Safe Cruz y Gofio, una evolución continua que fusiona el recetario canario y la alta cocina

Hay días donde una comida es mucho más que una concatenación de platos donde el chef ponga todo de su parte para el disfrute del comensal. Hay servicios en los que si uno no acude solo a cenar, puede observar mucho más allá del plato. Y todo esto es lo que viví la noche del 26 de marzo, previa de Madrid Fusión 2022 en Gofio.

Este es mi sexto Madrid Fusión consecutivo y en todas las veces anteriores, el día antes he almorzado o cenado en esta casa. Conocí a Safe y Aida, también a Alberto, Niuska y “la Toñi” en mayo del 2017 y desde ese momento sentí una conexión especial con su cocina y forma de ser. Mi primera visita a esa casa coincidió con su estreno en forma de reseña o crítica gastronómica escrita sobre ellos a nivel nacional y que vino de la mano de uno de los periodistas gastronómicos más importantes de nuestro país, Carlos Maribona. Aún recuerdo cómo lo festejaban y seguramente el recorte lo tengan guardado en algún lado. A partir de ahí su evolución ha sido constante, no exenta de haber compartido muchas anécdotas juntos como fue el “colarse” en la Gala Michelin celebrada en Tenerife, hacer una ponencia muy rockera en San Sebastián Gastronómica, verles crear el concepto CuernoCabra al que la pandemia golpeó, pero no tumbó y  sobre todo, vivir ese momento mágico en el mes de noviembre de 2019 donde en la Gala Guia Michelin de Sevilla se encumbraron ganando su primera Estrella.

A partir de ahí, lucha contra todas las adversidades y buscando siempre dar un paso más en el camino de honrar a lo que ellos consideran canariedad máxima’, algo más que un concepto de trabajo, una forma de vida. No les mentiré si les digo que tras haber estado en Gofio en mayo y en diciembre pasado pensaba que quizás era pronto para otra visita, pero las dudas se disiparon según hablé con Safe: “Estamos muy concentrados en lo que estamos haciendo, son meses muy importantes para nosotros ya que Gofio sigue buscando dar el paso definitivo en forma de nuevo local y quizás esta sea la última oportunidad de visitar el Gofio que tú conoces Javier, porque si todo sale bien, en los próximos meses podríamos tener operativo el nuevo local donde podremos seguir avanzando en todas las cosas que tenemos en la cabeza y que aquí, por motivos de espacio, es imposible llevar a cabo”.

Domingo noche, 20:15 horas cuando cruzo las puertas del local y lo primero que me sorprende es que lo veo lleno prácticamente a esa hora. En lo que me acomodo y degusto el Gin Fiz con el que Aída (pareja en la vida, socia en el negocio y alma de Gofio en sala) comienza el menú observo con sorpresa que varias de esas mesas están casi terminando porque veo aparecer los postres. Al preguntarle me reafirma que es así, “desde la pandemia la gente se ha acostumbrado a cenar muy pronto, eso nos permite abrir reservas en Gofio a las 7 de la tarde y en algunos casos nos da opción a doblar mesas con un segundo turno a las 22h. La noche previa a Madrid Fusión siempre es especial porque acuden muchos compañeros del sector y eso nos llena de felicidad”. Lo pude comprobar con varias mesas cubiertas por cocineros de Lanzarote así como con uno de los cocineros con más talento de nuestro país, Artur Martínez (Aurt, Bcn, 1 Estrella Michelin) y que sería protagonista de una de las ponencias principales de Madrid Fusión 2022, que al salir con todo su equipo me confesaba que “esta cocina de Safe es puro fuego, los platos están llenos de sabor, intención y sobre todo muchas raíces. Hace poco estuve en Tenerife, pero sin haber salido de aquí ya tengo ganas de ir a Canarias a seguir devorando las islas a bocados. Para Canarias debe ser motivo de orgullo tener una propuesta así en pleno corazón de Madrid”. 

En cuanto al menú, la verdad es que ponerme a recitarles o marcarles los platos que hoy en día Safe Cruz y su equipo están elaborando me parece no hacerle justicia a la cocina que sale de estos fogones. Gofio es un restaurante que por méritos propios ya está por encima de esos análisis plato a plato que a veces cometemos el error de hacer. Alguien me dijo hace un tiempo una frase que se me quedó marcada, “pagar por comer en este restaurante es algo que todo el que tenga dinero puede hacer, el conocer nuestra filosofía y lo que hacemos no está al alcance de todos y por eso es que a mí me gustaría que gente como tú profundizara en eso, contar el alma y las raíces de algunos restaurantes que son más que los efímeros platos que pueden aparecer en sus menú”, y Gofio juega ya en esta liga.

Jugando con el recetario de las 8 islas y respetando el gusto del comensal con algunos de sus bocados clásicos como son la trucha de conejo al salmorejo o la croqueta de pollo con todo, la cocina de Gofio está más asentada y reposada que nunca. La confianza se traduce cuando es capaz de servir un conejo salvaje en frío con mojo de pistachos y crema agria dando como resultado un plato que pide pan para rebañar y mandarlo limpio a cocina, cosa que particularmente me sorprende en mí mismo cuando la carne de conejo jamás pensaría que puede quedar jugosa, sabrosa y tierna en frío, pero por eso esta casa es diferente.

Su versión del sancocho con el pilpil en base de mojo rojo y la imprescindible batata del jable, el caldo millo con huevos, garbanzo conejero y trufa negra o la ropa vieja de pintada y embutido de cordero lechal elaborado en casa, son otros de esos bocados que te llevan de la mano por recetarios de las islas pero con la firma personal e intransferible de esta casa. Ya en los postres voy a destacar que por fin, tras tantos años de búsqueda, el Príncipe Alberto Gofio Style consigue transmitirme ese punto que hasta ahora yo no le había cogido, llevarme de la mano a La Palma, la isla bonita, cerrando un menú que emociona por méritos propios.

Al salir y dejar la puerta del Gofio actual detrás no puedo más que reflexionar si esta habrá sido la última vez que la cruce y donde estará la nueva puerta de Gofio (imposible sacarles la ubicación, por superstición hasta que no esté terminado todo me dicen), pero algo tengo muy claro, la canariedad máxima que esta casa respira por los cuatro costados seguirá brillando y mucho en Madrid, su techo no tiene límites y apuesto doble contra sencillo que en los próximos años, su constelación de estrellas, soles y reconocimientos varios tiene marcado el claro camino del ascenso.

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