Siete maneras diferentes de comer pescado en Semana Santa

Despiece de pescado en Restaurante Embarcadero.

13 de abril de 2022 11:08 h

Actualizado el 13/04/2022 11:08 h

Está claro que la Semana Santa es una fecha donde bien sea por creencias religiosas o por costumbre, en Canarias le damos la vuelta a la tortilla y pasamos a ser de los peores consumidores de pescado de toda España (somos la cuarta comunidad autónoma que menos consume, aunque parezca mentira al ser islas) a devorar pescado, pero centrándonos mucho en el cherne, o incluso en el bacalao, ambos utilizados para nuestro típico plato de sancocho canario o el bacalao encebollado que tanto gusta por aquí. En este artículo les llevaré de la mano por 7 propuestas diferentes para comer pescado en estas fechas y que sean más originales de la mano de algunos de los mejores cocineros y cocineras de nuestras islas.

En el Silbo Gomero, Braulio Simancas siempre ha mirado al mar en su cocina. De hecho, el que su padre haya sido pescador seguro que ha tenido mucho que ver en ello. Su plato de pulpo ya es un clásico en su casa, así como elaborar conservas a partir del atún que va sobrando en su cocina con intención de no tirar nada. Pero hoy les voy a traer este calamar con mojo hervido de morena que sin duda es tradición (los mojos hervidos), innovación (elaborar un mojo de morena y ligarlo con uno de atún) y sobre todo, potencia, ya que en boca uno siente que se sumerge en los fondos del océano que baña las islas.

Calamar sobre mojo hervido de morena y atún

SEBE en Lanzarote se ha convertido por méritos propios en uno de esos restaurantes imprescindibles de visitar si eres un amante de la gastronomía en las islas. En su casa hay muchas maneras de comer pescado pero voy a permitirme recomendarles cualquiera de las que tengan al arroz como matrimonio perfecto entre ambos ingredientes. El de carabineros de La Santa, el de pulpo o el de anguila, cualquiera de ellos que se elaboran al momento para el comensal, secos y llenos de sabor, una explosión de sabores.

Esta barra gastronómica que con el alma de Safe Cruz (Gofio, 1 Estrella Michelin, Madrid) encara en Las Palmas de Gran Canaria una cocina apegada al territorio sin tener fronteras entre las islas, de ahí este plato que yo he probado pero cuya foto no le hace justicia y por eso elijo una del propio instagram del establecimiento. El camarón soldado con caldo herreño fusiona esta sopa mágica de las que le hablaba arriba con el camarón que nace en las costas moganeras. Con ello las islas de El Hierro y Gran Canaria quedan hermanadas por medio de la mente de un cocinero que siempre lleva por bandera su claim de canariedad máxima.

Hace muy poco se celebró en el Restaurante Hestia de la capital grancanaria un cuatro manos entre Juan Santiago y David Rivero (Kabuki Meloneras, próxima apertura en mayo y que elevará la calidad y propuesta de la alta cocina japonesa en la isla a una liga en la que ahora mismo la isla no juega). Pero si un plato me sorprendió por lo aparentemente sencillo de la ejecución y sin embargo, redondez de su resultado, fue el marmitako de atún a lo Hestia, donde Juan Santiago partiendo de un tartar de atún en crudo, fondo de gambones y puré de papas, logró ligar lo que ha sido uno de los mejores bocados del año. Tal fue el éxito del plato que muchos le pedimos que lo incluyera en su carta, cosa que creo terminará sucediendo más pronto que tarde.

Bevir conserva la magia de su sala con un cambio fundamental en su cocina, déjenme explicarme mejor. Rogelio Tenorio (dueño de Bevir) y José Luis Espino (dueño y chef de Halma) han unido sus caminos ya que la cocina y sala de Halma, con José Luis, María y Ahiram incluidos, se han fusionado en uno solo para dar lugar a una propuesta que crece en todos los sentidos y enriquece la propuesta gastronómica de Las Palmas de Gran Canaria. En el “nuevo” Bevir podremos encontrar este atún embotado, homenaje a la cocina del País Vasco donde el chef presenta al comensal su porción de bonito elegido, como se va embotando y en el momento del pase, se prepara a la vista del comensal dando lugar a un bocado que fusiona las ganas de “beber, vivir con alma” en lo que ahora podríamos decir que es el claim de esta casa.

Abraham Ortega está en un camino marcado y sin fisuras directo a unir sus raíces familiares, la de la gastronomía canaria buscando un camino evolutivo como no puede ser menos si hablamos de las manos de uno de los jóvenes cocineros con más talento y futuro de las islas. De ahí nace esta vieja hervida con gazpachuelo malagueño, recuerdos de la niñez y pasión por el mar canario y los productos que ofrece.

Para cerrar este viaje marino les invito a ir de la mano al Restaurante Embarcadero, donde Rafa Bueno y Matteo Pierazolli cada día muestran lo mejor del fondo marino en forma de despiece, poniendo al alcance del comensal las diferentes partes del pescado fresco recibido y son ellos mismos los que deciden que se les apetece comer. Ya la ejecución de las partes elegidas mi recomendación es que lo dejen de la mano de la cocina, ya que esos fogones eligen la mejor técnica que el producto requiere de cara a lo más importante, el disfrute del comensal y el aprovechamiento hasta el final de la pieza.

Y si antes les hablaba de la próxima apertura del Kabuki Meloneras, no quiero despedir el artículo sin avanzar lo que en mayo sucederá también en el entorno del Hotel Lopesan Costa Meloneras con la apertura de Ceniza, el restaurante que Rafa y Matteo abrirán con un concepto único en Canarias como es replicar lo que son los grandes asadores marinos vascos en un sitio como Gran Canaria, donde si todo transcurre por los cauces previstos, por fin podremos disfrutar de una gran brasa marina a la altura de lo que la isla requiere.