincia: por el paso de Despeñaperros, por Córdoba, por Albacete o por Granada.

Situada al norte de Andalucía y al sur de España, produce en algunas campañas tanto aceite como toda Italia, Grecia y Portugal juntas. Un aceite ligeramente amargo y picante que se puede degustar en desayunos molineros, en el característico tapeo o liga, con la peculiaridad de que la tapa va incluida en el precio de la bebida; o en la casi totalidad de su gastronomía, cuyos platos normalmente se empiezan y se terminan de elaborar con un chorro de aceite.

Un aceite que sirve de excusa para hacer rutas gastronómicas por restaurantes tradicionales, vanguardistas o con estrella Michelín, para comer tranquilamente o disfrutar del tapeo, o para reponer fuerzas en experiencias en almazaras o en el campo. Y así Jaén conquista por el estómago.

Más que picual

En lo que al aceite se refiere, en muchos de sus restaurantes se pueden degustar, además de picuales de distintos puntos de la provincia, otros aceites de variedades más minoritarias como los arbequina o los royal. Este último es un aceite con denominación de origen autóctona e la Sierra de Cazorla, que sorprende a cuantos lo prueban por su suavidad y elegancia.

Si el aceite de oliva es el pilar de la dieta mediterránea (Patrimonio Inmaterial de la Humanidad) en Jaén es la savia de sus platos, una gastronomía que se remonta a la cocina hispanorromana, con gran influencia de la árabe, además de la judía, e incluso la ibera.

Pero junto al aceite, la gastronomía jiennense se nutre de verduras de sus huertas; de carnes de caza, que aquí llaman de “monte” y de pescados de los ríos de montaña. Entre sus platos típicos hay potajes y dulces conventuales; y guisos con sugestivos nombres como andrajos, harapos, calandrajos, guiñapos y galianos, y otros más serranos como el rin ran o el ajoatao.

Tradición y vanguardia

La gastronomía jiennense se puede vivir de muchas formas. Una es disfrutando directamente de ella en algunos de los muchos de los restaurantes que pueblan la provincia o junto a otras experiencias en las almazaras.

Si de cocina se habla, dos de esos lugares se encuentran en el casco histórico de Jaén, apenas separados por unos metros, cuatro minutos andando. Se trata de DamaJuana y Bagá. Ambos tienen en común el aceite de oliva, una estrella Michelín y el escenario donde cocinan, a pocos pasos de la iglesia San Ildefonso, edificio de 1248 y donde está enterrado el arquitecto renacentista Andrés de Vandelvira.

Bagá, el “espacio gastronómico de pedrito”, Pedro Sánchez, fue el primero en hacerse con una estrella en la provincia. Un lugar peculiar y característico, a semejanza de un típico bistró francés, donde se elabora cocina con productos de temporada y donde el aceite de oliva extra tiene un papel protagonista. En apenas 45 metros cuadrados reina la creatividad con acento andaluz. Algunos de sus platos son el guiso de callos de bacalao con ajoatao, el tomate y praliné de ajo asado o quenelle de helado de AOVE, naranja y chocolate.

La cocina que Juan Aceituno hace en DamaJuana es tradicional con toques vanguardistas, donde se pueden saborear croquetas de cocido y jamón, junto con un gazpacho diferente, con limón y picual; o pastel de caza con tartar de remolacha, lima y mostaza. Su restaurante es una mezcla de gastronomía, sentimientos y recuerdos.

Al igual que en la capital, fuera de ella, son muchos los lugares donde ir a degustar la cocina tradicional de la provincia y donde el aceite de oliva virgen extra es el eje clave.

En Linares, el restaurante Canela en Rama investiga permanentemente al aceite de oliva en nuevas texturas, formas y técnicas; y en Los Sentidos se puede tomar cocina de diseño y de vanguardia.

Patrimonio también gastronómico

Las dos ciudades patrimonio de la humanidad, Úbeda y Baeza, además de ser unos de los municipios con mayor producción de aceite, tienen una amplia oferta gastronómica. En Baeza, Juanito es uno de los más veteranos y de los más emblemáticos por el empleo del AOVE; por su parte, la taberna El Pájaro cuenta con una exposición de aceites; y La Barbería, situada en una cantina de finales del siglo XVIII, ofrece platos de la gastronomía local, fusión y platos elaborados a la barbacoa de leña de olivo.

En Úbeda, a modo de ejemplo, hay que tener en cuenta Antique donde se pueden degustar los aceites de Jaén antes de comenzar a almorzar y cocina local con toques propios; y en La Cantina, el AOVE forma parte de su estética.

Una nueva propuesta, en el corazón del parque natural de Cazorla, Segura y Las Villas, es Noche de Ronda, que ofrece un nuevo concepto de cocina, elaborando platos típicos jiennenses, nacionales e internacionales, con un toque moderno y atractivo. Como un mousse de rinrán, plato típico de la zona, paté de perdiz casero o un bacalao encebollado al estilo Jaén.

Del campo a la mesa

Otra forma de disfrutar de la gastronomía jiennense es combinándola con algunas de las experiencias que ofrecen las almazaras. Es el caso de Oleícola San Francisco, situada en Begíjar, junto a Baeza y Úbeda, que fue la primera Almazara Turística de la provincia y un referente a nivel mundial en Oleoturismo, a la que se le han ido uniendo otras en los últimos años.

Recoger aceituna, catas de aceite, visitas culturales, se unen al tradicional desayuno molinero, que los trabajadores de las almazaras solían, y suelen tomar con tortas o bizcocho de aceite, pan de pueblo, tomate jaenero triturado, aceitunas aliñadas, jamón o queso con aceite.

También se puede tomar el aperitivo molinero en la almazara, muy parecido al desayuno al que se le añaden otras viandas como paté de perdiz, lomo de orza en AOVE, regañás y ochíos típicos de pimentón. O un almuerzo en toda regla, sentados en el interior de la fábrica, rodeados de las antiguas prensas y maquinarias, o en un patio andaluz.

Mercado virtual

Y si el coronavirus impide salir de casa, también hay a disposición del turista o del aficionado a la gastronomía todo un mercado virtual que sirve de avanzadilla a futuras visitas a la provincia.

Se trata de la plataforma virtual Degusta Jaén, que se puso en marcha a primeros de octubre con motivo de la celebración del II Salón de la Gastronomía y la Alimentación “Degusta en Jaén”, una marca colectiva que engloba a los productos agroalimentarios de la provincia como seña y distintivo de calidad a nivel nacional y europeo. Además de aceite hay carnes, embutidos, vinos, conservas, quesos, miel, dulces o chocolates

Para los más osados o mañosos de los fogones, la plataforma también cuenta con vídeos donde cocineros jiennenses realizan platos con productos de la provincia. Al final, lo importante es que haya aceite de oliva dentro y fuera de casa.