La carne de machorra del Restaurante Grill La Pasadilla, oro puro de la gastronomía canaria

En la Villa de Ingenio (Gran Canaria), que cada vez es más protagonista en el ámbito gastronómico, encontramos al Restaurante Grill La Pasadilla. Fue inaugurado en 1979 por el matrimonio formado por Juan y Carmen, “pero fundamentalmente la cocina la creó mi madre, de ella aprendí todo lo que yo soy ahora”, reconoce emocionado Carmelo González, que pertenece a la segunda generación de un negocio familiar al 100% donde sus hermanos, pareja e incluso sus padres, ya merecidamente jubilados, forman parte del mismo.

En enero coincidimos en Madrid Fusión, donde el Ayuntamiento de Ingenio tuvo su stand propio presentando productos y chefs de su municipio bajo el sello GastroIngenio. Allí pude comprobar en primera persona algunas de las creaciones de Carmelo, llamándome poderosamente la atención su “carne de machorra”,. Es un plato no tan fácil de conseguir en la isla por la especial característica que tiene la cabra de la que provee la carne, ya que hablamos de animales que no dan leche, pero a las que se les mantiene y alimenta hasta el momento de poder sacrificarlas.

Su carne tiene una característica y un sabor tan diferente como especial cuando se sabe cocinar bien; años atrás se usaba para grandes celebraciones y en eso Carmelo juega con ventaja, ya que aplica la receta de su madre en el restaurante donde se crió Carmelo al abrigo de sus fogones. Pero de este plato les hablaré en su momento, un poquito más adelante.

Al llegar a La Pasadilla lo primero que me llamó la atención es que el restaurante prácticamente está adosado a la iglesia y a la Escuela del Pueblo. De hecho, años atrás hubo un acuerdo donde las tres partes (iglesia, alcaldía y restaurantes) cedieron espacios y unificaron criterios de cara a aunar todo para el beneficio de los habitantes del pueblo.

Nos encontramos ante un restaurante bastante grande, con distintos espacios y ambientes, pero con una misma señal en común: el respeto y devoción por su zona, La Pasadilla, de la que podemos ver imágenes del ayer colgadas por las paredes.

Aquí se empieza a disfrutar desde que el agua te llega a la mesa, y sí, destaco el agua porque viene de un manantial de la zona y en La Pasadilla se encargan de filtrarla, envasarla e incluso añadirle gas a quien la prefiera así. El pan es otra de esas cosas que en esta casa es una seña punto y aparte, ya que es de millo a partir una receta propia de la matriarca, Carmen. Aunque antes se elaboraba aquí mismo, debido a su demanda han llegado a un acuerdo con una panadería de Ingenio que los elabora bajo su receta exclusiva y con contrato firmado de que no se le puede vender a nadie más. Todo el pan se consume directamente en estas mesas y les recomiendo algo: si les sobra pan (harto difícil), llévenselo a casa porque ya verán como está uno o dos días después, “de locos”.

Para empezar a disfrutar de ese pan nada mejor que un surtido de setas de temporada con huevo a baja temperatura, quesito de la zona y un gofio escaldao, de carne, con su mojito y cuchara de cebolla, que ya constituyen un almuerzo de los de siempre.

Me salto el paso siguiente, la carne de machorra, ya que les hablaré de ella al final, y continúo por el apabullante y excelente manejo de las carnes y sus cortes. En La Pasadilla comienzan por un steak tartar que ya seduce a la vista gracias a ese hueso, que hace las labores de plato, y una elaboración gloriosa, porque huye de los vacuos fuegos artificiales que a veces adornan este bocado y se centra en un perfecto corte de la carne a la que acompaña una integración elegante y sutil que busca únicamente el realzar el sabor de una materia prima imponente. De sobresaliente, de los mejores de toda Gran Canaria sin duda alguna.

En las brasas de La Pasadilla todo sucede a su temperatura y momento justo. Sus diferentes alturas, la leña con la que se cocina, los distintos tipos de corte de la carne y la gran variedad de la misma hacen que sea el comensal quien tenga que decidir por lo que apuntarse. Yo me decanté por un vacío de ternera donde el punto de cocción ya se ve en la imagen y su corte ya mostraba que era pura mantequilla. En otra mesa pude observar como compartieron un chuletón de novillo madurado “de los de salir por la puerta grande” y no pude evitar pedirles permiso para sacar una foto que seguro les hará la boca agua. 

Permítanme un inciso personal, ya que aquí me voy a detener en algo: los puntos que merecen unas carnes así, que se vean los colores y se aprecien los sabores... ojalá aprendiéramos, como sucede en zonas como el País Vasco, a comer la carne como se merece. Si a ustedes esto les parece muy crudo en cocina “se lo pasarán más” o incluso les llevarán una piedra para que cometan el atroz crimen de destrozar las carnes, cosa harto habitual en Canarias. 

Y ahora sí, aquí voy con uno de esos platos que al final del año estarán entre los mejores que me he comido, como es la Carne de Machorra de Cabra del Grill La Pasadilla. Recordemos que la machorra es la cabra que no ha parido, no da leche y se queda en el ganado que ha dejado de ser baifo pero no se ha reproducido, de ahí su poca cantidad en el mercado. 

Carmelo me cuenta como la elabora: “Con la pata trasera hoy, más magra, se desgüeza por completo antes de cortarla en tacos. Sofrito largo de cebolla, ajos, pimiento verde y rojo, zanahoria, puerro, tomate y un poquito de apio. Después en crudo se echa la carne de la cabra al sofrito que ya lleva su tiempo en fuego y el punto más importante, el caldo para que todo se guise, que como no podía ser menos procede de los propios huesos de la cabra y agua. A todo ello se le añade el toque secreto, que en forma de receta de especias le pasó Carmen a Carmelo y que no se lo cuento ni a mi pareja”, concluye entre risas.

“Me crié con mi madre en la cocina, un día que ella salió a comprar me puse en los fogones sin decirle nada y cuando llegó, olió el guiso y me preguntó si había hecho la carne cabra sin preguntarle supe dos cosas, o le gustó o me arriesgaba a llevarme un cogotazo. Menos mal que fue lo primero”, narra, recordando la primera vez que la cocinó, mientras le brillan los ojos.

“De mi madre, siendo niño, he aprendido a cocinar, sus recetas y su amor por el producto, pero también algunas de sus manías como fue el prometerle que esta receta nunca la apuntaría en un papel, sino la haría mía de corazón y de cabeza”, relata Carmelo. Cuando alguien te habla con esa verdad, sabes que en esta casa hay mucho más que platos, hay historia y raíces. Y este plato es eso, historia de la gastronomía canaria llevada a la perfección en un plato que bien merece viajar de cualquier parte de Canarias y resto de España para comérselo. Yo sentí al hacerlo que podría ser un equivalente a las costillas con papa y piña de Casa Tomás en Tenerife, los tomates aliñados de La Trastienda de Chago, el caldo de pescado de El Padrino o a los chips de morena de El Risco en Lanzarote o los huevos moles de El Equilibrista33. Una reivindicación de nuestras recetas con nuestros productos como protagonistas. 

En los postres concurre todo lo que me gusta, pero también lo que no, de la gastronomía canaria. Son golosos porque son muy dulces, trabaja con frutas muy nuestras, pero también con recetas contundentes y echo en falta algunos postres más ligeros de cara a terminar una comida tan contundente y sabrosa como es la de Carmelo. Aquí tener un flan, natillas o similares sería algo para que le dieran una vuelta en la cabeza en lugar de tanta tarta. Pero ojo, como les dije antes, son golosos, caseros y muy bien ejecutados, que lo cortés no quite lo valiente.

Si les apetece acudir y conocer esta propuesta les recomiendo que visiten su excelente cuenta de Instagram (@restaurantegrilllapasadilla) y de ahí pueden tener la información para reservas a los números 928.172.143 y 606.573.627. Sus días de apertura son de martes a domingo en horario de almuerzos a los que jueves, viernes se le suma las cenas y los sábados no cierra la cocina en todo el día.

El equipo lo conforman Carmen y Juan como los grandes patriarcas ya en la sombra, pero que muchos días van a comer a “su casa”, Carmelo, Jose, Raúl, Begoña y Yanira en cocina, mientras que en la sala, a la que por cierto hay que darle una matrícula de honor por su servicio, conocimiento y amabilidad están Anabel, Noelia, Zenaida, Aday y Kevin. 

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