El chef con tres estrellas Michelín Dabiz Muñoz, impactado por el “supersabor” del aguacate de Canarias

El cocinero con tres estrellas Michelín Dabiz Muñoz ha alabado este lunes la despensa de Canarias, que ha calificado como “única” y se ha mostrado sorprendido por el “supersabor” del aguacate, una de las piezas que ha probado, así como por el queso Flor de Guía y el café que elaboran en la finca Los Castaños de Agaete.

Durante una cata de productos de la isla en un hotel de Gáldar (Gran Canaria), el chef de Diverxo ha admitido que a menudo es “difícil” encontrar un “buen sabor” de aguacate, un producto al que, según ha dicho, pasa como con el tomate.

“Este tiene muchísimo sabor. Hay mucho aguacate que no sabe absolutamente a nada. Pero esta pieza es muy sabrosa. Se nota muchísimo el sabor a almendra. Es muy difícil encontrarlos así. Me ha sorprendido”, ha dicho el cocinero, que también ha probado los quesos grancanarios, especialmente los de Flor de Guía, papaya, piña tropical, vino tinto y blanco, y sidra elaborada en la isla.

En declaraciones a los medios, Muñoz ha destacado los “espectaculares sabores” de la isla, cuyas “vicisitudes, condiciones climatológicas o suelo” hacen que sus productos sean “muy diferentes”

“Lo que más me ha llamado la atención quizá sea el aguacate, no porque sea mejor que el resto de productos, sino porque encontrar uno en el mercado que tenga un poco de sabor es muy difícil o casi imposible. Cuando pruebas un aguacate que tiene mucho sabor, que tiene ese aroma frutal, almendrado, con intensidad, untuoso... pues sorprende porque no se puede encontrar normalmente”, ha insistido.

Sobre qué productos incorporaría a los platos de su restaurante, ha dicho que se llevaría “todos los ingredientes”, si bien ha destacado el queso de Flor de Guía por encima del resto por su espectacularidad, a la que además, ha dicho, se le añade la pasión del trabajo de los artesanos que lo hacen posible.

“Eso hace que sea un superqueso”, ha apuntado Muñoz, que ha dicho que siempre “se le vienen platos a la mente”.

Sobre el origen ecológico de los productos, ha indicado que no puede olvidarse de que “a nivel cultural” se le debe mucho a agricultores y ganaderos, una cuestión que “en el mundo que vivimos se nos olvida”.

El cocinero también ha probado un vino tinto Agala que los últimos años ha tenido poca producción por la falta de lluvia, así como una sidra elaborada en Gran Canaria con manzana reineta de la que Muñoz ha valorado “ese punto dulce que no llega a empalagar”.

Sobre el café de Agaete, otro de los productos que le han llamado la atención, ha destacado la “mucha personalidad que tiene”, y su fácil diferenciación del resto.

Y es que a juicio del chef madrileño, “es un acierto hacerle un tueste tan equilibrado, los suficiente para que tenga leve los aromas y sabores pero no tanto como para perder la acidez y el aroma del café”.

“Es muy evidente que sale de esa fruta de café madura y esa acidez que hace que el trago sea muy equilibrado, con una acidez muy controlada, sin ser invasivo sino muy delicado, elegante, con un buen tostado”, ha apuntado.

Por último, el cocinero de Diverxo ha recordado la importancia de promocionar y cuidar los productos artesanos así como de poner en marcha escuelas que garanticen el relevo generacional.

“Quizá lo más difícil sea que la gente joven se apasione con oficios que parece que no son tan atractivos. Parece que la gente joven se olvida de eso y quiere de hacer otras cosas, pese a que son trabajos preciosos que tienen que persistir porque lo peor que le puede pasar a una tierra es perder su identidad cultural”, ha concluido.

Durante la cata, el técnico del servicio de Ganadería del Cabildo de Gran Canaria José Manuel González le ha relatado la historia del pastoreo canario y los orígenes del queso Flor de Guía, así como la elaboración de otros quesos a base de diferentes especies autóctonas de vaca, oveja o cabra y cómo la alimentación en los pastos de las medianías “lo hacen muy diferente”.

En el queso, ha explicado, se nota la gran variedad de especias que llegan a los animales a través de un pasto “de gran calidad” a base de retama o flor de almendro, que otorgan a los quesos de las medianías de Gran Canaria de un sabor “particular” que se continúa en el trabajo y el reposo en cuevas y queserías tradicionales.